Πως κατάφεραν οι ερευνητές να μειώσουν τη διαδικασία ζύμωσης στο μισό.
Το κομπούχα (Kombucha) είναι ένα τσάι που έχει υποστεί ζύμωση, γνωστό για τα οφέλη του για την υγεία, από την αρτηριακή πίεση μέχρι τον καρκίνο. Το πρόβλημα για τους ζυθοποιούς είναι πως, δεν είναι εύκολο να διατηρούν τα επίπεδα αλκοόλης χαμηλά, επειδή τα βακτήρια και η μαγιά που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία ζύμωσης διαφέρουν από παρτίδα σε παρτίδα. Τώρα, χημικοί από το Πανεπιστήμιο Shippensburg διερευνούν τρόπους για να ελαχιστοποιήσουν το αλκοόλ, να προσαρμόσουν τα προφίλ γεύσης και να επιταχύνουν τη διαδικασία ζύμωσης κομπούχα για να βοηθήσουν τους οικιακούς και εμπορικούς παραγωγούς να βελτιστοποιήσουν τις παρασκευές τους.
Η παρασκευή της Kombucha ξεκινά τυπικά με ένα γυάλινο βάζο γεμάτο τσάι, νερό, σακχαρόζη και έναν εκκινητή ζύμωσης που ονομάζεται SCOBY, συντομογραφία για μια συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων και μαγιάς. Η μαγιά διασπά τη σακχαρόζη, παράγοντας αιθανόλη, απλά σάκχαρα, γλυκόζη και φρουκτόζη και διοξείδιο του άνθρακα. Στη συνέχεια, τα βακτήρια μετατρέπουν το μεγαλύτερο μέρος της αιθανόλης και τα υπόλοιπα απλά σάκχαρα σε οξικό, γλυκονικό και γαλακτικό οξύ, τα οποία συμβάλλουν στο γευστικό προφίλ του παρασκευάσματος. Αλλά επειδή τα SCOBY είναι ζωντανά και μπορεί να είναι απρόβλεπτα. Έτσι, όταν τα βακτήρια δεν απαλλάσσονται από την αιθανόλη ή δεν αναπτύσσουν τα σωστά οξέα για το προφίλ γεύσης, ο ζυθοποιός kombucha μπορεί να χρειαστεί έναν χημικό για να τον βοηθήσει να σώσει μελλοντικές παρτίδες.
Η ερευνητική ομάδα διαπίστωσε ότι το πορώδες μιας σακούλας σιλικόνης, σε σύγκριση με ένα μη πορώδες βάζο, εκθέτει το SCOBY σε περισσότερο οξυγόνο, το οποίο επιταχύνει τη διαδικασία παρασκευής, συμπεριλαμβανομένης της διάσπασης της αιθανόλης και της παραγωγής οξέος και μειώνει τον χρόνο παραγωγής στο μισό (από περίπου δύο εβδομάδες σε μία εβδομάδα). Αλλά εξεπλάγησαν όταν είδαν ασυνεπή επίπεδα διαλυμένου οξυγόνου στις σακούλες σιλικόνης σε σύγκριση με τα γυάλινα βάζα.
Σύμφωνα με τους ειδικούς, το τσάι που παρασκευάζεται σε σακούλα σιλικόνης είναι εξίσου νόστιμο με το τσάι που παρασκευάζεται σε γυάλινο βάζο, με τους ερευνητές να παρατηρούν ότι έπαιρναν περισσότερο γλυκονικό οξύ με την παρασκευή σακουλών σιλικόνης σε σύγκριση με τα βάζα. Επειδή το γλυκονικό οξύ είναι προϊόν βακτηρίων που ζυμώνουν τη γλυκόζη, οι ερευνητές διερεύνησαν πώς η έναρξη με γλυκόζη ή φρουκτόζη αντί για σακχαρόζη αλλάζει τη διαδικασία ζύμωσης και τη γεύση της κομπούχα.
Η ομάδα διαπίστωσε ότι χρησιμοποιώντας γλυκόζη ως πηγή τροφής SCOBY δημιούργησε μια κομπούχα με περισσότερο γλυκονικό οξύ και ελάχιστη αιθανόλη, ενώ με τη φρουκτόζη, οι ερευνητές μέτρησαν περισσότερο οξικό οξύ και περισσότερη αιθανόλη. Η ομάδα υποστηρίζει πως αυτές οι πληροφορίες μπορούν να βοηθήσουν τους ζυθοποιούς να δημιουργήσουν μια κομπούχα που “χτυπά” όλες τις γευστικές νότες και τα χαρακτηριστικά που θέλουν να επιδιώξουν.
