Ένα παραδοσιακό προϊόν ζαχαροπλαστικής από τη Σουηδία, το Äkta Gränna Polkagrisar, είναι πλέον στο μητρών των προστατευόμενων γεωγραφικών ενδείξεων της ΕΕ
Δημοσιεύθηκε ο Εκτελεστικός Κανονισμός 2022/958 για την καταχώριση της ονομασίας «Äkta Gränna Polkagrisar» στο μητρώο των προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης και των προστατευόμενων γεωγραφικών ενδείξεων (ΠΓΕ).
Το «Äkta Gränna Polkagrisar» είναι ένα παραδοσιακό προϊόν ζαχαροπλαστικής με κόκκινες σπειροειδείς λωρίδες, που παρασκευάζεται από ζάχαρη αρωματισμένη με φυσικό αιθέριο έλαιο μέντας.
Το «Äkta Gränna Polkagrisar» έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:
Μορφολογικά χαρακτηριστικά
Σχήμα: Επίμηκες, κυλινδρικó.
Μήκος: 10-50 cm
Διάμετρος: 10-100 mm
Εξωτερική επιφάνεια: Ξηρή και λεία.
Βάρος: 25-350 γραμμάρια
Χρώμα: Ουδέτερο λευκό με σπειροειδείς λωρίδες κόκκινου κοχενίλης (απόχρωση NCS 1080-R) η ένταση του οποίου μπορεί να διαφέρει ελαφρώς από παρτίδα σε παρτίδα.
Χημικά χαρακτηριστικά
Ζάχαρη: 85–99 %
Γλυκόζη: 0-15 %
Αιθέριο έλαιο μέντας
Φυσική κόκκινη χρωστική ουσία — συνήθως κόκκινο κοχενίλης (E120)
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Γεύση: έντονη γεύση μέντας, η οποία εξισορροπείται από τη γλυκύτητα μετά από κάποιο χρονικό διάστημα. Δροσιστική, μακράς διάρκειας επίγευση μέντας.νΆρωμα: άρωμα μέντας με γλυκές νότες. Υφή: σκληρή προς λαστιχώδης. Θα πρέπει να είναι δυνατή η κοπή με μαχαίρι χωρίς να διαλύεται. Η υφή εξαρτάται από διάφορους περιβαλλοντικούς και άλλους παράγοντες. Το εσωτερικό είναι πορώδες με μικρές, στρογγυλές φυσαλίδες αέρα. Αίσθηση στο στόμα: το προϊόν είναι αρχικά πολύ σκληρό και σταδιακά με τη μάσηση αποκτά λαστιχώδη και μαλακή υφή. Οι οπές με αέρα είναι καθαρά εμφανείς. Οι φυσαλίδες αέρα είναι ο λόγος για τον οποίο το «polkagris» αναπτύσσει λαστιχώδη σύσταση στο στόμα μετά από κάποιο χρονικό διάστημα.
Το προϊόν «Äkta Gränna Polkagrisar» παρασκευάζεται στην κοινότητα Gränna στο βορειοδυτικό τμήμα της επαρχίας Småland της Σουηδίας.
Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή
Ο δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή βασίζεται στη μέθοδο παρασκευής του «Äkta Gränna Polkagrisar», που προέρχεται από την Gränna και διατηρείται μέχρι σήμερα.
Η τέχνη της παρασκευής του «Äkta Gränna Polkagrisar» επινοήθηκε στην πόλη Gränna από την Amalia Eriksson στα μέσα του 19ου αιώνα. Έκτοτε, η συνταγή και η μέθοδος παρασκευής μεταδίδονται στους νέους ζαχαροπλάστες μέσω ενός συστήματος μαθητείας, στο πλαίσιο του οποίου οι νέοι ζαχαροπλάστες μαθαίνουν τη τέχνη από έναν καταξιωμένο ζαχαροπλάστη «polkagris».
Για να αποκτήσει την ιδιαίτερη σύσταση που χαρακτηρίζει το «Äkta Gränna Polkagrisar», οι ειδικευμένοι στην παρασκευή «polkagris» πρέπει να γνωρίζουν, μεταξύ άλλων, πώς επηρεάζεται η σύσταση από τις ποσότητες των διαφόρων συστατικών, τη θερμοκρασία βρασμού, την ποσότητα του αέρα που χρησιμοποιείται στη μάζα και το μέγεθος του τελικού προϊόντος.
Η υπερβολική ποσότητα γλυκόζης ή το πολύ λίγο νερό θα καταστήσει το «polkagris» σκληρό, ενώ το πολύ λίγο ξύδι θα το καταστήσει κοκκώδες. Εάν ο βρασμός καθυστερήσει ή εάν η θερμοκρασία της μάζας είναι πολύ χαμηλή όταν τοποθετείται στην ψυχρή πλάκα, το «polkagris» παραμένει μαλακό. Ο ζαχαροπλάστης πρέπει επίσης να φροντίσει να ψυχθεί η μάζα ομοιόμορφα, δουλεύοντάς την συνεχώς και αναδιπλώνοντας συνεχώς στις άκρες.
Μόλις η μάζα ψυχθεί στη σωστή θερμοκρασία, ο ζαχαροπλάστης αρχίζει να ενσωματώνει αέρα στη μάζα με επανειλημμένη έλξη και στρίψιμο γύρω από άγκιστρο προσδεδεμένο σε τοίχο. Ο αέρας που ενσωματώνεται στη μάζα την κάνει λευκή. Εάν χρησιμοποιηθεί η πολύ μικρή ποσότητα αέρα, θα υπάρχουν πολύ λίγες οπές αέρα στη μάζα, με αποτέλεσμα το «polkagris» να παραμένει σκληρό. Ο υπερβολικός αέρας θα καταστήσει το «polkagris» εύθρυπτο και θα διαλύεται ευκολότερα.
Ο ζαχαροπλάστης «polkagris» πρέπει επίσης να προσαρμόσει τις ανωτέρω μεταβλητές ανάλογα με το μέγεθος του τελικού προϊόντος. Ένα μεγάλο «polkagris» τείνει να είναι πεπλατυσμένο λόγω του βάρος του, με αποτέλεσμα να χάνεται το σχήμα του στρογγυλού μπαστουνιού που χαρακτηρίζει το «Äkta Gränna Polkagrisar». Ο ζαχαροπλάστης «polkagris» μπορεί να το αποφύγει αυτό βράζοντας τη μάζα σε υψηλότερη θερμοκρασία ή χρησιμοποιώντας περισσότερη γλυκόζη.
Το «Äkta Gränna Polkagrisar» ήταν ανέκαθεν τοπικό προϊόν και η φήμη του ως ιδιαίτερου γλυκίσματος εξαπλώθηκε ταχύτατα μέσω άρθρων στον Τύπο. Στις αρχές του 20ού αιώνα, το «Äkta Gränna Polkagrisar» ήταν γνωστό σχεδόν σε ολόκληρη τη Σουηδία. Το προϊόν εξαγόταν ακόμη και στις Ηνωμένες Πολιτείες. Σήμερα, το «Äkta Gränna Polkagrisar» είναι ευρέως γνωστό σε ολόκληρη τη Σουηδία και στους τουρίστες που επισκέπτονται την Gränna, την «πόλη του polkagris».
Ακολουθήστε το Cibum 
