Η ποιότητα του βοείου κρέατος αποτελεί συνδυασμό μεταξύ των χαρακτηριστικών του προϊόντος αφενός και των εμπειριών/ απαιτήσεων των καταναλωτών, αφετέρου.
Σύμφωνα με έναν από τους ορισμούς της, η ποιότητα αναφέρεται στα χαρακτηριστικά των προϊόντων που ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις και τις προσδοκίες των τελικών χρηστών.
Η ποιότητα του βοείου κρέατος είναι υψίστης σημασίας για τους καταναλωτές, καθώς η αντίληψη των
καταναλωτών καθορίζει την απόφαση και επανάληψης της αγοράς, κάτι που με τη σειρά του είναι υψίστης σημασίας για την ανάπτυξη και την επιτυχία της αγοράς και της βιομηχανίας βοείου κρέατος.
Το θέμα αυτό είναι πολυπαραγοντικό και η αντίληψη των καταναλωτών για την ποιότητα του βοείου κρέατος εξαρτάται κυρίως από τέσσερις διαστάσεις:
(1) ποιότητα αναζήτησης (οπτική έλξη): η μορφολογική ιδιότητα του βοείου κρέατος όπως η εμφάνιση (π.χ. χρώμα, ορατό λίπος), η τεχνολογική και χαρακτηριστικά ποιότητας ευκολίας (π.χ. απόδοση μαγειρέματος, διάρκεια ζωής).
(2) ποιότητα εμπειρίας (οργανοληπτική έλξη): η διατροφική εμπειρία του βοείου κρέατος όπως η τρυφερότητα, το χυμώδες και η γεύση του βοείου κρέατος.
(3) ποιότητα αξιοπιστίας: η ασφάλεια, η θρεπτική και η υγιεινή αξία ενός προϊόντος και άλλες πρόσθετες αξίες που σχετίζονται με ορισμένα χαρακτηριστικά όπως η καλή διαβίωση των ζώων και η περιβαλλοντική βιωσιμότητα·
(4) ποιότητα αξίας (κόστος αποτελεσματικότητας): το κόστος/τιμή του προϊόντος θεωρείται ότι αντιστοιχεί όσο το δυνατόν περισσότερο στην αξία και την εικόνα του προϊόντος.
Πριν από την αγορά, οι καταναλωτές μπορούν να έχουν πρόσβαση μόνο στην ποιότητα αναζήτησης και με βάση την εμφάνιση του προϊόντος, ενδέχεται να αναπτύξουν προσδοκίες που θα στηρίζονται στις διαθέσιμες πληροφορίες από την εικόνα (εξωτερικές ενδείξεις) κατά τη στιγμή της αγοράς. Οι εξωτερικές ενδείξεις ποιότητας επηρρεάζουν και την ποιότητα αναζήτησης, αλλά και την αξιοπιστία του προϊόντος, ενώ σημαντικό ρόλο παίζουν το εμπορικό σήμα, η προέλευση και, η τιμή.
Από την άλλη πλευρά, η ποιότητα εμπειρίας είναι το βασικό κριτήριο που ευθύνεται περισσότερο για την πραγματική ζήτηση και ικανοποίηση των καταναλωτών και για την πρόθεσή τους να επαναλάβουν την αγορά. Ωστόσο, η ποιότητα εμπειρίας μπορεί να προσδιοριστεί μόνο μετά την αγορά και σχετίζεται κυρίως με τις εγγενείς ιδιότητες του προϊόντος. Αυτοί οι εγγενείς παράγοντες καλύπτουν τα φυσικά χαρακτηριστικά του ίδιου του προϊόντος βοείου κρέατος, όπως το χρώμα του, η κοπή των μυών, η περιεκτικότητα σε λίπος κ.λπ.
Οι καταναλωτές αναμένουν καλή ποιότητα όταν τρώνε βόειο κρέας, αλλά η εμπειρία ποιότητας διατροφής μπορεί να μην ανταποκρίνεται πάντα στις προσδοκίες τους και η τιμή που πλήρωσαν είναι συνήθως υψηλότερη από αυτή που άξιζε πραγματικά το προϊόν. Αυτός είναι, τουλάχιστον εν μέρει, ο κύριος λόγος για τον οποίο η κατανάλωση βοείου κρέατος έχει μειωθεί, ειδικά στην Ευρώπη. Η διατήρηση της συνέπειας μεταξύ των προσδοκιών και της πραγματικής εμπειρίας είναι επωφελής για ένα μακροπρόθεσμο σταθερό επίπεδο κατανάλωσης και για την επιτυχία της βιομηχανίας βοείου κρέατος.
Η μελέτη του πως λαμβάνουν αποφάσεις αγοράς οι καταναλωτές και πως αυτές οι αποφάσεις σχετίζονται με εγγενείς και εξωγενείς ενδείξεις είναι απαραίτητη προκειμένου να κατανοηθεί πώς διαμορφώνεται η αντίληψη της ποιότητας των καταναλωτών για τα προϊόντα βοείου κρέατος.
Πολλές επιστημονικές και βιομηχανικές προσπάθειες έχουν αφιερωθεί στο κλείσιμο του χάσματος μεταξύ προσδοκίας και εμπειρίας μέσω της συνέπειας των εξωγενών (π.χ. μάρκα, κατηγορία, τιμή, κ.λπ.) και εγγενών (π.χ. επίπεδο μαρμάρωσης, ποιότητα διατροφής, κ.λπ.) παραγόντων στο προϊόν και την ευθυγράμμιση της αξίας όσο το δυνατόν περισσότερο με την ποιότητα του προϊόντος.
Οι στόχοι ενός νέου άρθρου ανασκόπησης που πραγματοποιήθηκε από Γάλλους επιστήμονες, είναι να περιγράψει πρώτα την αντίληψη των καταναλωτών για την ποιότητα του βοείου κρέατος, μετά τους κύριους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα της κατανάλωσης και, τέλος, τις κύριες μεθόδους μέτρησης και πρόβλεψης της ποιότητας κατανάλωσης βοείου κρέατος
Η αντίληψη των καταναλωτών για την ποιότητα του βοείου κρέατος
Εξωτερικά χαρακτηριστικά ποιότητας
Όταν οι καταναλωτές επιλέγουν προϊόντα σε καταστήματα και αγορές, οι εξωτερικές ενδείξεις που μεταφέρονται από τα προϊόντα παίζουν κυρίαρχο ρόλο στη διαμόρφωση της αντίληψης και της προσδοκίας για την ποιότητα και στην επακόλουθη λήψη αποφάσεων αγοράς. Στον τομέα του κρέατος, τα εξωτερικά ποιοτικά χαρακτηριστικά του βοείου κρέατος σχετίζονται κυρίως με την παραγωγή, τη μεταποίηση και την εμπορία, συμπεριλαμβανομένης της εμπορικής ποιότητας των σφαγίων βοείου κρέατος, της μάρκας, της προέλευσης, της εικόνας, της ποιότητας ποιότητας, της τιμής και άλλων πληροφοριών προϊόντος που είναι αξίας για τους καταναλωτές, όπως η φυλή ζώων, οι πόροι διατροφής, το περιβάλλον αναπαραγωγής και οι ηθικές, πολιτιστικές και περιβαλλοντικές διαστάσεις.
Εμπορική ποιότητα και τιμή
Η μεταβλητότητα στα σφάγια βοοειδών και, κατά συνέπεια, στην ποιότητα του κρέατος είναι υψηλή, ασυνεπής και πολυπαραγοντική στην προέλευση.
Σε πολλές χώρες όπως οι Ηνωμένες Πολιτείες, η Ιαπωνία και η Νότια Αφρική, η εμπορική ποιότητα ενός σφαγίου αξιολογείται κυρίως με βάση τον τύπο του ζώου (φύλο και ηλικία) και το βάρος του σφάγιου. Επιπλέον, η διαμόρφωση και οι βαθμολογίες λίπους είναι σημαντικά εμπορικά ποιοτικά χαρακτηριστικά των σφαγίων στις ευρωπαϊκές χώρες. Με εξαίρεση το φύλο και το βάρος του σφαγίου, άλλα χαρακτηριστικά όπως το βάθος λίπους των πλευρών, το τελικό pH, η οστεοποίηση κ.α. χρησιμοποιούνται από το MSA για την πρόβλεψη της ποιότητας κατανάλωσης βοείου κρέατος.
Μάρκα
Η γνώση της μάρκας, θεωρείται ως ο πιο κυρίαρχος παράγοντας στη διαμόρφωση της αναμενόμενης ποιότητας, καθώς βασίζονται στη μάρκα ως αξιόπιστο δείκτη ποιότητας για να τους βοηθήσει να μειώσουν την αβεβαιότητα αγοράς λόγω της υψηλής βιολογικής μεταβλητότητας στην ποιότητα του βοείου κρέατος.
Επιπλέον, οι πληροφορίες που δίνονται από τις ετικέτες θα μπορούσαν να αυξήσουν τις προσδοκίες των καταναλωτών για εξαιρετικά υψηλή ποιότητα. Η επισήμανση μιας ανώτερης σύνθεσης λιπαρών οξέων ή η πληροφορία ότι τα βοοειδή εκτρέφονταν σε φυσικούς βοσκότοπους ή σε ορισμένες εξειδικευμένες ράτσες όπως το βοδινό κρέας Aberdeen Angus, θα μπορούσαν να δημιουργήσουν μια αίσθηση πολυτέλειας και ευχαρίστησης στους καταναλωτές, καθώς παραδοσιακά τα συνδέουν με καλή ποιότητα.
Προέλευση
Η προέλευση έχει συχνά θεωρηθεί από τους καταναλωτές ως σημαντικός παράγοντας πρόβλεψης της αξίας του προϊόντος, παρόλο που αυτή η ένδειξη ποιότητας δεν φαίνεται να έχει αντίκτυπο στην ποιότητα της διατροφής.
Στην πραγματικότητα, όπως επισημαίνουν οι ερευνητές, η προέλευση μπορεί να γίνει σύμβολο ανώτερης ποιότητας μόνο εάν οι καταναλωτές συσχετίσουν αυτή την προέλευση με υψηλότερη ποιότητα και ασφάλεια. Παρά την έλλειψη άμεσης επιρροής της προέλευσης στην ποιότητα, υπάρχει στην πραγματικότητα μια έμμεση σχέση μέσω της συναισθηματικής σύνδεσης που δημιουργείται για τους καταναλωτές που επηρεάζει τις αντιληπτές εγγενείς ενδείξεις, οι οποίες με τη σειρά τους επηρεάζουν την αναμενόμενη ποιότητα.
Στην Ευρώπη, η ποιοτική προέλευση («ΠΟΠ» για την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης και «ΠΓΕ» για την προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη) αντιπροσωπεύει την αριστεία στην ευρωπαϊκή αγροτική παραγωγή τροφίμων και εκτιμάται από τους καταναλωτές για τον μοναδικό συνδυασμό ανθρώπινων και περιβαλλοντικών παραγόντων που με βάση τη συγκεκριμένη ποιότητα χαρακτηριστικά που προέρχονται από μια συγκεκριμένη γεωγραφική προέλευση. Μέχρι και το 2019, η Ευρωπαϊκή Ένωση είχε συνολικά 1421 καταχωρισμένα προϊόντα ΠΟΠ και ΠΓΕ
Εικόνα
Σε αντίθεση με τα μονογαστρικά ζώα, τα επιχειρήματα κατά της παραγωγής βοείου κρέατος δεν αφορούν τόσο τον ανταγωνισμό τροφίμων με τον άνθρωπο, αλλά σχετίζονται περισσότερο με την περιβαλλοντική βιωσιμότητα όσον αφορά τις εκπομπές αερίων θερμοκηπίου (GHG) και τη χρήση της γης και του νερού.
Ένα άλλο ζήτημα σε σχέση με την παραγωγή βοείου κρέατος είναι η καλή διαβίωση των ζώων, όπως η ταλαιπωρία τους που προκαλείται από τις συνθήκες στα αγροκτήματα που επιδιώκουν αύξηση της παραγωγικότητας.
Οι περιβαλλοντικές, ηθικές και πολιτιστικές πτυχές που σχετίζονται με τον τρόπο παραγωγής και επεξεργασίας του προϊόντος συμβάλλουν στην αντίληψη της ποιότητας των καταναλωτών.
Δεδομένου ότι η κτηνοτροφία θεωρείται κύρια πηγή εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου, η «δίαιτα χαμηλών εκπομπών άνθρακα» έχει γίνει μια νέα τάση στον τομέα της εστίασης. Μια «ετικέτα άνθρακα» μπορεί να υπενθυμίσει στους καταναλωτές την επίδραση των GHG του τροφίμου. Αυτή η εικόνα έχει θετική σχέση με την αντίληψη των καταναλωτών για την ποιότητα του προϊόντος διατροφής. Το σύστημα αξιολόγησης της καλής μεταχείρισης των ζώων που αναπτύχθηκε μετά το Ευρωπαϊκό έργο για την ποιότητα της ευημερίας θα μπορούσε να βελτιώσει την ποιότητα της εικόνας του προϊόντος, εάν η αξιολόγηση μπορεί να εφαρμοστεί στα προϊόντα και οι πληροφορίες μπορούν να παρέχονται στους καταναλωτές.
Προηγμένη τεχνολογία στην αντίληψη των καταναλωτών για την ποιότητα του βοείου κρέατος
Οι ανθρώπινες αισθητηριακές αξιολογήσεις εφαρμόζονται ως χρήσιμα εργαλεία για τη δημιουργία δεδομένων για την περιγραφή, τη διάκριση και την πρόβλεψη της ποιότητας κατανάλωσης κρέατος. Ωστόσο, οι περιορισμοί χρόνου και κόστους, καθώς και η έλλειψη ευελιξίας που απαιτείται για την επιτυχή εμπορευματοποίηση, καθιστούν τις ανθρώπινες αισθητηριακές δοκιμές ακατάλληλες για το σημερινό ταχέως μεταβαλλόμενο βιομηχανικό περιβάλλον.
Επιπλέον, τα δεδομένα που παράγονται από την ανθρώπινη αξιολόγηση δείχνουν μεγάλη διακύμανση μεταξύ των ατόμων και οι πληροφορίες που απαιτούνται για την αντίληψη της ποιότητας γίνονται ολοένα και πιο περίπλοκες καθώς οι αγοραστικές αποφάσεις των καταναλωτών γίνονται πιο ευαίσθητες τόσο σε εσωτερικούς όσο και σε εξωγενείς παράγοντες, όπως η διατροφική ποιότητα και ασφάλεια, η καλή διαβίωση των ζώων και η περιβαλλοντική και αγροοικολογική βιωσιμότητα. Ως εκ τούτου, οι ανθρώπινες αισθητηριακές αξιολογήσεις είναι σε κάποιο βαθμό ετερογενείς μέθοδοι για τη δημιουργία δεδομένων ποιότητας κρεατοφαγίας που βασίζονται σε διαφορετικά συναισθήματα, στάσεις και αποκρίσεις που επηρεάζονται από διαφορετικά εγγενή και εξωτερικά στοιχεία.
Για να αντικατοπτρίζονται καλύτερα οι πραγματικές εκτιμήσεις των καταναλωτών, με την επέκταση της βιομηχανίας βοείου κρέατος στις αναδυόμενες αγορές, υπάρχει μια τάση ανάπτυξης και υιοθέτησης νέων και γρήγορων οργανοληπτικών τεχνικών (π.χ. Check All That Apply, Napping, Flash Profile, Temporal Dominance of Sensations) να παράγει δεδομένα από συμβατικές μεθόδους (Quantitative De‐scriptive Analysis) προκειμένου να κατανοηθούν καλύτερα οι περίπλοκες αντιλήψεις των καταναλωτών.
Η εικονική πραγματικότητα χρησιμοποιείται επίσης ως εργαλείο για τη βελτίωση της ανάλυσης της αντίληψης των καταναλωτών για την ποιότητα των τροφίμων με πιο ρεαλιστικές παραμέτρους μέσω της μέτρησης των ψυχολογικών και φυσιολογικών αντιδράσεων των καταναλωτών. Συνολικά, προκειμένου να μειωθεί η μεταβλητότητα λόγω της ανθρώπινης συμμετοχής στον ορισμό της ποιότητας του κρέατος και να αυξηθεί η αποτελεσματικότητα της πρόβλεψης της ποιότητας του κρέατος, νέες προηγμένες τεχνικές και μέθοδοι έχουν διερευνηθεί και εφαρμοστεί με πιο ολιστικό τρόπο, λαμβάνοντας υπόψη διάφορες πτυχές της αντίληψης της ποιότητας των καταναλωτών.
Η ποιότητα του βοείου κρέατος είναι μια σύνθετη έννοια και τείνει να γίνεται ευρύτερα με βάση διαφορετικές διαστάσεις. Μεταξύ αυτών, τα εξωτερικά ποιοτικά χαρακτηριστικά, τα οποία περιλαμβάνουν όχι μόνο παράγοντες εξωτερικούς του προϊόντος αλλά και παράγοντες που προσθέτουν αξία στο προϊόν, όπως η καλή διαβίωση των ζώων και η περιβαλλοντική βιωσιμότητα, γίνονται όλο και πιο σημαντικά για τους καταναλωτές.
Για το σκοπό αυτό, έχει συσταθεί ένα συνεργατικό, μη κερδοσκοπικό και ανεξάρτητο ίδρυμα, το International Meat Research 3G Foundation (3G Foundation), για να βελτιώσει την ικανοποίηση των καταναλωτών από την ποιότητα του βοείου κρέατος, προωθώντας την παγκόσμια συλλογική έρευνα κρέατος σε όλη την αλυσίδα προμήθειας βοοειδών. Η πλατφόρμα έχει σχεδιαστεί για να συντονίζει και να υποστηρίζει την παγκόσμια επιστημονική έρευνα για την αξιολόγηση και την πρόβλεψη της ποιότητας του βοείου κρέατος, συλλέγοντας μεγάλο όγκο δεδομένων με βάση μια τυπική μεθοδολογία (MSA) για περαιτέρω ανταλλαγή δεδομένων και μοντελοποίηση και τελικές ολοκληρωμένες έρευνες για την πρόβλεψη της ποιότητας του βοείου κρέατος.
Τα εγγενή χαρακτηριστικά ποιότητας του βοείου κρέατος, όπως η ποιότητα της κατανάλωσης, είναι υψίστης σημασίας για την αντίληψη των καταναλωτών για ένα προϊόν βοείου κρέατος. Η πρόβλεψη της ποιότητας παραμένει κακή σε επίπεδο βιομηχανίας, καθώς ορισμένα συστήματα ταξινόμησης είναι απλοϊκά και βασίζονται σε σφάγια και όχι σε μυϊκές τομές και το πιο σημαντικό, η ποιότητα του βοείου κρέατος θα πρέπει τελικά να αξιολογείται από πραγματικούς ανθρώπους. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι οργανοληπτικές αξιολογήσεις από μη εκπαιδευμένους καταναλωτές και συμμετέχοντες σε πάνελ έχουν εφαρμοστεί ευρέως σε μελέτες ποιότητας της κατανάλωσης βοείου κρέατος τις τελευταίες δεκαετίες.
Μέχρι στιγμής, κανένα τέλειο σύστημα δεν έχει εφαρμοστεί παγκοσμίως, παρά τα διάφορα συστήματα βαθμολόγησης, τα οποία είναι πολύ γνωστά αλλά κυρίως εφαρμόζονται σε τοπικό επίπεδο και όχι σε παγκόσμιο επίπεδο. Επομένως, η καθιέρωση μιας ισχυρής πρόβλεψης με τη χρήση πιο παγκόσμιων και ακριβών προσεγγίσεων, συμπεριλαμβανομένων προσεγγίσεων μοντελοποίησης που βασίζονται σε όλες τις παραμέτρους καθορισμού της ποιότητας, θα ήταν μια αποτελεσματική λύση για την εξασφάλιση της ποιότητας της κατανάλωσης βοείου κρέατος και την αποφυγή της δυσαρέσκειας των καταναλωτών.
Για να διαβάσετε την πολύ ενδιαφέρουσα ανασκόπηση των Γάλλων επιστημόνων, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
