Μια ματιά στις βασικές διαφορές μεταξύ των δύο διάσημων Ιταλικών τυριών.
Η Ιταλία δεν έχει έλλειψη από σκληρά, αλμυρά τυριά που έχουν πολυάριθμες μαγειρικές εφαρμογές. Μπορούν να μπουν σε πιατέλα για επιδόρπιο ή συνοδευτικό κρασιού, να τριφτούν σε ζυμαρικά και σαλάτες ή να χρησιμοποιηθούν για να προσδώσουν υφή και umami σε σούπες και σάλτσες.
Δύο από τα πιο γνωστά τυριά της γειτονικής χώρας είναι το Grana Padano και η Παρμεζάνα (Parmigiano-Reggiano). Παρόλο που τα τυριά έχουν αρκετές ομοιότητες δεν είναι τα ίδια.
Το Grana Padano είναι το τυρί που παράγεται περισσότερο στην Ιταλία, με περίπου το 24% της παραγωγής γάλακτος της χώρας να χρησιμοποιείται για την παρασκευή του. Προέρχεται από την κοιλάδα του ποταμού Po και είναι τυρί με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ).
Το Parmigiano-Reggiano προέρχεται από την περιοχή που περιλαμβάνει τις πόλεις Πάρμα, Ρέτζιο Εμίλια, Μόντενα, Μπολόνια και Μάντοβα. Όπως και το Grana Padano είναι τυρί ΠΟΠ. Οι αγελάδες του Parmigiano-Reggiano πρέπει να τρέφονται μόνο με γρασίδι και δημητριακά που καλλιεργούνται στην περιοχή και οι αγελάδες που παρέχουν το γάλα πρέπει να αρμέγονται δύο φορές την ημέρα.
Το γάλα για το Parmigiano-Reggiano πρέπει να παραδίδεται στο τυροκομείο εντός δύο ωρών από το άρμεγμα και η θερμοκρασία του δεν πρέπει να πέφτει κάτω από τους 18°C, διότι αυτό είναι σημαντικό για τα βακτήρια που ωριμάζουν το τυρί.
Και τα δύο τυριά έχουν ένα είδος κοκκώδους, κρυσταλλικής υφής. Οι κρύσταλλοι στο τυρί είναι τυροσίνη και αποτελούν ένδειξη του βαθμού ωρίμανσης. Και τα δύο τυριά παρασκευάζονται σε μεγάλα βαρέλια τα οποία ανοίγονται με ένα ειδικά σχεδιασμένο τριγωνικό μαχαίρι.
Το Grana Padano παρασκευάζεται με μερικώς αποβουτυρωμένο νωπό γάλα και παρόλο που οι αγελάδες αρμέγονται επίσης δύο φορές την ημέρα, το γάλα δεν πρέπει να φτάσει στο τυροκομείο πριν από 24 ώρες μετά το άρμεγμα. Έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά από το Parmigiano-Reggiano, το οποίο παρασκευάζεται από μείγμα πλήρους και αποβουτυρωμένου γάλακτος. Οι αγελάδες για κάθε τύπο τυριού βόσκουν σε διαφορετικά βοσκοτόπια, γεγονός που έχει ως αποτέλεσμα τη διαφορετική γεύση.
Το Grana Padano ωριμάζει πιο γρήγορα από το Parmigiano-Reggiano και παρασκευάζεται σε τρία στάδια ωρίμανσης: 9-16 μήνες, όταν έχει λεπτή γεύση, μαλακή υφή και ανοιχτό κίτρινο χρώμα, 16-20 μήνες, όταν είναι πιο κοκκώδες με νότες βουτύρου, σανού και αποξηραμένων φρούτων, και πάνω από 20 μήνες, όταν έχει πλούσια βουτυράτη γεύση και υπάρχουν κρύσταλλοι.
Το Parmigiano-Reggiano χρειάζεται τουλάχιστον 12 μήνες για να ωριμάσει και έχει ισχυρότερη, πιο σύνθετη, πιο ξηρή και πιο αλμυρή γεύση από το Grana Padano. Για το λόγο αυτό, η Grana Padano χρησιμοποιείται συνήθως στη μαγειρική, ενώ το Parmigiano-Reggiano τρίβεται πιο συχνά στην κορυφή ενός πιάτου.
Το ποιος προτιμά ποια ποικιλία είναι τελικά θέμα γούστου – και προϋπολογισμού. Λόγω της μικρότερης έκτασης παραγωγής, της πιο σύνθετης διατροφής και της μεγαλύτερης περιόδου ωρίμανσης, η παρμεζάνα έχει συνήθως πιο έντονο άρωμα και είναι πιο ακριβή από το Grana Padano.
Ακολουθήστε το Cibum 
