Επιστημονική μελέτη για την επίδραση ενός φυσικού αρωματικού συντηρητικού, για τη βελτίωση της ποιότητας και της ασφάλειας του χυμού πορτοκαλιού
Ο χυμός πορτοκαλιού, λόγω της ευχάριστης γεύσης, των οφελών για την υγεία, του πλούσιου θρεπτικού περιεχομένου και της ενεργειακής πρόσληψης, είναι ένα ποτό που καταναλώνεται ευρέως παγκοσμίως. Είναι μια γνωστή πολύτιμη πηγή βιοδραστικών ενώσεων, όπως αντιοξειδωτικά, φαινολικές ενώσεις, φολικό οξύ και βιταμίνη C με ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Εκτός από τη γεύση, το χρώμα είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες που καθορίζουν την αποδοχή από τους καταναλωτές, όμως πρόσφατες τεχνολογικές εξελίξεις στην επέκταση της αποθήκευσης, έχουν αποκαλύψει ότι η ανάπτυξη ενός καφέ χρώματος στον χυμό είναι η κύρια αιτία υποβάθμισης της ποιότητας.
Ο χυμός φρούτων αποτελεί προτιμώμενο υπόστρωμα για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Ως εκ τούτου, οι παραγωγοί χρησιμοποιούν συνήθως είτε παστερίωση είτε χημικά συνθετικά συντηρητικά για να αποτρέψουν την ανάπτυξή τους. Ωστόσο, η παστερίωση επηρεάζει τη διατροφική ποιότητα και τη γεύση του χυμού ενώ η υπερβολική χρήση συνθετικών χημικών συντηρητικών μπορεί να θέσει σε κίνδυνο την υγεία. Πρόσφατα, η βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων έχει γίνει μια σημαντική ανησυχία, με αυξημένη έμφαση στα φυσικά συντηρητικά τροφίμων, στα οποία περιλαμβάνονται και τα αιθέρια έλαια (EOs) που έχουν επιδείξει ισχυρές αντιμικροβιακές ιδιότητες κατά της αλλοίωσης και των παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα, ειδικά σε χαμηλά επίπεδα υδρογόνου (pH)
Τα αιθέρια έλαια (EOs) λοιπόν αποτελούν πολλά υποσχόμενες ασφαλείς και φυσικές εναλλακτικές λύσεις για την παστερίωση και τη συνθετική συντήρηση του χυμού πορτοκαλιού. Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Italian Journal of ood Science διερευνά την αποτελεσματικότητα του αιθέριου ελαίου Cinnamomum cassia γνωστή ως κινέζικη κανέλα (CCEO) ως φυσικού συντηρητικού τροφίμων και αρωματικού παράγοντα σε χυμό πορτοκαλιού. Το Cinnamomum cassia είναι ένα φυτό που ανήκει στην οικογένεια Lauraceae και θεωρείται ένα από τα 50 βασικά βότανα στην παραδοσιακή ιατρική. Το αιθέριο έλαιο Cinnamomum cassia (CCEO) έχει αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες και είναι χρήσιμο στη συντήρηση τροφίμων.
Στη μελέτη αξιολογήθηκαν οι φυσικοχημικές, μικροβιολογικές και οργανοληπτικές ιδιότητες του χυμού που υποβλήθηκε σε επεξεργασία με CCEO για 28 ημέρες αποθήκευσης στους 4°C, με μετρήσεις που λαμβάνονται κάθε 7 ημέρες. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το CCEO βελτίωσε σημαντικά τους δείκτες ποιότητας μειώνοντας τις αντιδράσεις αλλαγής του χρώματος και αναστέλλοντας τη δράση της μεθυλεστεράσης της πηκτίνης. Ωστόσο, το δυναμικό υδρογόνου και η τιτλοδοτούμενη οξύτητα παρέμειναν ανεπηρέαστα. Το CCEO ενίσχυσε σημαντικά τις μικροβιολογικές και οργανοληπτικές ιδιότητες του χυμού πορτοκαλιού μειώνοντας το μικροβιακό φορτίο και ενισχύοντας τη γεύση, το χρώμα, και τις συνολικές παραμέτρους αποδοχής.
Πιο αναλυτικά η τρέχουσα μελέτη έδειξε ότι το CCEO έχει θετική επίδραση στον χυμό πορτοκαλιού, βελτιώνοντας τις φυσικοχημικές, μικροβιολογικές και οργανοληπτικές του ιδιότητες. Πρώτον, η παρακολούθηση της ποιότητας του χυμού κατά την αποθήκευση αποκάλυψε ότι το CCEO έχει την ικανότητα να σταθεροποιεί τις φυσικοχημικές (ασκορβικό οξύ, TSS, BI και CV) και μικροβιολογικές ιδιότητες του χυμού. Δεύτερον, το CCEO έχει δείξει υψηλή αποτελεσματικότητα ως αρωματικός παράγοντας βελτιώνοντας τις αισθητηριακές παραμέτρους, όπως το χρώμα, τη γεύση/άρωμα και τη συνολική αποδοχή με θετική και σημαντική συσχέτιση με τη δόση του CCEO. Επομένως, ο επεξεργασμένος χυμός πορτοκαλιού επιβεβαίωσε τα πρότυπα ασφαλείας και μπορούσε να καταναλωθεί με ασφάλεια. Αυτά τα αποτελέσματα είναι πολύ ενδιαφέροντα για τη βιομηχανία τροφίμων, επειδή εκτός από αυτές τις ιδιότητες, το CCEO είναι μη τοξικό και ασφαλές για ανθρώπινη κατανάλωση.
Συνεπώς το CCEO μπορεί να αποτελέσει κατάλληλη εναλλακτική λύση στα χημικά συντηρητικά και τη θερμική επεξεργασία για τη βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων. Η παρούσα μελέτη περιορίζεται από τη σύντομη περίοδο αποθήκευσής του, το μικρό αισθητηριακό πάνελ και την εστίαση σε έναν μόνο χυμό φρούτων. Η μελλοντική έρευνα θα πρέπει να διερευνήσει μεγαλύτερες διάρκειες αποθήκευσης για την καλύτερη κατανόηση των μακροπρόθεσμων επιπτώσεων, να δοκιμάσει τα αιθέρια έλαια (EOs) σε διάφορους χυμούς για να αξιολογήσει την ευρύτερη εφαρμογή τους σε διαφορετικούς πίνακες χυμών και να συμπεριλάβει μια πιο ποικιλόμορφη ομάδα για να βελτιώσει την αξιοπιστία και τη συνάφεια των αποτελεσμάτων της αισθητηριακής αξιολόγησης με τον καταναλωτή.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.itjfs.com/index.php/ijfs/onlinefirst/view/3094
Αναφορά: Boubrik, F. ., Boubellouta, T. ., Benyoucef, N. ., Bellik, Y. ., Makmuang, S. ., Aït-Kaddour, A. . ., Boufahja, F. ., & Bendif, H. (nd). Αποτελεσματικότητα του αιθέριου ελαίου Cinnamomum cassia ως φυσικού συντηρητικού και αρωματικού παράγοντα για τη βελτίωση της ποιότητας και της ασφάλειας του χυμού πορτοκαλιού. Italian Journal of Food Science, 37 (4). https://doi.org/10.15586/
