Πίσω από τη γεύση του σωστά ψημένου κρέατος κρύβεται μια κρίσιμη λεπτομέρεια
Καθώς το καλοκαίρι πλησιάζει και τα μπάρμπεκιου ζωντανεύουν στο Βόρειο Ημισφαίριο, οι υψηλές θερμοκρασίες δεν περιορίζονται μόνο στον καιρό, αλλά αφορούν και το μαγείρεμα του κρέατος. Πέρα από τη γεύση, η θερμοκρασία στην οποία μαγειρεύονται οι πρωτεΐνες είναι καθοριστική για την υγεία μας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς η επεξεργασία των τροφίμων επηρεάζει τον μεταβολισμό και την όρεξη – Νέα μελέτη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Οι καταναλωτές ψηφίζουν για τη μεγαλύτερη διαφημιστική απάτη σε τρόφιμο – Δείτε τους υποψηφίους
Κάθε τύπος κρέατος έχει τις δικές του ελάχιστες συνιστώμενες θερμοκρασίες εσωτερικού μαγειρέματος για να θεωρείται ασφαλές. Για παράδειγμα, το στήθος κοτόπουλου πρέπει να φτάσει τους 73,9°C, ενώ μια μπριζόλα ή μια χοιρινή μπριζόλα 62,8°C. Αυτές οι θερμοκρασίες καθορίστηκαν έπειτα από δεκαετίες μικροβιολογικής έρευνας και πρακτικών δοκιμών σε συνθήκες μαγειρέματος, με στόχο την εξουδετέρωση επιβλαβών μικροοργανισμών.
Σύμφωνα με τη μικροβιολόγο τροφίμων Kalmia Kniel, τα ωμά τρόφιμα μπορεί να φιλοξενούν βακτήρια που προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις. Τα ζώα, όπως και οι άνθρωποι, έχουν φυσικό μικροβίωμα στο έντερο και το δέρμα, αλλά ορισμένα στελέχη, όπως η σαλμονέλα, η E. coli, το Campylobacter και η Listeria, μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές ασθένειες στον άνθρωπο.
Τα βακτήρια αναπτύσσονται ταχύτατα σε θερμοκρασίες μεταξύ 4,4 και 60°C, πολλαπλασιαζόμενα κάθε 20 λεπτά. Για την καταπολέμησή τους, η θερμική επεξεργασία είναι το πιο αποτελεσματικό μέτρο.
Γιατί διαφέρουν οι θερμοκρασίες ανά είδος κρέατος;
Ορισμένα κρέατα, όπως το μοσχάρι ή το χοιρινό, έχουν πυκνή μυϊκή δομή που δεν επιτρέπει στα βακτήρια να διεισδύσουν βαθιά, οπότε το ψήσιμο της επιφάνειας επαρκεί. Όμως, σε προϊόντα όπως ο κιμάς, τα βακτήρια από την επιφάνεια διασπείρονται στο εσωτερικό κατά την άλεση, κάνοντας απαραίτητη την επίτευξη 71,1°C σε όλη τη μάζα. Το ίδιο ισχύει και για τα πουλερικά, που συχνά φέρουν σαλμονέλα όχι μόνο εξωτερικά αλλά και εσωτερικά. Το 2011, η θερμοκρασία για ασφαλές μαγείρεμα χοιρινού μειώθηκε από 71,1°C σε 62,8°C, μετά την επιτυχημένη προσπάθεια του κλάδου να περιορίσει τον Trichinella spiralis, έναν παρασιτικό νηματώδη που προκαλούσε τριχινίαση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η τεχνητή όραση που μπορεί να σώσει τον καφέ μας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πίεση στους λιανοπωλητές για μεγαλύτερη διαφάνεια στην εκτροφή σολομού
Η σωστή θερμοκρασία δεν είναι το μόνο κρίσιμο σημείο για την πρόληψη τροφικών λοιμώξεων. Σύμφωνα με τους ειδικούς:
- Χρησιμοποιείτε ξεχωριστά σκεύη και σανίδες κοπής για ωμό και μαγειρεμένο κρέας.
- Πλένετε τα χέρια σχολαστικά μεταξύ διαφορετικών εργασιών στην κουζίνα.
- Απορρίπτετε προσεκτικά το σπογγώδες υλικό («πάνα κρέατος») από τις συσκευασίες κρέατος, αποφεύγοντας την επαφή με άλλα τρόφιμα.
Το θερμόμετρο κρέατος, ειδικά τα ψηφιακά μοντέλα με αισθητήρα στο άκρο, αποτελεί το σημαντικότερο εργαλείο ασφάλειας. Όπως εξηγεί η Kniel, η ακριβής μέτρηση της θερμοκρασίας στο παχύτερο σημείο του κρέατος είναι καθοριστική. Τα θερμόμετρα με καντράν μπορεί να υπολογίσουν μόνο τη μέση θερμοκρασία, αφήνοντας τμήματα ωμά.
