Η συνταγή της Κυρίας Οδηγήτριας της Καπετάνισσας…
Της Γεωργίας Βαμβακερού
Την Κιμουλιάτικη λαδένια, την αρχαιότερη συνταγή πίτσας στην Ευρώπη, την γνώρισα από την μαμά της φίλης μου της Εργίνας, την κυρία Οδηγήτρια την καπετάνισσα. Ένα τραγανό ζυμαράκι κι από πάνω μια πανδαισία γεύσης από ντοματούλες και γλυκά κρεμμύδια, νηστίσιμο φαγάκι και απλό αλλά τόσο νόστιμο που για πλάκα έτρωγες ένα ταψί στην καθισιά σου.
Μεγαλώνοντας πήγαμε στο αγαπημένο νησάκι της Κιμώλου πολλές φορές κι η λαδένια ήταν στα must τοπικών εδεσμάτων. Όμως δεν άγγιζε εκείνη την γεύση της λαδένιας που η μαμά της Εργίνας μας έφερνε συχνά πυκνά πεσκέσι όποτε επέστρεφε από το νησί. Ήταν, πώς να το εξηγήσω, σαν να είχες επισκεφθεί την Κίμωλο αλλά δεν είχες αφεθεί στην μεσημεριάτικη ντάλα των βράχων του Καρρά. Σαν να μην είχες δει τον ήλιο να πέφτει στην Μήλο από τα Μαυροσπήλια. Νόστιμη ναι αλλά χωρίς καρδιά και μνήμες. Γιατί τι άλλο είναι μια αυθεντική Κυκλαδίτικη συνταγή από την καρδιά που έβαλαν σ αυτήν οι νοικοκυρές που πρώτη φορά την έφτιαξαν και τις μνήμες όσων μετέπειτα την γευτήκαμε; Πάμε λοιπόν να αποκαλύψουμε το μυστικό της λαδένιας.
Η βασική συνταγή είναι απλή. Ζυμαράκι από αλεύρι, μαγιά, λαδάκι, λίγη ζάχαρη, λίγο αλάτι και νεράκι όσο να γίνει η ζύμη μαλακή και εύπλαστη. Τόσο απλό; Χμ… Εδώ προσέξτε κάτι. Το λαδάκι, περίπου μισό ποτήρι του κρασιού, οι νησιώτισσες το έτριβαν καλά με το αλεύρι πριν ρίξουν το νερό με την μαγιά και για έξτρα γεύση αφαιρούσαν νερό κι έριχναν ρακί. Λίγο ρακί. Με ρέγουλα έ; Οι νοικοκυρές της Κιμώλου δούλευαν με το … όσο πάρει. Αλλά εάν μπορούσαν να γίνουν πιο συγκεκριμένες θα έλεγαν: Μισό κιλό αλεύρι , μισό ποτήρι λάδι , 1/4 ποτήρι ρακί 25 γρμ μαγιά διαλυμένη σε χλιαρό νερό με ζάχαρη κι αλάτι φρέσκια και νερό … όσο πάρει
Το άφηναν λοιπόν να φουσκώνει και το άνοιγαν σε πολύ καλά λαδωμένα ταψάκια σαν πίτσα. Από πάνω μπόλικο κρεμμύδι και ντομάτες, Αλλά τι ντομάτες; Κι όταν λέμε νηστίσιμο φαγητό, πώς να το φτιάξουν όταν τις περισσότερες ημέρες νηστείας του χρόνου ντομάτα δεν υπήρχε στην Κίμωλο ούτε για δείγμα; Τότε λοιπόν – και αυτή η λαδένια είναι το αριστούργημα- χρησιμοποιούσαν Κιμουλιάτικο ή Μηλιό πελτέ (αν δεν βρείτε πάρτε κάποιον άλλο αλλά πολύ καλής ποιότητας) ανακατεμένο με λαδάκι, ζαχαρίτσα, θαλασσινό αλατάκι και θυμάρι μοσχοβολιστό ή θρούμπι. Βάλτε και μπόλικα κρεμμύδια, ψήστε στον φούρνο σαν πίτσα και θα σας έρθουν όλα τα κόκκινα του δειλινού της Κιμώλου στον ουρανίσκο. Το καλοκαιράκι, που οι ντομάτες είναι γλυκές, βάλτε φρέσκια ντοματούλα καλά στυμμένη αλλά μην παραλείψετε και μια κουταλίτσα πελτέ στο λάδι σας. Αν δεν νηστεύετε η λαδένια συνοδεύεται όμορφα από φρεσκομανούρα ή κάποιο άλλο λευκό κατσικίσιο τυράκι. Καλή όρεξη!
