Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, με τη Σύσταση 2026/2329 της 21ης Οκτωβρίου 2026, ζητά συστηματικότερη παρακολούθηση των Ν-νιτροζαμινών στα τρόφιμα. Πρόκειται για ουσίες που μπορούν να σχηματιστούν κατά την επεξεργασία και παρασκευή τροφίμων. Η πρωτοβουλία βασίζεται στην αξιολόγηση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων, η οποία διαπίστωσε ότι η έκθεση σε δέκα καρκινογόνες Ν-νιτροζαμίνες προκαλεί ανησυχία για τη δημόσια υγεία. Η επιστημονική γνώμη της Αρχής δημοσιεύθηκε το 2023.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σέρρες: 35χρονος τραυματίστηκε από γυαλί σε κουλούρι – Εξώδικο στο αρτοποιείο και προσφυγή στον ΕΦΕΤ
Η παρακολούθηση αφορά ιδιαίτερα τα διατηρημένα με αλάτι προϊόντα κρέατος, τα μεταποιημένα ψάρια, τα αλκοολούχα ποτά, τα επεξεργασμένα λαχανικά και δημητριακά, το γάλα και τα γαλακτοκομικά. Περιλαμβάνει επίσης τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, προϊόντα σε οξάλμη και τρόφιμα με καρυκεύματα. Η Επιτροπή ζητά συνεργασία κρατών μελών και επιχειρήσεων για τη συλλογή μετρήσεων από διαφορετικές κατηγορίες προϊόντων και συνθήκες παραγωγής. Ζητούμενο είναι η πληρέστερη αποτύπωση της συνολικής διατροφικής έκθεσης.
Στο επίκεντρο βρίσκονται δέκα ουσίες, γνωστές συλλογικά ως TCNA, μεταξύ των οποίων η Ν-νιτροζοδιμεθυλαμίνη και η Ν-νιτροζοδιαιθυλαμίνη. Η σύσταση προκρίνει την παρακολούθηση όλων των Ν-νιτροζαμινών ή, τουλάχιστον, αυτής της ομάδας. Η EFSA επισημαίνει την ανάγκη πρόσθετων στοιχείων για μεταποιημένα τρόφιμα, διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος και προϊόντα με ή χωρίς προσθήκη νιτρικών και νιτρωδών ως πρόσθετων τροφίμων. Η συγκέντρωση αυτών των στοιχείων θα επιτρέψει καλύτερη σύγκριση προϊόντων και διαδικασιών επεξεργασίας.
Για τις επιχειρήσεις τροφίμων, η εφαρμογή της σύστασης προϋποθέτει συνεργασία με τις αρμόδιες αρχές κατά τη δειγματοληψία και την καταγραφή των αποτελεσμάτων. Χρειάζεται να είναι διαθέσιμες πληροφορίες για τη σύνθεση των προϊόντων, τις χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες και την προσθήκη νιτρικών ή νιτρωδών. Η καταγραφή των συνθηκών επεξεργασίας μπορεί να διευκολύνει τη διερεύνηση αυξημένων συγκεντρώσεων και την επιλογή παρεμβάσεων στη διαδικασία παραγωγής. Διευκολύνεται η ανταπόκριση σε αιτήματα ελεγκτικών υπηρεσιών.
Η δειγματοληψία συνιστάται να ακολουθεί τον κανονισμό 333/2007, ώστε τα αποτελέσματα να έχουν επαρκή αξιοπιστία και συγκρισιμότητα. Για τον εργαστηριακό προσδιορισμό προτείνονται μέθοδοι δίδυμης φασματομετρίας μαζών, σε συνδυασμό με υγροχρωματογραφία ή αεριοχρωματογραφία, δηλαδή LC-MS/MS και GC-MS/MS. Η χρήση ανάλυσης θερμικής ενέργειας ή άλλων τεχνικών απαιτεί τεκμηρίωση ότι παράγουν αξιόπιστες μετρήσεις για κάθε εξεταζόμενη Ν-νιτροζαμίνη. Στόχος είναι ο προσδιορισμός των ξεχωριστών ουσιών και όχι μόνο συνολικών ενδείξεων παρουσίας.
Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται στα όρια ποσοτικού προσδιορισμού των εργαστηρίων. Για καθεμία από τις TCNA, εκτός της Ν-νιτροζοσαρκοζίνης, το LOQ πρέπει να βρίσκεται κάτω από 1 μικρογραμμάριο ανά κιλό. Για τις άλλες Ν-νιτροζαμίνες προβλέπεται LOQ έως 5 μικρογραμμάρια ανά κιλό, ενώ για τη Ν-νιτροζοσαρκοζίνη ζητείται η χαμηλότερη τεχνικά εφικτή τιμή. Τα όρια αυτά αφορούν την αναλυτική ικανότητα, όχι επιτρεπόμενες συγκεντρώσεις στα τρόφιμα. Κάτω από το LOQ δεν αποδεικνύεται απουσία.
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων χρειάζεται επομένως να εξετάζουν αν τα συνεργαζόμενα εργαστήρια μπορούν να καλύψουν τις συγκεκριμένες αναλυτικές απαιτήσεις. Μια εξέταση με υψηλότερο όριο ποσοτικού προσδιορισμού ενδέχεται να μην παρέχει τα δεδομένα που επιδιώκει η σύσταση. Η επιλογή μεθόδου, η τεκμηρίωση της αξιοπιστίας της και η χωριστή αναφορά των ουσιών επηρεάζουν την ποιότητα των αποτελεσμάτων που διαβιβάζονται στις αρχές. Χρειάζεται σαφής αντιστοίχιση κάθε αποτελέσματος με συγκεκριμένο προϊόν και δείγμα.
Η Επιτροπή ζητά επίσης διερεύνηση των παραγόντων που συνδέονται με υψηλές συγκεντρώσεις Ν-νιτροζαμινών. Για μια μονάδα παραγωγής, αυτό μπορεί να σημαίνει συγκριτική εξέταση συνταγών, σταδίων επεξεργασίας και πρακτικών συντήρησης, με βάση τα πραγματικά αναλυτικά ευρήματα. Η σύσταση δεν καθορίζει συγκεκριμένες αλλαγές στην παραγωγή, αλλά επιδιώκει τη συγκέντρωση πληροφοριών για μέτρα που περιορίζουν ή αποτρέπουν τον σχηματισμό αυτών των ουσιών. Η διερεύνηση πρέπει να στηρίζεται σε τεκμηριωμένα δεδομένα.
Τα δεδομένα που συγκεντρώνονται πρέπει να υποβάλλονται στην EFSA με την τυποποιημένη περιγραφή δείγματος και τις ειδικές απαιτήσεις αναφοράς της. Στα μεταποιημένα προϊόντα πρέπει να δηλώνεται αν έχουν χρησιμοποιηθεί νιτρικά ή νιτρώδη. Εφόσον αναφέρεται συνολική τιμή TCNA, αυτή υπολογίζεται ως άθροισμα των κάτω φραγμένων επιπέδων των επιμέρους ουσιών, παράλληλα με την αναφορά των ξεχωριστών συγκεντρώσεων. Η ομοιόμορφη καταχώριση διευκολύνει τη συγκέντρωση και την αξιολόγηση δεδομένων σε ευρωπαϊκό επίπεδο.
Η Σύσταση 2026/2329 δεν θεσπίζει νέα ανώτατα επιτρεπτά επίπεδα Ν-νιτροζαμινών ούτε επιβάλλει αυτοτελώς καθολικό πρόγραμμα υποχρεωτικών ελέγχων σε κάθε επιχείρηση. Κατευθύνει τα κράτη μέλη και τον κλάδο προς κοινή παρακολούθηση, αξιόπιστες αναλύσεις και διερεύνηση των αιτίων επιμόλυνσης. Οι επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στις αναφερόμενες κατηγορίες μπορούν να προετοιμαστούν οργανώνοντας στοιχεία παραγωγής, συνεργασίες με εργαστήρια και διαδικασίες αξιολόγησης αποτελεσμάτων. Προτεραιότητα αποτελεί η παραγωγή χρήσιμων, αξιόπιστων και συγκρίσιμων δεδομένων εργαστηριακής παρακολούθησης.
