Μελέτη συνδέει τα ζεστά φαγητά και ποτά με τον καρκίνο του οισοφάγου.
Οι περισσότεροι γνωρίζουμε πως μια κοινή μέθοδος ασφάλειας τροφίμων για την πρόληψη της τροφικής δηλητηρίασης είναι η θέρμανση του φαγητού σε θερμοκρασία όπου τα βακτήρια θανατώνονται. Φυσικά, ένα ζεστό φαγητό ή ποτό είναι επίσης άλλη μια απόλαυση που αποζητάμε.
Δυστυχώς όμως, σύμφωνα με ένα άρθρο του 2010 που δημοσιεύτηκε στο International Journal of Cancer, το πολύ ζεστό φαγητό αποτελεί επίσης κίνδυνο για την ασφάλεια των τροφίμων, καθώς η κατανάλωση του είναι γνωστή αιτία καρκίνου του οισοφάγου.
Σε αυτή τη συστηματική ανασκόπηση, εξετάστηκε η δημοσιευμένη βιβλιογραφία σχετικά με τη συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης τσαγιού, καφέ, ματέ ή άλλων ποτών ή τροφίμων υψηλής θερμοκρασίας και του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου του οισοφάγου.
Αναλύθηκαν τα αποτελέσματα για την ποσότητα κατανάλωσης και τη θερμοκρασία κατανάλωσης ξεχωριστά. Για το τσάι και τον καφέ, υπήρχαν ελάχιστες ενδείξεις ότι η ποσότητα που καταναλώνεται σχετίζεται με τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του οισοφάγου, αλλά η πλειονότητα των δημοσιεύσεων ανέφερε στατιστικά σημαντικούς αυξημένους κινδύνους που σχετίζονται με την υψηλότερη θερμοκρασία χρήσης.
Για το ματέ, οι μεμονωμένες μελέτες και οι συνδυασμένες αναλύσεις έδειξαν αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του οισοφάγου, που σχετίζεται τόσο με την ποσότητα που καταναλώνεται όσο και με τη θερμοκρασία κατανάλωσης, και οι δύο αυτοί παράγοντες φάνηκαν να είναι ανεξάρτητοι παράγοντες κινδύνου. Για άλλα ζεστά τρόφιμα και ποτά, η πλειονότητα των μελετών έδειξε υψηλότερο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του οισοφάγου που σχετίζεται με την υψηλότερη θερμοκρασία χρήσης.
Σύμφωνα με τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC), σε ένα άρθρο του 2016 στο The Lancet, υπάρχει η εξής ενημέρωση:
«Αν και τα μηχανιστικά και άλλα σχετικά στοιχεία για τα πολύ ζεστά ροφήματα είναι ελάχιστα, υπάρχει βιολογική αληθοφάνεια για μια συσχέτιση μεταξύ των πολύ ζεστών ροφημάτων και της κυτταρικής βλάβης και των 10 συνεπειών που μπορεί να οδηγήσουν σε καρκίνο. Με βάση αυτές τις εκτιμήσεις και το σύνολο των στοιχείων, η κατανάλωση πολύ ζεστών ποτών σε θερμοκρασία άνω των 65°C ταξινομήθηκε ως “πιθανώς καρκινογόνος για τον άνθρωπο”».
Τα τρόφιμα και τα ποτά σε αυτή τη θερμοκρασία και πάνω είναι αρκετά καυτά ώστε να προκαλέσουν εγκαύματα στον οισοφάγο, τα οποία μπορεί να οδηγήσουν σε καρκίνο. Ωστόσο, η θερμοκρασία στην οποία πρέπει να σερβίρονται τα τρόφιμα είναι πολύ κοντά σε αυτή. Ο ιστότοπος Chef Resource διαθέτει ένα άρθρο, What temp should hot food be served?, το οποίο εξηγεί:
«Το σωστό σερβίρισμα του ζεστού φαγητού είναι απαραίτητο, καθώς όχι μόνο εγγυάται ότι είναι ασφαλές για κατανάλωση, αλλά και βελτιστοποιεί τη γεύση και την υφή του. Για να απαντήσουμε άμεσα στην ερώτηση, το ζεστό φαγητό πρέπει να σερβίρεται σε ελάχιστη θερμοκρασία 60°C. Η θερμοκρασία αυτή εξασφαλίζει ότι τυχόν επιβλαβή βακτήρια θανατώνονται ή αδρανοποιούνται, μειώνοντας τον κίνδυνο τροφιμογενών ασθενειών».
Φυσικά, ορισμένα τρόφιμα έρχονται στο τραπέζι πιο ζεστά από αυτό. Η πίτσα έρχεται στο τραπέζι κοντά στους 90°C, γεγονός που μπορεί να βλάψει τα ούλα και τα δόντια. Όλοι ξέρουμε πώς αισθάνονται τα ούλα πίσω από τα μπροστινά δόντια σας μετά την κατανάλωση μιας καυτής, λιωμένης πίτσας με τυρί.
Η υπόθεση του καφέ
Σύμφωνα με την ιστοσελίδα Home Grounds, στο άρθρο της, The Ideal Coffee Temperature, υπάρχει απάντηση και στη σωστή θερμοκρασία του καφέ:
«Σύμφωνα με την Εθνική Ένωση Καφέ των ΗΠΑ, η οποία ενημερώνει πολλές μεγάλες εταιρείες στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών, ο καφές πρέπει να σερβίρεται περίπου στους 82-85°C, όχι πολύ χαμηλότερα από την τυπική θερμοκρασία παρασκευής. Ωστόσο, πολλοί ειδικοί του καφέ πιστεύουν ότι αυτή η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή».
Προτείνουν να σερβίρεται ο καφές κάπου μεταξύ 68-79°C, τείνοντας περισσότερο προς το χαμηλότερο άκρο της κλίμακας με κόκκους καφέ υψηλότερης ποιότητας. Η υπόθεση ότι οι χαμηλότερες θερμοκρασίες είναι καλύτερες για τον ειδικό καφέ ταιριάζει καλά με αυτό που ήδη γνωρίζουμε – ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη θερμοκρασία για να αποκαλύψετε ή να καλύψετε τη γεύση του καφέ.
Παρόλο που δεν υπάρχει απάντηση στην οποία να συμφωνούν όλοι, υπάρχουν ορισμένες χρήσιμες κατευθυντήριες γραμμές που θα σας βοηθήσουν να βρείτε την ιδανική θερμοκρασία για το φλιτζάνι του καφέ φίλτρου ή του εσπρέσο σας:
- Αν προτιμάτε τις στρογγυλεμένες, γλυκές και πικρές νότες του καφέ, παραμείνετε εντός του εύρους 68-79°C.
- Αν απολαμβάνετε ένα πιο φωτεινό, πιο έντονο και πιο όξινο φλιτζάνι, στοχεύστε στην περιοχή των 49-60°C.
- Αν σας ενδιαφέρει περισσότερο η αίσθηση ζέστης του ζεστού καφέ παρά η γεύση, ένα φλιτζάνι εντός του εύρους 82-85°C θα ήταν καλύτερο για εσάς.
Ακολουθήστε το Cibum 
