Είναι καλύτερο να μην αντικαταστήσετε τη μαγειρική σόδα με το μπέικιν πάουντερ ή το αντίστροφο: έχουν διακριτικά διαφορετικά χημικά αποτελέσματα.
Τόσο το μπέικιν πάουντερ όσο και η μαγειρική σόδα παίζουν καθοριστικό ρόλο στην υφή και τη γεύση των αρτοσκευασμάτων. Πωλούνται δίπλα-δίπλα στο σούπερ μάρκετ και έχουν παρόμοιες χρήσεις. Αλλά ποια είναι η διαφορά μεταξύ τους και πώς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αυτές τις διαφορές προς όφελός μας;
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πόσο διαρκεί ο μαγειρεμένος μπακαλιάρος στο ψυγείο;
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σόγια και προϊόντα σόγιας : Επίσημη προειδοποίηση για σοβαρό κίνδυνο – Σύσταση να μην προσφέρεται και χρησιμοποιείται σε εστιατόρια!
Η μαγειρική σόδα (διττανθρακικό νάτριο) είναι μια βασική ουσία που ενεργοποιείται όταν έρχεται σε επαφή με όξινα συστατικά (π.χ. χυμό λεμονιού, ξίδι, γιαούρτι), απελευθερώνοντας διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο προκαλεί φούσκωμα στη ζύμη. Το μπέικιν πάουντερ περιέχει μαγειρική σόδα + όξινα συστατικά και ενεργοποιείται μόνο με την υγρασία και τη θερμότητα, χωρίς να απαιτείται επιπλέον οξύ. Είναι πιο αυτόνομο διογκωτικό και συχνά χρησιμοποιείται σε συνταγές χωρίς όξινα υλικά.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελληνική εταιρεία έξτρα παρθένου ελαιολάδου το νοθεύει με πυρηνέλαιο – Καταγγελία στην Ευρώπη από την Αυστρία
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόστιμο €246 σε πελάτισσα μεγάλου σουπερμάρκετ επειδή έφαγε ένα ραπανάκι ενώ ψώνιζε!
Το οξύ είναι το κλειδί
Η μαγειρική σόδα είναι μια βάση, που σημαίνει ότι μπορεί να αντιδράσει χημικά με οξέα. Αυτή η αφρώδης αντίδραση παράγει φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα, νερού και ένα μείγμα νέων αλάτων. Η μαγειρική σόδα μπορεί επίσης να απελευθερώσει αέριο διοξείδιο του άνθρακα όταν θερμαίνεται σε θερμοκρασίες πάνω από 80°C. Όταν ανακατεύετε τη μαγειρική σόδα σε ένα κουρκούτι για κέικ, θα δείτε κάποια αρχική χημική ενεργοποίηση από τα οξέα των τροφίμων. Αυτό προκαλεί το σχηματισμό φυσαλίδων και την ανύψωση του μείγματος. Τα οξέα προέρχονται από άλλα συστατικά του μείγματος, όπως το γιαούρτι, το βουτυρόγαλα ή το ραβέντι.
Μόλις τοποθετήσετε το μείγμα στον ζεστό φούρνο, η υψηλή θερμοκρασία θα σχηματίσει περαιτέρω φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα. Αυτή η θερμική ενεργοποίηση σχηματίζει ένα νέο αλάτι, το ανθρακικό νάτριο, το οποίο μπορεί να δώσει μια υπολειπόμενη γεύση και «σαπουνική» αίσθηση στο στόμα, εάν έχει μείνει πάρα πολύ στο τελικό προϊόν.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φέτα: Ο ΣΕΒΓΑΠ “γονάτισε” τον Αμερικανικό κολοσσό Lactalis – Τέλος στο σκανδαλώδες όνομα του προϊόντος “Athenos Feta”
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μήπως είναι λίγο… αηδία; Το απρόσμενο συστατικό που προσθέτουν οι Σουηδοί στον καφέ τους για να βελτιώσουν τη γεύση και τα οφέλη
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόστιμα σε σουπερμάρκετ LIDL για παραπλάνηση στο φυλλάδιο και σε ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ για τις ντομάτες
Η ανάμειξη του μπέικιν πάουντερ σε ένα κουρκούτι για κέικ θα έχει επίσης ως αποτέλεσμα τη χημική ενεργοποίηση για να σχηματιστούν φυσαλίδες. Η μαγειρική σόδα στο μείγμα θα αντιδράσει με το οξύ που περιλαμβάνεται στο μείγμα της σκόνης ψησίματος, καθώς και με τυχόν όξινα συστατικά στο κουρκούτι.
Ο τύπος του οξέος που περιλαμβάνεται στο μπέικιν πάουντερ μπορεί να αλλάξει διακριτικά τον τρόπο συμπεριφοράς του μπέικιν πάουντερ. Όσο πιο διαλυτό είναι το οξύ στο κουρκούτι, τόσο πιο γρήγορα το διοξείδιο του άνθρακα θα σχηματίσει φυσαλίδες.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εσείς γνωρίζετε πόσα γλυκαντικά καταναλώνετε; Τα απογοητευτικά αλλά και αποκαλυπτικά ευρήματα μελέτης
Οι συνταγές που ζητούν τόσο μπέικιν πάουντερ όσο και μαγειρική σόδα είναι πιθανό να κάνουν δύο πράγματα: να εξουδετερώσουν την αφθονία του τροφικού οξέος από ένα άλλο συστατικό και να προσφέρουν καθυστερημένη άνοδο της θερμοκρασίας που ενεργοποιείται από το χρόνο. Η μαγειρική σόδα μπορεί επίσης να αυξήσει το επιφανειακό μαύρισμα των τροφίμων ενισχύοντας την αντίδραση Maillard. Αυτή η κατηγορία αντιδράσεων έχει ως αποτέλεσμα νόστιμους χημικούς μετασχηματισμούς στον καβουρδισμένο καφέ, τις ψημένες μπριζόλες, το ψημένο ψωμί και πολλά άλλα. Εν τω μεταξύ, η περίσσεια μαγειρικής σόδας μπορεί να αλλάξει την εμφάνιση των τροφών.
Μπορώ να αντικαταστήσω το μπέικιν πάουντερ και τη μαγειρική σόδα;
Το ψήσιμο (όπως και η χημεία) είναι μια ακριβής επιστήμη. Είναι καλύτερο να μην αντικαταστήσετε τη μαγειρική σόδα με το μπέικιν πάουντερ ή το αντίστροφο: έχουν διακριτικά διαφορετικά χημικά αποτελέσματα. Εάν χρειάζεστε πραγματικά μια υποκατάσταση, ο γενικός κανόνας είναι ότι χρειάζεστε τρεις φορές το μπέικιν πάουντερ για την αντίστοιχη ποσότητα μαγειρικής σόδας (έτσι, εάν η συνταγή ζητά ένα κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα, θα προσθέσετε τρία κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ).
Ακολουθήστε το Cibum 
