Πίσω από τις κλειστές πόρτες των επαγγελματικών κουζινών κρύβονται μυστικά που οι περισσότεροι σεφ προτιμούν να κρατούν για τους εαυτούς τους. Όσον αφορά το ψήσιμο του κρέατος, οι περισσότεροι ειδικοί της γαστρονομίας θα σας αναλύσουν τεχνικούς λόγους για τους οποίους πρέπει να αποφεύγετε τη βαθμίδα «well-done» δηλαδή το καλοψημένο. Θα σας εξηγήσουν πώς το παρατεταμένο ψήσιμο εξαφανίζει το νόστιμο ενδομυϊκό λίπος, μετατρέποντας μια χυμώδη και τρυφερή μπριζόλα σε ένα στεγνό, σκληρό και παντελώς άγευστο κομμάτι. Ωστόσο, ο αείμνηστος Άντονι Μπουρντέν, γνωστός για την ωμή ειλικρίνεια και το αντισυμβατικό του πνεύμα, επέλεξε να αποκαλύψει μια πολύ πιο σκοτεινή πλευρά αυτής της συνήθειας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τόνος: Καρκινογόνος ουσία εντοπίστηκε σε ψάρια εισαγωγής – Τι είναι το πράσινο του μαλαχίτη που απειλεί την υγεία μας
Η αποκάλυψη που τάραξε τον κόσμο της εστίασης
Η αρχή έγινε με το εμβληματικό του δοκίμιο «Don’t Eat Before Reading This» στο περιοδικό The New Yorker το 1999, ενώ στη συνέχεια εμβάθυνε ακόμη περισσότερο στο διάσημο βιβλίο του «Kitchen Confidential» το 2000. Μέσα από αυτά τα κείμενα, ο Μπουρντέν έδωσε στο κοινό μια «αμοντάριστη» ματιά στα παρασκήνια των εστιατορίων της Νέας Υόρκης, προειδοποιώντας για μια σειρά από επικίνδυνες ή οικονομικά ασύμφορες επιλογές, όπως τα θαλασσινά τις Δευτέρες ή το μπουφέ του σαββατοκύριακου. Ανάμεσα σε αυτές τις συμβουλές, η προειδοποίησή του για τις καλοψημένες μπριζόλες έμεινε στην ιστορία. Ο Μπουρντέν υποστήριξε σαρκαστικά ότι όσοι επιλέγουν το κρέας τους well-done ουσιαστικά πληρώνουν για το προνόμιο να καταναλώνουν τα απορρίμματα του εστιατορίου!
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γάλα: Πόσο διαρκεί αφού ανοιχτεί ανάλογα με το είδος του; (πίνακας)
Η άγνωστη τακτική «save for well-done»
Σύμφωνα με τις αποκαλύψεις του, στα παρασκήνια των εστιατορίων εφαρμόζεται μια διαχρονική πρακτική με την ονομασία «φύλαξη για καλοψημένο» (save for well-done). Όταν ένας μάγειρας εντοπίσει ένα κομμάτι κρέατος που είναι ιδιαίτερα σκληρό, γεμάτο συνδετικό ιστό ή ακόμη και στα πρόθυρα να αλλοιωθεί, βρίσκεται μπροστά σε τρεις επιλογές:
- Να το πετάξει στον κάδο απορριμμάτων, δεχόμενος την οικονομική χασούρα.
- Να το μαγειρέψει για το γεύμα του προσωπικού, κάτι που οικονομικά ισοδυναμεί πάλι με πέταμα.
- Να το φυλάξει για τον πελάτη που θα ζητήσει τη μπριζόλα του καλοψημένη.
Η λογική πίσω από αυτή τη διαλογή είναι αμείλικτη. Από τη στιγμή που ένα κρέας ψήνεται μέχρι να στεγνώσει εντελώς, η αρχική του ποιότητα παύει να έχει οποιαδήποτε σημασία. Το αποτέλεσμα είναι τόσο απανθρακωμένο και σκληρό, που είναι αδύνατον για τον καταναλωτή να αντιληφθεί αν η πρώτη ύλη ήταν εξαιρετική ή κατώτερης διαλογής.
Ποιο κομμάτι θεωρούσε «βαρετό» και ποιο ξεχώριζε
Η κριτική του Μπουρντέν στα πιάτα κρέατος δεν σταματούσε μόνο στον τρόπο ψησίματος. Σε συνέντευξή του στο Insider Tech το 2016, ο διάσημος σεφ αποκάλυψε την αποστροφή του και για το δημοφιλές φιλέτο (tenderloin). Παρά το γεγονός ότι θεωρείται η ιδανική επιλογή για πιάτα όπως το Beef Wellington, ο ίδιος το χαρακτήρισε «βαρετό», σημειώνοντας ότι η πλειοψηφία των επαγγελματιών σεφ συμμερίζεται την ίδια άποψη λόγω της έλλειψης έντονης γεύσης.
Αντίθετα, η απόλυτη προτίμησή του ανήκε σταθερά στα κομμάτια από την περιοχή των πλευρών (rib section). Για τον Μπουρντέν, η συγκεκριμένη κοπή προσφέρει την τέλεια ισορροπία ανάμεσα στο άπαχο κρέας και το λίπος, εξασφαλίζοντας τη μέγιστη δυνατή γεύση — με την απαράβατη προϋπόθεση, φυσικά, να μην ζητηθεί ποτέ καλοψημένη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
