Η επιστημονική εξήγηση και οι απαραίτητες συμβουλές.
Ένα από τα πιάτα που παλεύουμε περισσότερο ως σπιτικοί μάγειρες και μαγείρισσες είναι να ετοιμάσουμε γαρίδες χωρίς να συρρικνώνονται, αφού πάντα ψάχνουμε τα πιάτα μας να είναι τόσο νόστιμα όσο και ελκυστικά.
Οι γαρίδες ενώνονται με κοιλιακά τμήματα ή λωρίδες που διπλώνουν μεταξύ τους και έχουν ένα σκληρυμένο στρώμα. Αυτές οι λωρίδες κάνουν τις γαρίδες να συρρικνώνονται γρήγορα όταν μαγειρεύονται, γι’ αυτό καλό είναι να τις ξεπαγώσετε σωστά εκ των προτέρων, να κάνετε βαθιές τομές μεταξύ αυτών των κοιλιακών τμημάτων και να προσαρμόσετε τη μέθοδο μαγειρέματος ανάλογα με το πιάτο που θα ετοιμάσετε.
Ο λόγος για τον οποίο συμβαίνει αυτό είναι επειδή το μαγείρεμα αλλάζει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της γαρίδας, καθώς επηρεάζει τις υφές και τις θερμοφυσικές ιδιότητες της (υγρασία, πυκνότητα, θερμική αγωγιμότητα, όγκος κ.λπ.) και προκαλεί απώλεια βάρους.
Στην πραγματικότητα πρόκειται για απώλεια υγρασίας που προκαλείται από τη μείωση της ικανότητας συγκράτησης νερού των πρωτεϊνών λόγω της μετουσίωσης και των εσωτερικών δυνάμεων που προκαλούνται από τις πιέσεις από τη συρρίκνωση του συνδετικού ιστού. Κατά γενικό κανόνα, οι μικρότερες γαρίδες τείνουν να συρρικνώνονται περισσότερο από τις μεγαλύτερες.
Συμβουλές για να αποφύγετε τη συρρίκνωση των γαρίδων
Για να σας δώσουμε έναν οδηγό που θα σας βοηθήσει να προετοιμάσετε καλύτερα τα γεύματά σας, θα σας δώσουμε τις πιο σημαντικές συμβουλές για να αποτρέψετε το να μικραίνουν οι γαρίδες πριν και μετά το μαγείρεμα.
- Κάντε κοψίματα στο κάτω μέρος της κοιλιάς
Δεδομένου ότι οι γαρίδες έχουν αυτά τα κοιλιακά τμήματα που τις συγκρατούν, θα χρειαστεί να κάνετε βαθιές τομές στην κάτω πλευρά κάθε γαρίδας. Αυτά τα κοψίματα θα σπάσουν αυτές τις αρθρώσεις, γεγονός που θα τους κάνει λιγότερο πιθανό να κυρτώσουν ή να συρρικνωθούν όταν μαγειρεύονται.
- Ξεπαγώστε σωστά
Ένας από τους καλύτερους τρόπους για να ξεπαγώσετε τις γαρίδες είναι να τις τοποθετήσετε σε ένα σουρωτήρι στο ψυγείο ή μπορείτε επίσης να τις ξεπαγώσετε σε θερμοκρασία δωματίου.
Ένα άλλο κόλπο είναι να βάλετε τις γαρίδες σε μια σφραγισμένη σακούλα και στη συνέχεια να βάλετε νερό της βρύσης πάνω από τη σακούλα σε θερμοκρασία δωματίου. Μην χρησιμοποιείτε ζεστό νερό και βεβαιωθείτε ότι η σακούλα είναι καλά κλεισμένη για να αποτρέψετε την είσοδο νερού.
- Μην παραψήσετε τις γαρίδες
Είτε ψητές στη σχάρα, είτε ψητές είτε στο φούρνο, έχετε κατά νου ότι οι γαρίδες πρέπει να ψηθούν για όχι περισσότερο από 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Λάβετε υπόψη ότι όσο μεγαλύτερες είναι οι γαρίδες, τόσο περισσότερο πρέπει να τις μαγειρέψετε και βεβαιωθείτε ότι οι γαρίδες είναι αρκετά σφιχτές.
Αν βράσετε τις γαρίδες, το ιδανικό είναι να έχουν ξεπαγώσει προηγουμένως, να τις βάλετε σε βραστό νερό, να τις αφήσετε να ψηθούν για 3 λεπτά και μετά να τις βάλετε σε παγωμένο νερό για να μην συνεχίσουν να ψήνονται και να συρρικνωθούν.
- Μαγειρέψτε τις γαρίδες με λεμόνι
Αν έχετε ήδη ξεπαγώσει σωστά τις γαρίδες όπως σας δείξαμε στα προηγούμενα βήματα, το καλύτερο που έχετε να κάνετε είναι να τις ψήσετε σε λάιμ ή χυμό λεμονιού, κάντε το για 20 λεπτά και θα δείτε τα αποτελέσματα.
Οι γαρίδες, από τη φύση τους, τείνουν να συγκρατούν νερό το οποίο, στην επόμενη φάση μαγειρέματος, απελευθερώνεται, οδηγώντας έτσι σε μείωση του μεγέθους της ίδιας της γαρίδας. Η έκταση αυτής της μείωσης εξαρτάται επίσης από το μαγείρεμα που πραγματοποιήθηκε.
Στην πραγματικότητα, όσο γίνεται το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες και για παρατεταμένες περιόδους, τόσο περισσότερο το προϊόν θα τείνει να συρρικνώνεται λόγω μεγαλύτερης απώλειας υγρασίας.
