Της Δώρας Βλάχου
Η νόνα και ο πάππους μου, οι τζίες και ο πατέρας μου, βουρλιζόντανε άμα τους έλεγες ότι «το παστιτσάδο είναι ένα απλό κοκκινιστό με μακαρόνια». Χρόνια τους άκουγα αλλά ποτέ δεν τους υπερασπίστηκα δημοσίως , ως όφειλα. Τώρα, που ωρίμασαν οι συνθήκες, νοιώθω πως έχω το ηθικό χρέος να αποκαταστήσω τη χαμένη τιμή της παστιτσάδας , αυτού του συγκλονιστικά νόστιμου κερκυραϊκού πιάτου με καταγωγή από τη Βερόνα του 6ου αιώνα. Αυτή η ασύγκριτα γευστική σάλτσα τότε, έπαιρνε το χρώμα της μόνο από το κρασί και τα κόκκινα πιπέρια και όχι από την ντομάτα. Εξάλλου, την εποχή που δημιουργήθηκε αυτό το φαγητό, η ντομάτα ήταν ακόμα άγνωστη στην Ευρώπη, ενώ η ευρεία χρήση της στην Ελλάδα άρχισε τον 20ο αιώνα. Ακόμα και ο κόντε Νάνες ( είναι το χαϊδευτικό του Ι. Καποδίστρια), σίγουρα δε δοκίμασε ποτέ παστιτσάδα με πελτέ . Με όλο το σεβασμό, Κυβερνήτη μου…
Η ονομασία της συνταγής στη χώρα της καταγωγής της, στη Βερόνα, δεν γράφεται pasticciada, σαν το pasticcio όπως λέμε οι Κερκυραίοι, αλλά pastissada. Μάλιστα, στα Βενετσιάνικα η ονομασία του παραδοσιακού αυτού φαγητού είναι Pastissada de caval, γιατί η αρχική παστιτσάδα, που τρώγεται και σήμερα ακόμη στην περιοχή της Βερόνας, γινόταν με κρέας αλόγου. Η ιστορία αναφέρεται στον 6ο αιώνα, όταν οι Λομβαρδοί προσπαθούσαν να κατακτήσουν τη Βερόνα. Οι μάχες ήταν ανηλεείς και στο πεδίο τους έπεσαν νεκροί χιλιάδες στρατιώτες αλλά και τεράστιο πλήθος αλόγων. Ο εξαθλιωμένος, πεινασμένος πληθυσμός της περιοχής , έκλεβε τη νύχτα τα σκοτωμένα άλογα, για να τα φάει. Συντηρούσε το κρέας τους σε βαρέλια με κόκκινο κρασί και το μαγείρευε με μπαχαρικά και μπόλικο πιπέρι. Σήμερα, στη Βερόνα , έχουν αντικαταστήσει το άλογο με βοδινό κρέας και το σερβίρουν με πολέντα (χυλός καλαμποκάλευρου με νερό ή γάλα).
Τα πολλά μείγματα καρυκευμάτων , είναι ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της κερκυραϊκής κουζίνας. Οι πλούσιες οικογένειες από την εποχή της Ενετοκρατίας, είχαν μαγείρισσες που η κάθε μια είχε το δικό της μείγμα καρυκευμάτων, δηλαδή σπετσιερικό για κάθε κατηγορία πιάτων, το οποίο τους ετοίμαζε στο εργαστήριό του ο σπετσιέρης, δηλαδή ο φαρμακοποιός . Πολλές από αυτές τις συνταγές , διαδόθηκαν. Το διασημότερο σπετσιερικό , μιας μυστηριώδους συνταγής του 1850 αποτελούμενο από 15 διαφορετικά μπαχάρια, προμηθευόμασταν μέχρι το 2017 από το Φαρμακείο της Καρμέλας Δελεονάρδου στο Σαρόκο, ώσπου δυστυχώς, έκλεισε χωρίς συνεχιστή…
Μαγειρέψτε με κόκκορα αλανιάρη αυτή την κερκυραϊκή λιχουδιά
Υλικά για το σπετσιερικό:
- 1 κουτ. σούπας γεμάτη, γλυκιά πάπρικα
- 2 κουταλάκια του γλυκού κοφτή, καυτερή πάπρικα
- ½ κουτ. του γλυκού, καυτερό μπούκοβο
- 1 κουτ. του γλυκού σκόνη κανέλας
- 1 κουτ. του γλυκού μοσχοκάρυδο
- 1 κουτ. του γλυκού κύμινο
- ½ κουτ. του γλυκού τριμμένο μπαχάρι
- λιγότερο από ½ κουτ. του γλυκού τριμμένο γαρύφαλλο
- ½ κουταλιά της σούπας κοφτή αλάτι
- ½ κουτ.γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Υλικά για την παστιτσάδα του κόκκορα:
- 2 κιλά κόκκορα αλανιάρη χωρίς πέτσα, τεμαχισμένο σε μερίδες.
- Ελάχιστο αλεύρι
- 1 κιλό μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 1 δόση σπετσερικό
- 3 σκελίδες σκόρδο
- 5 φύλλα δάφνης
- 80 ml. ξύδι κόκκινο
- 200 ml καλό κόκκινο κρασί τύπου cabernet
- 150 γραμ. & 100 γραμ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 200 γραμμάρια πελτέ ντομάτας
- 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
- 500 ml. βραστό νερό
- 1 1/2 πακέτο χοντρά μακαρόνια για παστίτσιο
- 3 κ.σ. αλάτι
- μπόλικο τριμμένο κεφαλοτύρι ή γραβιέρα
Έτσι συντελείται το θαύμα:
- Μέσα στο γουδί, τρίβετε (δεν χτυπάτε) όλα τα υλικά του σπετσιερικού για να ενωθούν καλά και το αφήνετε στην άκρη.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με 100 γραμ. λάδι, σωτάρετε τα κομμάτια του κόκκορα στα οποία έχετε απλώσει μια απαλή πούδρα από αλεύρι. Αυτό θα θωρακίσει το κρέας για να είναι ζουμερό αλλά θα δέσει υπέροχα και τη σάλτσα. (Βάλτε τα σε δύο δόσεις στην κατσαρόλα, για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού). Βγάζετε και αφήνετε σε μια πιατέλα το κρέας.
- Χαμηλώνετε τη φωτιά, προσθέτετε το υπόλοιπο λάδι και σωτάρετε τα σκόρδα και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια (τα σκόρδα αφαιρέστε τα εγκαίρως, μόλις αφήσουν το άρωμά τους και πριν καούν). Εδώ, απαιτείται υπομονή. Δεν θέλουμε να τσιγαριστούν τα κρεμμύδια αλλά να μελώσουν αργά και νάχουν ένα χρυσαφένιο χρώμα.
- Δυναμώστε λίγο τη φωτιά, προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και τη ζάχαρη , φέρτε τα δυο τρεις βόλτες μαζί με τα κρεμμύδια και σβήστε τα με το κόκκινο ξύδι, ρίχνοντάς το αργά, σαν ψιλή βροχή. Αυτή η τεχνική, όπως μαθαίνω από ένα γνωστό μου σεφ, σήμερα λέγεται guastigue.
- Όταν εξατμιστεί το ξύδι, ρίξτε το κόκκινο κρασί και περιμένετε να εξατμιστεί και αυτό, ώσπου να προσθέσετε τα σωταρισμένα κομμάτια του κόκκορα.
- Τώρα είναι η ώρα να πασπαλίσετε το αρωματικό σπετσιερικό σας. Το ανακατεύετε να φτάσει ως τον πάτο της κατσαρόλας με όλα σας τα υλικά και προσθέτετε το νερό , τις δάφνες και το αλάτι.
- Το αφήνετε να βράσει σε χαμηλή φωτιά με κλειστό καπάκι για ½ ώρα και στη συνέχεια ανοίξτε την κατσαρόλα και συνεχίστε για ακόμα 20 λεπτά ή μέχρι να έχει μαλακώσει το κρέας όσο θέλετε. Θα μοσχοβολίσει ο τόπος!
- Στο μεταξύ, βράζετε τα μακαρόνια σε αλατισμένο νερό, στο μισό χρόνο από τις οδηγίες του πακέτου.
- Βγάζετε σε πιατέλα τα κομμάτια του κόκκορα. Καθώς βράζει η σάλτσα της παστιτσάδας, και στη διπλανή κατσαρόλα βράζουν τα μακαρόνια, πάρτε μια τρυπητή βαθιά κουτάλα και φέρτε τα μακαρόνια μέσα στη σάλτσα. Βράστε τα για ακόμα 4 λεπτά μέσα στη σάλτσα ή ώσπου να είναι al dente. Δεν πειράζει αν μαζί με τα μακαρόνια πάρετε και λίγο από το νερό τους. Το άμυλο αυτού του νερού θα κάνει ακόμα ωραιότερη τη θεική λιχουδιά.
- Σερβίρετε την παστιτσάδα σε βαθιά πιάτα , με μπόλικο κεφαλοτύρι ή γραβιέρα και συνοδέψτε με το κρασί που αγαπάει η παρέα.
Ακολουθήστε το Cibum 
