Ποιες είναι και που μπορεί να κρύβονται οι αλλεργιογόνες ουσίες του αυγού.
Τα αυγά είναι αιώνες τώρα βασικό συστατικό στην ανθρώπινη διατροφή, αλλά και ένα από τα σημαντικότερα καταγεγραμμένα αλλεργιογόνα τρόφιμα.
Τα αυγά αποτελούνται από 56-61% ασπράδι και 27-32% κρόκο. Το ασπράδι περιέχει περίπου 87-89% νερό και 9-11% πρωτεΐνη, ενώ ο κρόκος περιέχει 50% νερό, 32-35% λιπίδια και 16% πρωτεΐνη. Η επικρατέστερη πρωτεΐνη στο ασπράδι είναι η ωολευκωματίνη ή αλλιώς ωαλβουμίνη ή απλά αλβουμίνη (54%). Άλλες κύριες πρωτεΐνες στο ασπράδι είναι η ωοτρανσφερίνη (12%), το ωοβλεννοειδές (11%), η ωομουκίνη (3,5%) και η λυσοζύμη (3,4%).
Οι πρωτεΐνες του αυγού είναι στην ουσία και οι αλλεργιογόνες ενώσεις του αυγού. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει πως δεν είναι παρούσες με μικρότερες ποσότητες και στον κρόκο. Απαιτείται προσοχή γιατί πρωτεΐνες αυγού χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα τροφίμων, χωρίς να είναι εμφανής μακροσκοπικά ή γευστικά στους καταναλωτές. Για τον λόγο αυτό η λεπτομερειακή μελέτη των συστατικών ενός τυποποιημένου τροφίμου είναι απαραίτητη από τους πάσχοντες από αλλεργία στο αυγό και τα προιόντα του.
ΚΥΡΙΑ ΑΛΛΕΡΓΙΟΓΟΝΑ ΑΥΓΟΥ
Ωοβλεννοειδές
Το ωοβλεννοειδές έχει καταγραφεί ως κύριο αλλεργιογόνο του αυγού
Ωοαλβουμίνη
Η ωοαλβουμίνη ή ωολευκωματίνη είναι μία μονομερής φωσφογλυκοπρωτεΐνη. Συνήθως αναφέρεται ως αλβουμίνη. Στην βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιείται και ως σταθεροποιητής.
ΔΕΥΤΕΡΕΙΟΝΤΑ ΑΛΛΕΡΓΙΟΓΝΑ ΑΥΓΟΥ
Λυσοζύμη
Η λυσοζύμη είναι μία πρωτεΐνη στο ασπράδι του αυγού. Στην βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιείται και ως αντιμικροβιακός παράγοντας στην ζυθοποιία, στην τυροκομεία, καθώς και στην παραγωγή κρασιού.
Ωομουκίνη και Φωσβιτίνη
Η ωομουκίνη και η φωσβιτίνη είναι δευτερεύοντα αλλεργιογόνα από το ασπράδι αυγού.
