Αξιολόγηση καρκινογόνων διεργασιών από τον Γαλλικό Οργανισμό Ασφάλειας Τροφίμων.
Μια μελέτη έδειξε ότι το 15% των ανδρών ασθενών και το 53% των γυναικών ασθενών με καρκίνο του πνεύμονα σε πέντε ηπείρους δεν οφείλονταν στο κάπνισμα. Ορισμένες επιδημιολογικές μελέτες έδειξαν ότι στους μη καπνιστές που δεν κάπνιζαν ποτέ στη ζωή τους, η νοσηρότητα του καρκίνου του πνεύμονα στις γυναίκες ήταν σημαντικά υψηλότερη από εκείνη των ανδρών.
Για αυτό είναι άξια προσοχής η έκθεση σε περιβαλλοντικούς παράγοντες κινδύνου στην ανάπτυξη του καρκίνου του πνεύμονα. Η έκθεση σε πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες, μια επιβλαβής ένωση στους καπνούς του μαγειρικού λαδιού, οδηγεί σε οξειδωτική βλάβη του DNA και υπεροξείδωση των λιπιδίων. Αρκετές μελέτες έχουν δείξει ότι μεταλλαξιογόνες και καρκινογόνες ουσίες απελευθερώνονται από τους καπνούς των θερμαινόμενων μαγειρικών ελαίων, χρησιμοποιώντας τη δοκιμασία Ames ή τη χρωμοδοκιμασία SOS. Μάλιστα πειράματα βιολογίας σε ανθρώπινα κύτταρα αδενοκαρκινώματος του πνεύμονα, διαπίστωσαν ότι διάφορες μεταλλαξιογόνες ενώσεις παράγονται από καπνούς μαγειρικών ελαίων που οδηγούν σε βλάβες στο DNA και οξειδωτικές βλάβες στα κύτταρα.
Ενώ η ταξινόμηση των καρκινογόνων χημικών ουσιών και προϊόντων βασίζεται σε κριτήρια που καθορίζονται από τον ευρωπαϊκό κανονισμό για την ταξινόμηση, την επισήμανση και τη συσκευασία (κανονισμός CLP), αυτό δεν ισχύει για τις διαδικασίες και τις συνθήκες έκθεσης που μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο στους εργαζομένους. Ελλείψει καθιερωμένων επιστημονικών κριτηρίων σε ευρωπαϊκό και γαλλικό επίπεδο, η γαλλική Γενική Διεύθυνση Εργασίας ζήτησε από τον Γαλλικό Οργανισμό για την Ασφάλεια των Τροφίμων (ANSES) να εξετάσει από επιστημονική άποψη την ένταξη των νέων καρκινογόνων διεργασιών σε διάφορα επαγγέλματα, στους κανονισμούς. Ως εκ τούτου, ο Οργανισμός πραγματοποίησε διάφορες αξιολογήσεις εμπειρογνωμόνων μεταξύ 2021 και 2024.
Ο Οργανισμός συνέταξε και δημοσίευσε μια μεθοδολογία για τον εντοπισμό και την αξιολόγηση καρκινογόνων διεργασιών σε διάφορα επαγγέλματα με στόχο να προσδιοριστεί ποια όργανα επηρεάζονται από τον καρκίνο και σε ποια επαγγέλματα.
Ο αξιολόγησε τρία επαγγέλματα για τις διεργασίες των οποίων υπάρχουν σοβαρές υποψίες ότι είναι καρκινογόνες μεταξύ των οποίων και η εργασία στις κουζίνες εστιατορίων (έκθεση σε πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (ΠΑΥ) από το τηγάνισμα.
Το 2010, η IARC ταξινόμησε τις εκπομπές από το τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία ως «πιθανώς καρκινογόνες για τον άνθρωπο». Τα επικαιροποιημένα δεδομένα που έλαβε η ANSES υποστηρίζουν αυτή την ταξινόμηση ως πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο για τον καρκίνο του πνεύμονα.
Ο ANSES υπογραμμίζει ότι έχουν δημοσιευθεί ελάχιστες μελέτες εκτός της Νοτιοανατολικής Ασίας, για την αξιολόγηση είτε της καρκινογένεσης των εκπομπών από το τηγάνισμα είτε της επαγγελματικής έκθεσης. Αυτό εγείρει ερωτήματα σχετικά με το επίπεδο ευαισθητοποίησης για την επαγγελματική έκθεση λόγω αυτής της μεθόδου μαγειρέματος τόσο στη Γαλλία, όσο και γενικά στην Ευρώπη, παρά τους πολλούς εργαζομένους που αφορά.
Ως εκ τούτου, ο Οργανισμός συνιστά τη διεξαγωγή μελετών ή ερευνών για τη δημιουργία γνώσεων σχετικά με τους κινδύνους, που συνδέονται με την εργασία που συνεπάγεται έκθεση σε εκπομπές από το τηγάνισμα, ώστε να καταστεί δυνατή η συνεκτίμηση των πρακτικών που εφαρμόζονται στη Γαλλία ή ευρύτερα στην Ευρώπη.
