Η εντυπωσιακή πολυπλοκότητα του αρώματος της σοκολάτας.
Οι λάτρεις της σοκολάτας, του κρασιού και του φαγητού, ξεκινούν την εξερεύνηση της γεύσης με τα μάτια τους, προχωρώντας στην αφή και την υφή, ακολουθούμενη από τη μυρωδιά και το φινίρισμα με τη γεύση. Αλλά η μυρωδιά δεν έχει πάντα τη σημασία που της αξίζει κατά την κρίση μας για μια γεύση.
Ο ποσοτικός προσδιορισμός της μυρωδιάς είναι μια δύσκολη πρόκληση, επειδή πρόκειται για κάτι περισσότερο από απλή συγκέντρωση. Γράφοντας στο Journal of Agricultural and Food Chemistry , η Carolin Seyfried και ο Michael Granvogl περιγράφουν πώς ερεύνησαν αυτό το πρόβλημα χρησιμοποιώντας δύο διαφορετικούς τύπους μαύρης σοκολάτας. Κατάφεραν να αναγνωρίσουν τις βασικές αρωματικές ενώσεις στη σοκολάτα χρησιμοποιώντας έναν συνδυασμό αναλυτικών τεχνικών και αισθητηριακής ανάλυσης από έμπειρο πάνελ και τελικά μπόρεσαν να ανασυνθέσουν το άρωμα σοκολάτας.
Αν και πολλές αναφορές έχουν επικεντρωθεί στα χαρακτηριστικά υφής της σοκολάτας, μόνο λίγες έχουν αναλύσει το προφίλ του αρώματος και, μέχρι την εργασία των Seyfried και Granvogl, κανείς δεν εστίαζε στην ποσοτικοποίηση της συμβολής κάθε προσδιορισμένης χημικής ουσίας στο προφίλ αρώματος. «Υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον για τα πιθανά οφέλη για την υγεία της μαύρης σοκολάτας, αλλά κανείς στο παρελθόν δεν έχει αναλάβει συστηματική μελέτη του αρώματος της», λέει ο Granvogl.
Η δουλειά τους επικεντρώθηκε σε τέσσερις συμπληρωματικές ροές: αναγνώριση των αρωματικών, ποσοτικοποίηση τους, προσδιορισμό των αντίστοιχων ορίων οσμής για τον υπολογισμό των αποκαλούμενων τιμών δραστηριότητας οσμής για να λάβουν γνώση για τη συμβολή τους στο συνολικό άρωμα και τέλος, αναδημιουργία του προφίλ αρώματος.
Για να αναγνωρίσουν τις ενώσεις που εμπλέκονται στο άρωμα σοκολάτας, οι Seyfried και Granvogl χρησιμοποίησαν έναν συνδυασμό αέριας χρωματογραφίας (GC) και φασματομετρίας μάζας (MS), μαζί με οσφρητική μέτρηση — μια τεχνική που χρησιμοποιεί εκπαιδευμένο πάνελ ανθρώπων ως ανιχνευτή. Η οσφρητική μέτρηση περιγράφηκε για πρώτη φορά στη δεκαετία του 1960 και επέτρεψε τη συσχέτιση μεταξύ της αναλυτικής-οργανικής ανίχνευσης των πτητικών και των ιδιοτήτων του αρώματος τους. Η ποσοτικοποίηση πραγματοποιήθηκε για τα πιο σημαντικά οσμικά με βάση τα αποτελέσματα της οσφρητικής μέτρησης με τη χρήση ολοκληρωμένης δισδιάστατης ανάλυσης GC–time-of-flight MS και σταθερής ανάλυσης αραίωσης ισοτόπων. «Μπορέσαμε να χρησιμοποιήσουμε τα προφίλ αρώματος για να δημιουργήσουμε ένα άρωμα που η ομάδα ειδικών μας αναγνώρισε ως αυτό της πραγματικής σοκολάτας», λέει ο Granvogl.
Οι μετρήσεις αποκάλυψαν 77 δραστικές για τις οσμές, ενώσεις. Είναι ενδιαφέρον ότι οι δραστηριότητες με την υψηλότερη οσμή ανήκουν σε ιδιότητες που κανείς δεν θα απέδιδε στη σοκολάτα, όπως «μαγειρεμένο κρέας», «ανθισμένο» ή «ιδρωμένο». Μελετήθηκαν δύο διαφορετικά δείγματα μαύρης σοκολάτας, με διαφορετική αλλά διακριτή περιεκτικότητα σε κακάο. Αποκαλύφθηκε ότι οι ενώσεις με τις υψηλότερες συγκεντρώσεις (οξικό οξύ, βανιλίνη και 2-φαινυλαιθανόλη) δεν ήταν αυτές με τις υψηλότερες εντάσεις οσμής. Αντίθετα, οι ιδιότητες που σχετίζονται με τις υψηλότερες εντάσεις περιγράφονται ως ανθισμένες, σαρκώδεις ή ιδρωμένες. «Τα μεμονωμένα αρωματικά που προσδιορίζονται σπάνια έχουν την τυπική μυρωδιά του φαγητού, αλλά με τον σωστό συνδυασμό μπορούμε να αναδημιουργήσουμε μια συγκεκριμένη μυρωδιά τροφής», εξηγεί ο Granvogl. Ως εκ τούτου, Η συσχέτιση μεταξύ αυτού που μπορεί να φανεί μέσω αναλυτικών τεχνικών και αυτού που μπορεί να μυριστεί είναι πολύ σημαντική προκειμένου να γεφυρωθεί το χάσμα μεταξύ τους. Αυτή η συσχέτιση βασίστηκε στη μέτρηση των ορίων οσμής, η οποία επέτρεψε τον υπολογισμό των τιμών δραστηριότητας της οσμής για κάθε συστατικό του αρώματος σοκολάτας. Αυτά τα αποτελέσματα ανατρέπουν τον πίνακα, βάζοντας το «λάχανο» άρωμα του διμεθυλοσουλφιδίου στην κορυφή του προφίλ δραστηριότητας της οσμής, με το οξικό οξύ «όπως ξύδι» να είναι το δεύτερο βασικό αρωματικό και στα δύο δείγματα σοκολάτας.
Αυτή η εργασία αποκαλύπτει την πολυπλοκότητα του αρώματος σοκολάτας, χρησιμοποιώντας μια συστηματική προσέγγιση για τη σύνδεση των ενώσεων που υπάρχουν, τη συγκέντρωσή τους και την αναλογία των επιμέρους αρωμάτων στον τελικό αρωματικό χαρακτήρα. «Τα αποτελέσματά μας μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως βάση για κριτήρια ποιότητας της μαύρης σοκολάτας και επίσης για να διερευνήσουμε πώς οι αλλαγές στη συνταγή, την επεξεργασία και την αποθήκευση αλλάζουν το άρωμα της σοκολάτας», λέει ο Granvogl.
Σύνδεσμος για την πηγή:https://www.nature.com/articles/s41570-019-0112-4
