Τρία διαφορετικά προϊόντα με παρόμοια εμφάνιση στο ράφι του σούπερ μάρκετ, αλλά με διαφορετική χρήση στη μαγειρική
Σχεδόν κάθε μαγειρική συνταγή με ντομάτα ζητά κάποιο από τα τρία, σάλτσα, passata ή πελτέ, και το μπέρδεμα είναι πολύ συχνό. Τα κουτιά μοιάζουν, τα χρώματα είναι ίδια και στις ετικέτες τα ονόματα αλλάζουν από μάρκα σε μάρκα. Ωστόσο, πρόκειται για ουσιαστικά διαφορετικά προϊόντα που επηρεάζουν διαφορετικά την υφή, τη γεύση και την πυκνότητα του φαγητού.
Τι είναι η passata ντομάτας
Η passata, γνωστή και ως passata di pomodoro στην ιταλική κουζίνα, φτιάχνεται από ντομάτες που μαγειρεύονται για σύντομο χρονικό διάστημα και στη συνέχεια περνιούνται από σήτα ώστε να αφαιρεθούν οι φλούδες και οι σπόροι. Το αποτέλεσμα είναι ένα παχύρρευστο, λείο υγρό χωρίς καρυκεύματα και χωρίς πρόσθετα. Η απουσία αλατιού και μπαχαρικών είναι εκ προθέσεως, καθώς η passata χρησιμοποιείται ως βάση για να προσθέσουν τα ίδια οι μάγειρες τη γεύση που θέλουν.
Η passata είναι πυκνότερη από τη σάλτσα ντομάτας αλλά αραιότερη από τον πελτέ. Έχει έντονη, φρέσκια γεύση ντομάτας, με μια ευχάριστη οξύτητα που παραπέμπει σε ωμή ντομάτα περισσότερο από ό,τι σε μακροχρόνια μαγειρεμένη. Χρησιμοποιείται ιδανικά σε σάλτσες marinara και arrabbiata, σε σούπες, σε ριζότο και ως βάση για σάλτσα πίτσας.
Τι είναι η έτοιμη σάλτσα ντομάτας
Η έτοιμη σάλτσα ντομάτας, είτε σε κονσέρβα είτε σε βαζάκι, είναι passata που έχει μαγειρευτεί περισσότερη ώρα και έχει εμπλουτιστεί με καρυκεύματα. Τυπικά περιέχει αλάτι, σκόρδο, κρεμμύδι και βότανα όπως βασιλικό ή ρίγανη, και συχνά λίγο ελαιόλαδο για να αποκτήσει βάθος και πιο στρογγυλή γεύση. Το μακρύτερο μαγείρεμα μετατρέπει την οξύτητα της φρέσκιας ντομάτας σε μια πιο γλυκιά, πιο πλούσια γεύση.
Η σάλτσα ντομάτας είναι λεπτόρρευστη σε σχέση με την passata, και αυτό δεν είναι τυχαίο. Η λεπτότερη υφή την κάνει ιδανική για να καλύπτει ομοιόμορφα τα ζυμαρικά ή να αποτελεί τη βάση για λαζάνια. Ένα σημαντικό σημείο για όσους ακολουθούν ιταλικές ή μεσογειακές συνταγές: στις αγγλόφωνες χώρες η έτοιμη σάλτσα συχνά περιέχει πρόσθετη ζάχαρη, κάτι που δεν συναντάται στις παραδοσιακές ευρωπαϊκές εκδοχές. Το διάβασμα της ετικέτας αποφεύγει εκπλήξεις.
Τι είναι ο πελτές
Ο πελτές ντομάτας είναι το πιο συμπυκνωμένο από τα τρία. Φτιάχνεται με πολύ μακρύ μαγείρεμα που εξατμίζει σχεδόν το σύνολο της υγρασίας, αφήνοντας μια σκούρα, πηχτή, έντονη σε γεύση πάστα. Μια κουταλιά πελτέ αντιστοιχεί σε πολλές ντομάτες συμπυκνωμένες σε ελάχιστο όγκο. Για τον λόγο αυτό χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες για να ενισχύσει τη γεύση σε νηστίσιμα, κοκκινιστά και σούπες, όχι για να δώσει όγκο.
Πότε μπορείτε να αντικαταστήσετε το ένα με το άλλο
Τα τρία προϊόντα μπορούν να αντικατασταθούν μεταξύ τους με μικρές ρυθμίσεις. Η passata μπορεί να γίνει πιο ρευστή αν αραιωθεί με νερό και να χρησιμοποιηθεί στη θέση σάλτσας, αφού βέβαια προστεθούν τα κατάλληλα καρυκεύματα. Αντίστροφα, αν η σάλτσα σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά χωρίς καπάκι, πυκνώνει και πλησιάζει την υφή passata. Ο πελτές δεν αντικαθιστά κανέναν από τους δύο ολοκληρωτικά, αλλά μπορεί να αραιωθεί με νερό σε αναλογία που ποικίλλει ανάλογα με τη συνταγή.
Το σημείο που αξίζει να θυμάστε είναι ότι κάθε φορά που αντικαθιστάτε ένα με άλλο χρειάζεται να ρυθμίσετε το αλάτι, καθώς η σάλτσα είναι ήδη καρυκευμένη ενώ η passata δεν είναι, και να υπολογίζετε τη διαφορά στην πυκνότητα ώστε να μην βγει η συνταγή υδαρής ή υπερβολικά πηχτή.
