Μελέτη για τις ποιοτικές και διατροφικές αλλαγές των παραδοσιακών cupcakes στην επεξεργασία και αποθήκευση, ως αποτέλεσμα της αντικατάστασης ηλιελαίου με εξευγενισμένο πυρηνέλαιο.
Πρόσφατες διατροφικές μελέτες έχουν δείξει ότι η τακτική κατανάλωση πυρηνελαίου (OPO) συμβάλλει στην πρόληψη καρδιαγγειακών και καρδιομεταβολικών ασθενειών. Το πυρηνέλαιο, λάδι που λαμβάνεται από την πάστα ελιάς που παράγεται κατά τη διαδικασία εκχύλισης παρθένου ελαιολάδου, θα μπορούσε να είναι μια πιο υγιεινή εναλλακτική λύση στα πολυακόρεστα έλαια που χρησιμοποιούνται σε μια σειρά από τρόφιμα αρτοποιίας.
Παρόλο που η θερμοοξειδωτική σταθερότητα του OPO έχει διερευνηθεί πρόσφατα σε συνθήκες τηγανίσματος, πολύ λίγα είναι γνωστά για τις οξειδωτικές του αλλαγές όταν χρησιμοποιείται ως συστατικό σε τρόφιμα αρτοποιίας. Eπίσης υπάρχουν λίγες αναφορές τις ποιοτικές και διατροφικές αλλαγές του OPO σε αυτά τα προϊόντα, ειδικά για τις ποσότητες των βιοδραστικών συστατικών του που τελικά φτάνουν στους καταναλωτές. Στόχος επιστημονικής έρευνας που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods στην Ενότητα Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων, ήταν να αξιολογήσει το εξευγενισμένο OPO ως υποκατάστατο του ηλιελαίου (SO) σε cupcakes ειδικά κατασκευασμένα για διάρκεια ζωής 6 μήνες. Μελετήθηκε η επίδραση της επεξεργασίας και της αποθήκευσης στις οξειδωτικές αλλαγές των λιπιδίων και στα επίπεδα των βιοδραστικών συστατικών του OPO.
Συμπερασματικά η μελέτη έδειξε πως η μερική ή ολική υποκατάσταση του SO με επεξεργασμένο OPO μειώνει σημαντικά τα επίπεδα των προϊόντων οξείδωσης των λιπιδίων στα cupcakes λόγω της μεγαλύτερης αντοχής του στην οξειδωτική αποικοδόμηση κατά την επεξεργασία και αποθήκευση αυτού του είδους τροφίμου. Η μείωση των προϊόντων οξείδωσης των λιπιδίων έχει θετικό αντίκτυπο στην ποιότητα και τη θρεπτική αξία των τροφίμων. Τα υδροϋπεροξείδια τελικά αποσυντίθενται προκαλώντας πτητικές ενώσεις που προσδίδουν δυσάρεστες γεύσεις και συμβάλλουν σημαντικά σε απώλειες ποιότητας των τροφίμων. Επιπλέον, τα οξειδωμένα λιπίδια θεωρούνται επιβλαβή για την υγεία και συνιστάται η μείωση των επιπέδων τους στα τρόφιμα.
Eπίσης τα βιοενεργά συστατικά του OPO παραμένουν πρακτικά αμετάβλητα κατά την επεξεργασία και αποθήκευση των cupcakes. Ως εκ τούτου, το OPO διατηρεί ανέπαφες τις πολύτιμες θρεπτικές του ιδιότητες, και έχει τη δυνατότητα να βελτιώσει την ποιότητα και τη θρεπτική αξία των cupcakes. Από αισθητηριακή άποψη, η χρήση εξευγενισμένου OPO έχει επίσης αποδειχθεί κατάλληλη επειδή οι καταναλωτές δεν διέκριναν διαφορά, μεταξύ των cupcakes που περιέχουν OPO, τακτοποιημένα ή αναμεμειγμένα με SO, και των cupcakes αναφοράς που περιείχαν SO.
Αυτή η έρευνα μπορεί να θεωρηθεί ως πρωτότυπη αναφορά της χρήσης του εξευγενισμένου OPO ως συστατικού τροφίμων στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής και της ικανότητάς του να διατηρεί την ποιότητα και τη θρεπτική του αξία στην επεξεργασία και αποθήκευση τροφίμων.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
