Επιπτώσεις στο μαύρισμα και στο φαινολικό περιεχόμενο.
Το Εργαστήριο Οινολογίας και Αλκοολούχων Ποτών, του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, διεξήγαγε μελέτη για την αποτελεσματικότητα της σεληνομεθειονίνης (Semeth), μιας οργανικής μορφής σεληνίου (Se), ως αντιοξειδωτικού σε σύγκριση με τα κοινώς χρησιμοποιούμενα αντιοξειδωτικά (ασκορβικό οξύ, γλουταθειόνη και μεταδιθειώδες κάλιο) στην πρόληψη του οξειδωτικού μαυρίσματος στα ελληνικά λευκά κρασιά (Μαλαγκουζιά και Ρετσίνα). H μελέτη δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Beverages του Mdpi.
Η πειραματική διαδικασία περιελάμβανε μια δοκιμή επιταχυνόμενης αμαύρωσης που διεξήχθη σε 12 ημέρες στους 55 °C, μέτρηση των τιμών αντιοξειδωτικής δραστηριότητας, προσδιορισμό των ελεύθερων σουλφυδρυλομάδων και ανάλυση υψηλών επιδόσεων επιλεγμένων φαινολικών ενώσεων.
Το Semeth ως θρεπτικό συστατικό βρίσκεται σε πολλά τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των ξηρών καρπών, των δημητριακών ολικής αλέσεως, του κρέατος, των αυγών και των γαλακτοκομικών. Υπάρχει φυσικά και στο κρασί σε ίχνη συγκέντρωσης (0,5–5 μg/L). Οι αμερικανικές ποικιλίες λευκών σταφυλιών περιέχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε Se (5 μg/kg) από τις αντίστοιχες ερυθρές (2 μg/kg) ενώ στις ευρωπαϊκές ποικιλίες η συγκέντρωση του σεληνίου είναι υψηλότερη στο κόκκινο. Η αντιοξειδωτική του δράση ασκείται μέσω πολλαπλών προστατευτικών μηχανισμών, συμπεριλαμβανομένης της απομάκρυνσης δραστικών ειδών οξυγόνου (ROS), της αύξησης της δραστηριότητας της υπεροξειδάσης της γλουταθειόνης με αποτέλεσμα την απενεργοποίηση των ROS και H 2 O 2 και χηλικοποίησης μεταλλικών ιόντων όπως ο Fe.
Η Semeth εμφάνιζε σταθερά μια συντηρητική επίδραση στη συνολική και ελεύθερη περιεκτικότητα σε διοξείδιο του θείου SO 2 και στις τιμές αντιοξειδωτικής δράσης των κρασιών Μαλαγουζιά. Έδειξε επίσης μια προστατευτική επίδραση στις ελεύθερες σουλφυδρυλικές ομάδες (-SH), ακόμη υψηλότερη από αυτή του SO 2, υποδηλώνοντας ότι ο ρόλος του στη διατήρηση του χρώματος του κρασιού περιλαμβάνει περισσότερους μηχανισμούς από την απλή πρόληψη της μείωσης του SO 2. Επιπλέον, η Semeth επέδειξε πολλά υποσχόμενα αποτελέσματα στη διατήρηση της μεμονωμένης περιεκτικότητας σε φαινολικά, ιδιαίτερα της (+)-κατεχίνης και του φερταρικού οξέος, σε σύγκριση με τις άλλες αντιοξειδωτικές προσθήκες. Τόσο ο σταθερός ρυθμός ροδίσματος όσο και οι τιμές ποσοστιαίας αλλαγής χρώματος της Ρετσίνας ήταν υψηλότερες από τις αντίστοιχες τιμές των κρασιών Μαλαγουζιά, υποδηλώνοντας μεγαλύτερη ευαισθησία στο ροδισμό. Η ανάπτυξη καφέ χρώματος εξαρτιόταν από το συγκεκριμένο αντιοξειδωτικό που προστέθηκε, με το ασκορβικό οξύ να είναι το λιγότερο αποτελεσματικό. Τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης υποδηλώνουν ότι η Semeth θα μπορούσε να είναι ένας σημαντικός υποψήφιος για την ενίσχυση της οξειδωτικής σταθερότητας των λευκών κρασιών, προσφέροντας ταυτόχρονα πολύτιμες πληροφορίες για τη βελτιστοποίηση των αντιοξειδωτικών στρατηγικών στις πρακτικές οινοποίησης.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Χατζησταυρίδη Μ.Μ., Χριστοφή Σ., Καλλιθράκα Σ. Ενίσχυση Λευκών Οίνων με Αντιοξειδωτικά και SE: Επιπτώσεις στην Ανάπτυξη του Μαυρίσματος και στο Φαινολικό Περιεχόμενο. Ποτά . 2024; 10(2):31. https://doi.org/10.3390/beverages10020031
