Το δημοφιλές meat glue, χρησιμοποιείται για να κολλήσουν ανεξάρτητα κομμάτια κρέατος σε ένα ενιαίο κομμάτι με ομοιόμορφο σχήμα και μέγεθος.
Η «κόλλα κρέατος», το δημοφιλές meat glue, χρησιμοποιείται για να κολλήσουν ανεξάρτητα κομμάτια κρέατος (πχ μοσχάρι, χοιρινό, ψάρι, κλπ) σε ένα ενιαίο κομμάτι. Η τρανσγλουταμινάση (TG), ή αλλιώς κόλλα κρέατος, όπως ονομάζεται, χρησιμοποιείται σε πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα σήμερα. Ωστόσο, είναι ένα αμφιλεγόμενο τεχνολογικό βοήθημα για την παραγωγή τροφίμων που έχει αγαπηθεί από την βιομηχανία και τα εστιατόρια. Η νόμιμη χρήση του πλέον περιορίζεται στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού μια και από το 2010, η Ευρωπαϊκή Ένωση απαγόρευσε τη χρήση του, παρά την θετική εισήγηση της EFSA από το 2005. Το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (USDA) εξακολουθεί να το επιτρέπει και η Υπηρεσία Τροφίμων & Φαρμάκων (FDA) ταξινομεί την κόλλα κρέατος ως “γενικά αναγνωρισμένη ως ασφαλή” ουσία.
Τι είναι η κόλλα για το κρέας;
Η κόλλα κρέατος, ή τρανσγλουταμινάση, είναι ένα ένζυμο που βρίσκεται φυσικά σε ανθρώπους, ζώα και φυτά. Μπορεί να σχηματίσει δεσμούς μεταξύ διαφορετικών τύπων πρωτεϊνών ή διαφορετικών κομματιών πρωτεΐνης, γι’ αυτό και του έχει δοθεί το παρατσούκλι «βιολογική κόλλα της φύσης». Αυτά τα ένζυμα βρίσκουν διάφορες εφαρμογές πέρα από τα προϊόντα με βάση το κρέας όπως σε αρτοσκευάσματα και γαλακτοκομικά.
Η κόλλα κρέατος παρασκευάζεται από καλλιεργημένα βακτήρια, συνήθως Streptomyces mobaraensis, από πλάσμα αίματος από χοίρους και αγελάδες.
Γιατί χρησιμοποιείται η τρανσγλουταμινάση;
Με τη βοήθεια της τρανσγλουταμινάσης, μικρά κομμάτια κρέατος μπορούν να συνδεθούν μεταξύ τους για να δημιουργήσουν μεγαλύτερα, πιο ομοιόμορφα κομμάτια. Έχει χρησιμοποιηθεί για την ανάπτυξη ή τη βελτίωση της υφής μιας ποικιλίας προϊόντων όπως φιλέτα μόσχου, χοιρινά φιλέτα, φιλέτα μπακαλιάρου, surimi, λουκάνικα, κοτομπουκιές, απομίμηση καβουριών , ψωμί και τυρί.
Η μεγαλύτερη ανησυχία – και τελικά ο λόγος που η ΕΕ απαγόρευσε το ένζυμο – είναι η βακτηριακή μόλυνση, αφού κατά την διαδικασία που οι πρωτεΐνες «κολλώνται» μεταξύ τους, ο κίνδυνος για την εισαγωγή βακτηρίων, όπως το E. coli, αυξάνεται. Το κολλημένο κρέας στο κέντρο του είναι πιο δύσκολο να μαγειρευτεί, γεγονός που αυξάνει τον κίνδυνο επιβίωσης των παθογόνων μικροοργανισμών με αποτέλεσμα αυξημένη πιθανότητα για τροφιμογενείς ασθένειες.
Υπάρχουν παρενέργειες ή ανησυχίες;
Σύμφωνα με μια μελέτη του 2016 στο Autoimmunity Reviews, άτομα με ευαισθησία στη γλουτένη ή κοιλιοκάκη μπορεί να χρειαστεί να αποφεύγουν τα τρόφιμα που παρασκευάζονται με TG. Αυτό συμβαίνει επειδή το ένζυμο μπορεί να αυξήσει το αλλεργικό φορτίο στο σώμα, το οποίο θα μπορούσε να προκαλέσει σοβαρές αντιδράσεις. Άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, πεπτικές παθήσεις, τροφικές αλλεργίες και ευαισθησίες μπορεί να συμβουλεύονται να αποφεύγουν όλα τα τρόφιμα με TG και να προτιμούν τα ολόκληρα, μη επεξεργασμένα κρέατα.
Το χοιρινό φιλέτο είναι ένα καλό παράδειγμα για το πώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί το TG. Αυτό το κομμάτι κρέατος έχει φυσικά σχήμα κώνου, με πιο φαρδύ, χοντρό άκρο που λεπταίνει σε ένα μικρότερο, στενότερο. Με την τρανσγλουταμινάση, οι παραγωγοί κρέατος μπορούν να «κολλήσουν» πολλά φιλέτα χοιρινού κρέατος μεταξύ τους για να δημιουργήσουν ένα φιλέτο που έχει ομοιόμορφο σχήμα και μέγεθος. Αυτό μπορεί να είναι ιδανικό σε εστιατόρια ή εταιρείες εστίασης όπου προτιμάται να έχουν ίσα μεγέθη.
ΠΗΓΕΣ:
TZIKAS (Ζ. ΤΖΗΚΑΣ), Z., & AMBROSIADIS (Ι. ΑΜΒΡΟΣΙΑΔΗΣ), I. (2017). Η τρανσγλουταμινάση και η εφαρμογή της στην τεχνολογία τροφίμων. Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society, 56(4), 311-324.
https://gr.wuxivland.com/enzymes/transglutaminase-tg.html
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/transglutaminase
Ακολουθήστε το Cibum 
