Εκτός από το ότι το ψωμί με προζύμι δεν μουχλιάζει εύκολα, είναι και ένα τρόφιμο που πρωθεί την υγεία και την ευεξία σύμφωνα με νέα μελέτη.
Το ψωμί είναι ένα από τα σημαντικότερα προϊόντα δημητριακής προέλευσης. Είναι βασική τροφή παγκοσμίως και αναμφίβολα μεγάλης αξίας για τη διατροφή και την οικονομία του ανθρώπου. Πιστεύεται ότι προήλθε από τους προϊστορικούς χρόνους και, αρχικά παρήχθη ως άζυμο ή μερικώς ζυμωτό ψωμί και στη συνέχεια ως ζυμωτό (ψωμί με προζύμι).
- Δείτε επίσης: Εμφιαλωμένα νερά που πωλούνται στην Αττική: Αποτελέσματα αναλύσεων για μικροβιολογική μόλυνση
Η τεκμηριωμένη παραγωγή και κατανάλωση ψωμιού με προζύμι μπορεί να εντοπιστεί σε αρκετές χιλιετίες πίσω. Οι Αιγύπτιοι ήταν οι πρώτοι που ανακάτεψαν αλεύρι και νερό και το άφησαν να ζυμωθεί ώστε να αυξηθεί ο όγκος του πριν από 8.000 χρόνια. Η διαδικασία μετασχηματισμού της προζύμης που χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες δεν είναι μόνο σημαντική για την τεχνολογία τροφίμων αλλά αντιπροσωπεύει επίσης μια σημαντική εξέλιξη για την ανθρωπότητα. Αν και για λίγα χρόνια είχε φύγει από το προσκήνιο λόγω της έλευσης του «ψωμιού πολυτελείας» οι πρόσφατες εξελίξεις έχουν δει μια αναζωπύρωση στη χρήση της προζύμης ως κύρια μέθοδος παραγωγής ψωμιού. Η διαδικασία ζύμωσης που συμβαίνει με την πάροδο του χρόνου, δημιουργεί προζύμι χρησιμοποιώντας μόνο δύο συστατικά—αλεύρι και νερό. Αυτή η απλότητα στα υλικά είναι εξαιρετικά ελκυστική σε αγορές όπου οι πελάτες προτιμούν προϊόντα «καθαρής ετικέτας».
Το γνήσιο ψωμί με προζύμι διαφέρει από το συνηθισμένο ψωμί στο ότι έχει ένα επιπλέον στάδιο ζύμωσης, πέρα από τη ζύμωση με μαγιά. Αυτό το βήμα μεσολαβείται από βακτήρια γαλακτικού οξέος, τυπικά του γένους Lactobacillus. Αλλά ο γαλακτοβάκιλλος και η μαγιά δεν αλλάζουν μόνο την υφή του ψωμιού, αλλάζουν τη χημεία του. Η ακατέργαστη προζύμι είναι ένα “ζωντανό πράγμα”, ένα μεταβαλλόμενο μείγμα μικροβίων, και είναι η φυσική ισορροπία μεταξύ της μαγιάς και των βακτηρίων που κάνει το προζύμι τόσο ξεχωριστό. Μέχρι τώρα γνωρίζαμε ότι το ψωμί με προζύμι διαρκεί περισσότερο και δείχνει να μην μουχλιάζει μία ιδιότητα, που οφείλεται στο ότι διαθέτει υψηλότερη οξύτητα και βακτηρία γαλακτοβάκιλλων που παράγουν φυσικές αντιμυκητιακές ενώσεις. Επίσης μια μακρά διαδικασία ζύμωσης επιβραδύνει τον ρυθμό σκλήρυνσης και απώλειας υγρασίας.
Ωστόσο νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε χθες στο περιοδικό Foods του Mdpi, διερεύνησε και την θρεπτική επίδραση της ζύμωσης προζύμης, στην υγεία. Οι ερευνητές καταρχήν επιβεβαίωσαν άλλες έρευνες σύμφωνα με τις οποίες, χάρη στα βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB) που παρουσιάζονται στη μικροχλωρίδα της προζύμης και στους μεταβολίτες που παράγονται μερικώς από ζυμομύκητες, βελτιώνονται τα τεχνολογικά και σημαντικά διατροφικά χαρακτηριστικά του ψωμιού και επιτυγχάνεται αύξηση της διάρκειας ζωής.
- Δείτε επίσης: Πόσο επικίνδυνα είναι τα αποσμητικά χώρου – «Καμπανάκι» από το Γενικό Χημείο του κράτους
Επιπλέον όμως, το ψωμί με προζύμι έχει χαμηλή τιμή γλυκαιμικού δείκτη, υψηλή πεπτικότητα σε πρωτεΐνες, υψηλή περιεκτικότητα σε μέταλλα και αντιοξειδωτικά και βελτιωμένη σύνθεση διαιτητικών ινών, καθιστώντας το πιο ελκυστικό για τη διατροφή του ανθρώπου σε σύγκριση με το κανονικό ψωμί. Όταν εφαρμόζεται η διαδικασία της προζύμης, οι χημικές και φυσικές ιδιότητες των ινών ποικίλλουν ανάλογα με το βαθμό ζύμωσης, αποκαλύπτοντας τη φυσιολογική σημασία των διαιτητικών ινών και τη σημασία τους για τη μικροχλωρίδα του παχέος εντέρου του ανθρώπου.
Συνολικά τα ευρήματα της μελέτης, υπογραμμίζουν τα πολύπλευρα οφέλη της ζύμωσης της προζύμης στην ενίσχυση της διαθεσιμότητας θρεπτικών συστατικών, προάγοντας την πεπτική υγεία και δυνητικά συμβάλλοντας στη συνολική ευεξία. Επομένως, λαμβάνοντας υπόψη αυτά τα πλαίσια προσέγγισης, αυτή η ανασκόπηση υπογραμμίζει τα οφέλη της ζύμωσης προζύμι στην αύξηση της διαθεσιμότητας θρεπτικών συστατικών και τη θετική συμβολή στην υποστήριξη της ανθρώπινης υγείας.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
