Πως να διαλέξετε σωστά και να αποθηκεύσετε τον ταπεινό κόνδυλο με την υψηλή διατροφική αξία.
Το παντζάρι, με το χαρακτηριστικό του βαθυκόκκινο χρώμα και τη γλυκιά, γήινη γεύση του, αναδείχθηκε ως το λαχανικό της χρονιάς. Η δημοφιλία του δεν είναι τυχαία, καθώς πρόκειται για ένα θρεπτικό, ευέλικτο και ιδιαίτερα ωφέλιμο λαχανικό, που μπορεί να καταναλωθεί με πολλούς τρόπους: Ωμό, βραστό, ψητό ή σε πιο δημιουργικές συνταγές, όπως ριζότο, σούπες ή σαλάτες.
Παρά τη διαχρονική του παρουσία στην ελληνική κουζίνα, το παντζάρι παραμένει συχνά παρεξηγημένο, κυρίως λόγω της τάσης του να “ματώνει” στο μαγείρεμα. Υπάρχουν, ωστόσο, πρακτικές συμβουλές για να διατηρηθεί το χρώμα και η γεύση του αναλλοίωτα, χωρίς να λεκιάσει τον πάγκο της κουζίνας.
Τι πρέπει να προσέξετε στην αγορά
Η ποιότητα του παντζαριού καθορίζει σε μεγάλο βαθμό το τελικό αποτέλεσμα στο πιάτο. Κατά την αγορά, είναι σημαντικό να επιλέγουμε βολβούς που είναι σφιχτοί, συμπαγείς και χωρίς ρωγμές. Η φλούδα πρέπει να είναι λεία και άθικτη, χωρίς εμφανή σημάδια αφυδάτωσης.
Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στο μέγεθος. Τα μικρότερα παντζάρια είναι συνήθως πιο τρυφερά και γλυκά, ενώ τα πολύ μεγάλα ενδέχεται να έχουν ξυλώδη υφή. Στις αγορές βιολογικών προϊόντων, υπάρχουν και πιο σπάνιες ποικιλίες, όπως τα κίτρινα ή τα ριγέ παντζάρια, τα οποία έχουν πιο ήπια γεύση και μπορούν να δώσουν μια διαφορετική αισθητική στο πιάτο.
Πως να διατηρήσετε τη φρεσκάδα τους
Το παντζάρι, παρά την ανθεκτικότητά του, απαιτεί σωστή αποθήκευση για να διατηρήσει τη γεύση και τη θρεπτική του αξία. Η ιδανική θέση είναι το συρτάρι λαχανικών του ψυγείου, όπου μπορεί να παραμείνει φρέσκο για περίπου δύο εβδομάδες.
Για όσους διαθέτουν κελάρι, το παντζάρι μπορεί να διατηρηθεί ακόμη περισσότερο σε δροσερό, ξηρό και σκοτεινό περιβάλλον. Αν επιθυμείτε να το αποθηκεύσετε για μεγάλο χρονικό διάστημα, η κατάψυξη αποτελεί μια αποτελεσματική λύση. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει πρώτα να βράσετε τους βολβούς για 30 έως 50 λεπτά, να τους κόψετε σε φέτες ή κύβους και να τους τοποθετήσετε σε αεροστεγές δοχείο.
Ένα σημαντικό μυστικό για μεγαλύτερη διάρκεια ζωής είναι να αποφεύγετε να κόβετε τα φύλλα πολύ κοντά στον βολβό. Η διατήρηση ενός μικρού μέρους του κοτσανιού βοηθά το λαχανικό να συγκρατήσει τους χυμούς του και να μη “ματώσει” στο βράσιμο.
Πώς να περιορίσετε το “μάτωμα” στο μαγείρεμα
Το μαγείρεμα του παντζαριού συχνά συνοδεύεται από τη χαρακτηριστική κόκκινη “αιμορραγία” του. Αυτή η διαδικασία, εκτός από αισθητική ενόχληση, μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια θρεπτικών συστατικών. Υπάρχουν, ωστόσο, πρακτικές λύσεις:
- Κατά το βράσιμο, το παντζάρι πρέπει να διατηρείται ολόκληρο, με τη φλούδα του. Η φλούδα δρα ως φυσικό προστατευτικό περίβλημα, περιορίζοντας τη διαφυγή των χυμών. Επιπλέον, η προσθήκη λίγων σταγόνων ξιδιού ή χυμού λεμονιού στο νερό μπορεί να σταθεροποιήσει το χρώμα, μειώνοντας τη χρωματική απώλεια.
- Μια εναλλακτική τεχνική είναι το ψήσιμο στον φούρνο. Το παντζάρι μπορεί να τυλιχτεί σε αλουμινόχαρτο και να ψηθεί σε μέτρια θερμοκρασία, διατηρώντας έτσι περισσότερα από τα θρεπτικά του συστατικά, αλλά και την ένταση της γεύσης του.
Για την αποφυγή λεκέδων στα χέρια, συνιστάται η χρήση γαντιών κατά τον καθαρισμό. Αν παρ’ όλα αυτά προκύψουν λεκέδες, το τρίψιμο με χυμό λεμονιού μπορεί να τους αφαιρέσει αποτελεσματικά.
Ακολουθήστε το Cibum 
