Σε μια τυφλή δοκιμή γεύσης, το αλεύρι από φαγόπυρο ανταγωνίστηκε, αν όχι ξεπέρασε, το παραδοσιακό σιτάρι
Λόγω των αναγκών των καταναλωτών και της συχνότητας εμφάνισης διαταραχών που σχετίζονται με τη γλουτένη, όπως η κοιλιοκάκη, η αγορά τροφίμων χωρίς γλουτένη επεκτείνεται ραγδαία και αναμένεται να ξεπεράσει τα 2,4 δισεκατομμύρια δολάρια έως το 2036. Όμως παρά την αυξανόμενη ανάγκη και ζήτηση για προϊόντα χωρίς γλουτένη, υπάρχουν περιορισμένα προϊόντα χωρίς γλουτένη που ανταποκρίνονται στις προσδοκίες των καταναλωτών και υπάρχει έλλειψη μελετών αξιολόγησης σχετικά με τα κατάλληλα και επαρκή οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τις μετρήσεις ποιότητας των προϊόντων χωρίς γλουτένη. Ταυτόχρονα η υποκατάσταση του κανονικού αλευριού σίτου με αλεύρι χωρίς γλουτένη σε εμπορικά προϊόντα παραμένει μια πρόκληση, επειδή τα προϊόντα χωρίς γλουτένη γενικά βαθμολογούνται χαμηλότερα στην υφή, τη γεύση και την αποδοχή των καταναλωτών από αυτά που περιέχουν γλουτένη. Επιπλέον, τα εμπορικά προϊόντα χωρίς γλουτένη τείνουν να είναι πιο ακριβά.
Στόχος της μελέτης που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods ήταν η αντικατάσταση του αλευριού σίτου με αλεύρι βρώμης, μαύρου ρυζιού, καστανού ρυζιού, φαγόπυρου και ρυζιού στην παραγωγή ψωμιού χωρίς γλουτένη, η αξιολόγηση της αποδοχής από τους καταναλωτές και ο εντοπισμός παραγόντων που συμβάλλουν στην αποδοχή από τους καταναλωτές χρησιμοποιώντας ερωτήσεις τύπου “έλεγχος όλων των ισχυόντων”.
Τα 10 χαρακτηριστικά: εμφάνιση, χρώμα, υφή, κοκκώδης γεύση, γλυκύτητα, οικεία γεύση, καινοτομία, οικειότητα, υγρασία και συνοχή, παρουσίασαν στατιστικά σημαντικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων. Εκατό καταναλωτές αξιολόγησαν 18 χαρακτηριστικά χρησιμοποιώντας μια εννέα βαθμίδων ηδονική κλίμακα και όλα τα χαρακτηριστικά παρουσίασαν στατιστικά σημαντικές διαφορές σε έξι δείγματα.
Τα δείγματα από φαγόπυρο και σιτάρι σημείωσαν την υψηλότερη βαθμολογία στην αποδοχή από τους καταναλωτές. Σύμφωνα με τους ερευνητές το αλεύρι φαγόπυρου προσφέρει το υψηλότερο δυναμικό, για την παραγωγή ψωμιού χωρίς γλουτένη. Τα αποτελέσματα δείχνουν μια ισχυρή θετική συσχέτιση μεταξύ της συνολικής προτίμησης και της πρόθεσης αγοράς, με τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά όπως η γεύση ξηρών καρπών, η συνοχή, η εμφάνιση, η υγρασία, το χρώμα, η υφή και η εσωτερική απαλότητα να επηρεάζουν θετικά την αποδοχή των καταναλωτών. Τα χαρακτηριστικά που επηρέασαν αρνητικά ήταν η αίσθηση “πηχτού” στο λαιμό, η μοναδική γεύση και η “βουλωμένη” αίσθηση. Αυτή η μελέτη αναμένεται να παράσχει δεδομένα που θα βοηθήσουν στην ανάπτυξη προϊόντων χωρίς γλουτένη με καλύτερη γεύση που να ανταποκρίνονται στις ανάγκες των πελατών και της αγοράς.
