Καθημερινά πλέον ερευνητικές ομάδες αλλά και επιχειρήσεις παρουσιάζουν προτάσεις και εφαρμογές για βρώσιμα φιλμ και επικαλύψεις τροφίμων από διάφορα υλικά (άμυλο, κυτταρίνη, πρωτεΐνες, κλπ). Σκοπός αυτού του ενεργού τομέα της τεχνολογίας τροφίμων είναι η καλύτερη διατήρηση των προϊόντων, η μείωση των προσθέτων, η μείωση του πλαστικού, κλπ.
Στο βάθος εξυπηρετούνται δύο νέες τάσεις στην διατροφή το clean label και η εκστρατεία της μείωσης σπατάλης τροφίμων. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σαν ορισμό των βρώσιμων επικαλύψεων και μεμβρανών το εξής: Είναι οποιοσδήποτε τύπος υλικού που χρησιμοποιείται για την επένδυση (δηλαδή επικάλυψη ή περιτύλιξη) διαφόρων τροφίμων για την παράταση της διάρκειας ζωής του προϊόντος που μπορεί να καταναλωθεί μαζί με φαγητό με ή χωρίς περαιτέρω αφαίρεση θεωρείται βρώσιμο φιλμ ή επικάλυψη. Οι βρώσιμες μεμβράνες παρέχουν αντικατάσταση ή/και ενίσχυση φυσικών στρωμάτων για την αποφυγή απωλειών υγρασίας, επιτρέποντας επιλεκτικά την ελεγχόμενη ανταλλαγή σημαντικών αερίων, όπως το οξυγόνο, το διοξείδιο του άνθρακα και το αιθυλένιο, που εμπλέκονται στις διαδικασίες αναπνοής. Μια επίστρωση μεμβράνης μπορεί επίσης να προσφέρει στειρότητα της επιφάνειας και να αποτρέψει την απώλεια άλλων σημαντικών συστατικών. Γενικά, το πάχος του είναι μικρότερο από 0,3 mm.
Η ιδέα της κάλυψης ενός τρόφιμου με υλικό που μπορεί να καταναλωθεί έχει εγείρει θέματα συζήτησης, αλλά πρέπει να σημειώσουμε πως δεν είναι πρόσφατη ιδέα. Οι βρώσιμες επικαλύψεις, όπως το βρώσιμο κερί μέλισσας σε διάφορα φρούτα, χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες για την πρόληψη της απώλειας υγρασίας και για τη δημιουργία μιας γυαλιστερής επιφάνειας για αισθητικούς σκοπούς. Αυτές οι πρακτικές έγιναν αποδεκτές πολύ πριν γίνει κατανοητή η χημική τους διάσταση και εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται έως και σήμερα. Από την άλλη ο όρος, βρώσιμο φιλμ, έχει βρει εφαρμογές στα τρόφιμα τα τελευταία 50 χρόνια.
Στον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο και αργότερα στον ψυχρό πόλεμο έχει αποκαλυφθεί ότι σε κάποιες περιπτώσεις οι οδηγίες των κατασκόπων ήταν γραμμένες σε βρώσιμες ταινίες, έτσι ώστε σε περίπτωση που τους αιχμαλωτίσουν, μπορούσαν εύκολα να καταστρέψουν τα μυστικά τους τρώγοντας τις ταινίες.
Ήδη από τον δωδέκατο αιώνα, τα εσπεριδοειδή από τη Νότια Κίνα συντηρούνταν για το τραπέζι του Αυτοκράτορα τοποθετώντας τα σε κουτιά, ρίχνοντας πάνω τους λιωμένο κερί μέλισσας που ήταν βρώσιμο και, στέλνοντάς τα οδικώς στον Βορρά (Hardenburg 1967). Η όψη τους δεν θα ήταν αποδεκτή με τα σημερινά κριτήρια, αλλά η μέθοδος ήταν αρκετά αποτελεσματική για την εποχή της και χρησιμοποιήθηκε για αιώνες λόγω έλλειψης πιο αποτελεσματικών μεθόδων.
Στην Ευρώπη, η διαδικασία ήταν γνωστή ως “larding” – αποθήκευση διαφόρων φρούτων σε κερί ή λίπη για μεταγενέστερη κατανάλωση (Contreras-Medellin και Labuza 1981). Ενώ μια τέτοια προστασία απέτρεπε τις απώλειες νερού, το σφιχτό, παχύ στρώμα παρενέβαινε στην ανταλλαγή φυσικού αερίου και είχε ως αποτέλεσμα προϊόντα χαμηλότερης ποιότητας. Το λιπαντικό ήταν ένας συμβιβασμός μεταξύ της διατήρησης της περιεκτικότητας σε υγρασία και της απώλειας διαφόρων ποιοτήτων, συμπεριλαμβανομένης της βέλτιστης γεύσης και υφής. Αργότερα τον δέκατο πέμπτο αιώνα, ένα βρώσιμο φιλμ, το Yuba, φτιαγμένο από βρασμένο ‘’γάλα’’ σόγιας χρησιμοποιήθηκε στην Ιαπωνία για τη διατήρηση της ποιότητας των τροφίμων και τη βελτίωση της εμφάνισης (Μπικέτο και Guilbert 1986; Γεννάδιος et al 1993). Τον δέκατο ένατο αιώνα, εκδόθηκε ένα δίπλωμα ευρεσιτεχνίας των ΗΠΑ για τη συντήρηση διαφόρων προϊόντων κρέατος με ζελατίνη (Havard and Harmony 1869).
Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι όροι φιλμ/μεμβράνη και επικάλυψη χρησιμοποιούνται εναλλακτικά για να υποδείξουν ότι η επιφάνεια ενός τροφίμου καλύπτεται από σχετικά λεπτό στρώμα υλικού ορισμένης σύνθεσης. Ωστόσο, μια μεμβράνη διαφοροποιείται από μια επικάλυψη γιατί ουσιαστικά είναι αυτόνομο υλικό περιτυλίγματος, ενώ μια επικάλυψη εφαρμόζεται και σχηματίζεται απευθείας στην ίδια την επιφάνεια του φαγητού. Μια μελέτη στις ΗΠΑ καταγράφει πως το 1967, οι βρώσιμες μεμβράνες είχαν πολύ μικρή εμπορική χρήση και περιορίζονταν κυρίως σε στρώματα κεριού στα φρούτα. Κατά τη διάρκεια των ετών που ακολούθησαν, ολοένα και περισσότερες επιχειρήσεις χρησιμοποίησαν ανάλογες λύσεις (δηλαδή, το 1986, υπήρχαν λίγες περισσότερες από τις εταιρείες που πρόσφεραν τέτοια προϊόντα, ενώ μέχρι το 1996, οι αριθμοί αυξήθηκαν σε 600 εταιρείες). Σήμερα, η χρήση βρώσιμων μεμβρανών έχει επεκταθεί, με στόχο τη διατήρηση της ποιότητας μιας μεγάλης ποικιλίας τροφίμων, με κύκλο εργασιών στις ΗΠΑ να ξεπερνούν τα 100 εκατομμύρια δολάρια.
Χρειαζόμαστε τελικά τις βρώσιμες μεμβράνες;
Τα περισσότερα τρόφιμα που καταναλώνονται προέρχονται απευθείας από τη φύση, όπου πολλά από αυτά μπορούν να καταναλωθούν αμέσως καθώς τα παίρνουμε από το δέντρο, το αμπέλι ή το έδαφος. Ωστόσο, με τα αυξημένα συστήματα διανομής μεταφοράς, τις ανάγκες αποθήκευσης και την εμφάνιση ολοένα και μεγαλύτερων σουπερμάρκετ και καταστημάτων αποθήκης, τα τρόφιμα δεν καταναλώνονται μόνο στον οπωρώνα, στο χωράφι, στην αγροικία ή κοντά σε εγκαταστάσεις επεξεργασίας. Χρειάζεται αρκετός χρόνος για να φτάσει ένα τρόφιμο στο τραπέζι του καταναλωτή. Κατά τη διάρκεια χρονοβόρων βημάτων που σχετίζονται με το χειρισμό, την αποθήκευση και τη μεταφορά, τα προϊόντα αρχίζουν να αφυδατώνονται, να αλλοιώνονται και να χάνουν την εμφάνιση, τη γεύση και τη θρεπτική τους αξία. Εάν δεν παρέχεται ειδική προστασία, μπορεί να προκληθεί ζημιά εντός ωρών ή ημερών, ακόμη και αν αυτή η ζημιά δεν είναι άμεσα ορατή.
Η ευαισθητοποίηση των καταναλωτών για την προστασία του περιβάλλοντος και η παγκόσμια τάση της βιομηχανίας τροφίμων για βιωσιμότητα, κάνουν πλέον επιτακτική την ανάγκη κατάργησης των πλαστικών συσκευασιών και ως εκ τούτου οι βρώσιμες και ανακυκλώσιμες συσκευασίες αποτελούν το μέλλον της συσκευασίας και συντήρησης των τροφίμων.
Ακολουθήστε το Cibum 
