Γάλα αμυγδάλου: Super food ή fake food;

Στον Μεσαίωνα, το γάλα αμυγδάλου ήταν γνωστό τόσο στον Ισλαμικό κόσμο όσο και στην Χριστιανοσύνη. Το «Le Viandier», μια συλλογή συνταγών του 14ου αιώνα, περιέχει μια συνταγή με γάλα αμυγδάλου και συνιστά τη χρήση κατά τις ημέρες νηστείας, αντί του ζωικού γάλακτος. Στην περσική κουζίνα, ένα επιδόρπιο με βάση το γάλα αμυγδάλου που ονομάζεται harireh badam σερβίρεται παραδοσιακά κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού. Το γάλα αμυγδάλου ήταν σημαντικό συστατικό της μεσαιωνικής κουζίνας, επειδή το αγελαδινό γάλα δεν μπορούσε να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να αλλοιωθεί.  Καταναλωνόταν σε μια περιοχή που εκτεινόταν από την Ιβηρική Χερσόνησο έως την Ανατολική Ασία. Ιστορικά, το γάλα αμυγδάλου, στα Αγγλικά ονομάζεται επίσης και amygdalate μετά από την Ελληνική λέξη αμυγδαλή (amygdalē) για το αμύγδαλο. Στις ιταλικές περιοχές της Σικελίας, της Απουλίας, της Καλαβρίας και της Καμπανίας, το γάλα αμυγδάλου είναι ένα προστατευόμενο παραδοσιακό γεωργικό προϊόν.

Οι παγκόσμιες πωλήσεις γάλακτος αμυγδάλου το 2018 ήταν 5,8 δισεκατομμύρια δολάρια ΗΠΑ, με ετησια αυξηση 14%, και προβλέπεται να είναι παγκόσμια αγορά 13 δισεκατομμυρίων δολαρίων έως το 2025.

Που οφελεί;

Aποτελεί σημαντική πηγή ασβεστίου, είναι ήπιο για το στομάχι και χωνεύεται πολύ εύκολα μια και είναι απολύτως ελεύθερο λακτόζης. Το γάλα αμύγδαλου περιέχει ακόρεστα λιπαρά που βοηθούν στη μείωση του κινδύνου καρδιακών παθήσεων. Είναι επίσης καλή πηγή φλαβονοειδών, αν παράγεται από την πολτοποίηση αμυγδάλων με την φλούδα τους, που ωφελούν την καρδιαγγειακή υγεία και επομένως προστατεύουν από διάφορες καρδιακές παθήσεις. Δεν περιέχει καθόλου κορεσμένα λιπαρά, καθόλου χοληστερίνη και καθόλου λακτόζη. Περιέχει επίσης υψηλά επίπεδα μαγγανίου. Το μαγγάνιο παίζει σημαντικό ρόλο στην ενεργοποίηση των ενζύμων του σώματος. Το κάλιο που υπάρχει στο γάλα αμύγδαλου βοηθά στην διατήρηση της φυσιολογικής πίεσης του αίματος. Περιέχει χαμηλές θερμίδες αλλά εμπορικά, συχνά και για λόγους γευστικούς, γίνεται προσθήκη ζάχαρης.

Αδύνατα σημεία: Χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη σε σχέση με το αγελαδινό γάλα ή το γάλα σόγιας.

Πως παράγεται;

Τα μουσκεύουμε στο νερό (πχ 12h), ζεμάτισμα (πχ 90οC), ξεφλούδισμα και άλεση αμυγδάλων με σκοπό την δημιουργία εναιωρήματος. Φιλτράρισμα, προσθήκη συστατικών, ομογενοποίηση, παστερίωση (πχ 90οC για 90s) και συσκευασία. Στο εμπορικά παραγόμενο γάλα αμυγδάλου, το 1 λίτρο περιέχει το ίδιο διατροφικό περιεχόμενο όσο περίπου και 16 αμύγδαλα.

Σύσταση. Μια συνηθισμένη φόρμουλα είναι: Νερό, ζάχαρη, αμύγδαλο (2%), ουδέτερο φωσφορικό ασβέστιο, θαλασσινό αλάτι, σταθεροποιητής (πχ κόμμι χαρουπιών), γαλακτωματοποιητής (πχ λεκιθίνη ηλιάνθου), βιταμίνες (Β2, Β12, Ε, D2).
Πολλοί θεωρούν το γάλα αμυγδάλου διατροφικά υπερτιμημένο, αλλά κυρίως πολύ ακριβό, αν σκεφτεί κανεί πως απαιτούνται περίπου 16 αμύγδαλα για ένα λίτρο γάλα αμυγδάλου.
Τα 250 ml γάλακτος αμυγδάλου με μέλι περιέχουν περίπου 55 θερμίδες, 3 gr λίπους και 1,6 gr πρωτεΐνης.

Πως να φτιάξουμε γάλα αμυγδάλου

Για να το φτιάξουμε 750ml γάλα αμυγδάλου χρειαζόμαστε μόνο αμύγδαλα και νερό. Αν θέλουμε να το κάνουμε πιο γλυκό ή αρωματικό, μπορούμε να προσθέσουμε μέλι, βανίλια ή κακάο. Τα υλικά που θα χρειαστούμε:
200 γρ. αμύγδαλα, ωμά με φλούδα
750 γρ. νερό
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
1 κ.σ. μέλι
Βάζουμε τα αμύγδαλα να μουλιάσουν σε ένα μπολ για 10-12 ώρες. Βάζουμε στο blender τα αμύγδαλα, το μέλι και τα 750ml κούπες νερό ή λιγότερ αν το θέλουμε πιο πηχτό. Χτυπάμε 2 λεπτά. Το σουρώνουμε με ένα μεγάλο σουρωτήρι. Αποθηκεύουμε το γάλα αμυγδάλου σε μια γυάλινη κανάτα και το διατηρούμε έως 3 μέρες στο ψυγείο.