Αλλαγή στη σύνθεση λιπαρών οξέων σε κόκκους ρυζιού που έχουν υποστεί ζημιά από υψηλή θερμοκρασία και οι επιπτώσεις της στην εμφάνιση και τις φυσικές ιδιότητες του μαγειρεμένου ρυζιού
Η κλιματική αλλαγή και οι υψηλές θερμοκρασίες κατά την ωρίμανση κάνουν το ρύζι να εμφανίζει περισσότερη «κιμωλίαση» (λευκές, θολές περιοχές στον κόκκο) και χειρότερες ιδιότητες τόσο στη δομή όσο και στο μαγείρεμα. Σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods, οι ερευνητές θέλησαν αρχικά να βρουν πώς μπορεί να αξιολογηθεί η νοστιμιά του ρυζιού που καλλιεργήθηκε το θερμό καλοκαίρι του 2022, δηλαδή αξιολογήθηκε πώς οι υψηλές θερμοκρασίες κατά την ωρίμανση επηρεάζουν τη σύσταση των λιπαρών οξέων στους κόκκους ρυζιού και πώς αυτά συνδέονται με τη γεύση και την ποιότητά του.
Αναλύθηκαν 32 δείγματα ρυζιού Japonica και βρέθηκε ότι η γεύση τους (με βάση τον «Mido score») δεν σχετιζόταν ιδιαίτερα με το άμυλο ή τις πρωτεΐνες, αλλά επηρεαζόταν από τα λιπαρά οξέα: πιο θετικά από το παλμιτικό και το λινελαϊκό οξύ, και πιο αρνητικά από το ελαϊκό οξύ και το φώσφορο. Επίσης, η θερμοκρασία ζελατινοποίησης του αλευριού ρυζιού συσχετιζόταν με τη σκληρότητα και την κολλώδη υφή του μαγειρεμένου κόκκου.
Στη συνέχεια, μελέτησαν το τι συνέβη το 2023, μια χρονιά ακόμη πιο ζεστή.Η σύγκριση ανάμεσα στις χρονιές 2022 και 2023 (με δείγματα από τις ίδιες ποικιλίες και περιοχές) έδειξε ότι το ρύζι του 2023 είχε υψηλότερη περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ και υψηλότερες θερμοκρασίες ζελατινοποίησης, με αποτέλεσμα να θεωρείται χαμηλότερης ποιότητας για κατανάλωση.
Δύο ποικιλίες, η Koshihikari και η Tsuyahime, ξεχώρισαν για την καλύτερη αντοχή τους στη ζέστη, ωστόσο τα αποτελέσματα ισχύουν μόνο για τις συγκεκριμένες 32 ποικιλίες που καλλιεργήθηκαν στην Ιαπωνία. Για πιο γενικά συμπεράσματα χρειάζονται δείγματα και από άλλες χώρες ή και από άλλους τύπους ρυζιού, όπως το Indica. Παρά το γεγονός ότι δεν έγινε γευστική δοκιμή, τα αποτελέσματα δίνουν χρήσιμες πληροφορίες για την ανάπτυξη νέων ποικιλιών ρυζιού που θα αντέχουν στις υψηλές θερμοκρασίες, παραμένοντας γευστικές και θρεπτικές. Συμπερασματικά και πολύ συνοπτικά, η σύνθεση των λιπαρών οξέων, και ιδιαίτερα η αύξηση του ελαϊκού οξέος μαζί με τις αλλαγές στη θερμοκρασία ζελατινοποίησης, μπορεί να αποτελέσουν νέους δείκτες για την αξιολόγηση της ποιότητας και της νοστιμιάς του ρυζιού σε συνθήκες υπερβολικής ζέστης.
