Γνωμοδότηση της Επιστημονικής Επιτροπής της FASFC, για τις πρακτικές αποτροπής τροφικών δηλητηριάσεων από βούτυρο που έχει μολυνθεί με Listeria
Μόλις χθες ανακοινώθηκε ο θάνατος 11 ανθρώπων από συσκευασμένο χυμό που ήταν μολυσμένος με λιστέρια ενώ το 2023 335 άνθρωποι στην ΕΕ έχασαν τη ζωή τους από λιστέρια. Τα συμπτώματα που προκαλούνται από αυτό το βακτήριο μπορεί να είναι παρόμοια με τη γρίπη και περιλαμβάνουν υψηλή θερμοκρασία, μυϊκό πόνο ή πόνο, ρίγη, αίσθημα αδιαθεσίας ή αδιαθεσία και διάρροια. Ωστόσο, σε σπάνιες περιπτώσεις, η μόλυνση μπορεί να είναι πιο σοβαρή, προκαλώντας σοβαρές επιπλοκές, όπως μηνιγγίτιδα.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έκθεση πελατών εστιατορίου σε ηπατίτιδα – Επείγουσα προειδοποίηση – Υπάλληλος εργαζόταν ενώ ήταν άρρωστος
Όσον αφορά στην μόλυνση του Βουτύρου από Lsiteria, είτε πρόκειται για τα βοοειδή, τον εξοπλισμό ή το περιβάλλον του αχυρώνα, τα γαλακτοκομικά αγροκτήματα αντιπροσωπεύουν μια μεγάλη δεξαμενή
L. monocytogenes . Τα περιβάλλοντα επεξεργασίας μπορεί επίσης να είναι πηγή μόλυνσης.
Η επιστημονική επιτροπή της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας για την Ασφάλεια της Τροφικής Αλυσίδας του Βελγίου (FASFC) πρότεινε το 2019 να συμπεριληφθεί στην Ανάλυση HACCP ο έλεγχος του pH κατά τη διαδικασία παρασκευής (στάδιο ωρίμανσης της κρέμας) του βουτύρου από νωπό γάλα. Η επιστημονική επιτροπή έκρινε ότι η ανάπτυξη της Listeria monocytogenes κατά τη διάρκεια του σταδίου ωρίμανσης του προϊόντος ήταν χαμηλή εάν η τιμή του pH έπεφτε κάτω από 5,2 κατά τη διάρκεια των πρώτων 10 ωρών της διαδικασίας παρασκευής. Ωστόσο, η ανάπτυξη της L. monocytogenes σε υψηλότερες τιμές pH στο τελικό προϊόν (> 5,2) δεν μπορούσε να αποκλειστεί.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί κάποιοι δεν πονάνε όταν τους τραβάνε τα μαλλιά;
Το 2022 ζητήθηκε από την επιστημονική επιτροπή, με βάση νέα επιστημονικά δεδομένα, να επαναξιολογήσει το κρίσιμο σημείο ελέγχου (CCP) του ελέγχου του pH. Ζητήθηκε επίσης από την επιστημονική επιτροπή να αξιολογήσει την ταξινόμηση του βουτύρου από νωπό γάλα με pH χαμηλότερο από 5,2 σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 2073/2005. Η νέα γνωμοδότηση βασίζεται σε νέες διαθέσιμες επιστημονικές γνώσεις και δεδομένα, καθώς και στη γνώμη εμπειρογνωμόνων.
Αποτελέσματα
Τα αποτελέσματα της παρεχόμενης επιστημονικής μελέτης έδειξαν πιθανή ανάπτυξη του L. monocytogenes κατά την επεξεργασία της κρέμας γάλακτος, στο στάδιο ωρίμανσης της κρέμας κατά τη διαδικασία παρασκευής βουτύρου. Τα αποτελέσματα κατέδειξαν αύξηση από 1,8 έως 3,1 log cfu/g στον αριθμό των L. monocytogenes μεταξύ της αρχής και του τέλους της διαδικασίας ωρίμανσης της κρέμας γάλακτος. Οι αριθμοί κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης του βουτύρου δεν παρουσίασαν αύξηση αλλά παρέμειναν πάνω από τα συνιστώμενα όρια (<100 cfu/g) μέχρι 21 ημέρες μετά την έναρξη της διάρκειας ζωής.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι όταν η ωρίμανση της κρέμας πραγματοποιήθηκε με ζύμωση και σύμφωνα με τις οδηγίες του προμηθευτή, η οξίνιση σε pH 5,2 μπορούσε να επιτευχθεί σε 11 έως 14 ώρες, ενώ η ίδια οξίνιση απαιτούσε περισσότερες από 50 ώρες εάν δεν χρησιμοποιούνταν ζύμωση.
Συμπεράσματα
Με βάση τα διαθέσιμα στοιχεία, η επιστημονική επιτροπή διαπιστώνει ότι η διαδικασία παραγωγής βουτύρου από νωπό γάλα ενέχει κινδύνους ανάπτυξης του L. monocytogenes, καθώς η παρουσία αυτού του παθογόνου στο νωπό γάλα δεν μπορεί να αποκλειστεί.
Είναι σημαντικό να εφαρμόζεται ένα καλό σχέδιο HACCP. Όσον αφορά την τροποποίηση του CCP για τον έλεγχο της οξίνισης, η επιστημονική επιτροπή προτείνει την ακόλουθη προσαρμογή: να επιτευχθεί pH 5,2 στην ωριμασμένη κρέμα το αργότερο 14 ώρες μετά την έναρξη της ωρίμανσης.
Ακολουθώντας τις ορθές πρακτικές παραγωγής (GMP) και τις συστάσεις του σχεδίου HACCP (με την προτεινόμενη CCP) και, συνεπώς, με μια επαρκώς γρήγορη και μετρημένη οξίνιση της κρέμας, το βούτυρο που παράγεται από νωπό γάλα με pH < 5,2 μπορεί προαιρετικά να θεωρηθεί ως προϊόν της κατηγορίας 1.3 του κανονισμού (ΕΚ)
Συστάσεις
Στο πλαίσιο της παρούσας γνωμοδότησης, η επιστημονική επιτροπή διατυπώνει τις ακόλουθες συστάσεις:
– Να συμπεριληφθεί η συστηματική χρήση ζυμώσεων στη διαδικασία παρασκευής βουτύρων από νωπό γάλα για να εξασφαλίζεται η ταχεία οξίνιση της κρέμας γάλακτος και να περιορίζεται η πιθανή ανάπτυξη του L. monocytogenes.
– Προτείνεται η ακόλουθη οδηγία για τη διαδικασία παραγωγής βουτύρων από νωπό γάλα : διατήρηση του pH της ωριμασμένης κρέμας σε < 5,2, χρόνος επεξεργασίας το πολύ 14 ώρες από την έναρξη της επεξεργασίας, η χρήση θερμοκρασίας > 20°C και κατάλληλης ζύμωσης. Το pH πρέπει να προσδιορίζεται με αυστηρό τρόπο για κάθε παρτίδα και η μετρούμενη τιμή πρέπει να είναι ακριβής με ακρίβεια ενός δεκάτου της μονάδας (0,1).
– Συνιστάται η τακτική διενέργεια αναλύσεων για L. monocytogenes σε βούτυρα από νωπό γάλα, πριν από τη διάθεσή τους στην αγορά.
– Η επιστημονική επιτροπή γνωρίζει ότι οι συστάσεις της παρούσας συμβουλής θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε προσαρμογές των μεθόδων παραγωγής στην εκμετάλλευση. Από την άποψη αυτή, είναι σηµαντικό ότι οι γαλακτοκομικές εκμεταλλεύσεις πρέπει να είναι σωστά ενημερωμένες.
– Συνεχής επικοινωνία με τον καταναλωτή και ευαισθητοποίηση του για τον κίνδυνο. Για το σκοπό αυτό, συνιστάται οι φορείς εκμετάλλευσης να ενημερώνουν περαιτέρω τους καταναλωτές σχετικά με τους πιθανούς κινδύνους που συνδέονται με τα προϊόντα νωπού γάλακτος.
*Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ασφάλειας τροφίμων και απευθύνεται στον κλάδο και στους επαγγελματίες τροφίμων, όπως και σε συνειδητοποιημένους καταναλωτές. Το παρόν άρθρο έχει σκοπό να προσφέρει χρήσιμες πληροφορίες στους επιστήμονες τροφίμων και επαγγελματίες που σχεδιάζουν τα συστήματα και μέτρα ασφάλειας τροφίμων των επιχειρήσεων τροφίμων. Τα συμβάντα ασφάλειας τροφίμων σε τοπικό και παγκόσμιο επίπεδο αποτελούν πολύτιμα εισερχόμενα δεδομένα στην ανάλυση επικινδυνότητας της διαδικασίας διαχείρισης τροφίμων (HACCP) που υποχρεούται να συντάσσει και να διατηρεί βάση νόμου, κάθε επιχείρηση τροφίμων.
Ακολουθήστε το Cibum 
