Ακόμη και τα πιο απλά πιάτα έχουν τα μυστικά τους
Να μια συνταγή από τη Ρώμη και τα περίχωρά της που είναι απατηλά απλή και αμαρτωλά νόστιμη. Έχει τρία συστατικά (συν ένα μυστικό): Ζυμαρικά, τυρί πεκορίνο και πιπέρι. Μαζί, αυτά τα συστατικά κάνουν τη μακαρονάδα Pasta cacio e pepe , ένα νόστιμο, κρεμώδες πιάτο που αποτελεί πραγματικά θαύμα της ιταλικής κουζίνας.
Για να αποκτήσετε τη νόστιμη κρεμώδη υφή, το πεκορίνο και το πιπέρι αναμειγνύονται με το νερό από τα ζυμαρικά, το οποίο δίνει το τέταρτο συστατικό: το άμυλο. Αλλά όπως θα επιβεβαιώσουν πολλοί άνθρωποι που προσπάθησαν να φτιάξουν cacio e pepe, αυτό το βήμα μπορεί να πάει πολύ στραβά…
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Λιναρόσπορος: Αλεσμένος ή ολόκληρος είναι πιο υγιεινός;
Μια διεθνής ομάδα φυσικών ερεύνησε τις περιπλοκές της συνταγής και συνειδητοποίησε ότι το μυστικό για την κρεμώδη υφή βρίσκεται στην ισορροπία μεταξύ αμύλου και τυριού, μοιράζοντας τα αποτελέσματά της σε ένα προεκτυπωμένο χαρτί που δεν έχει υποβληθεί ακόμη σε αξιολόγηση. Πολύ άμυλο και η σάλτσα σκληραίνει καθώς κρυώνει. Συγκεκριμένα, εάν η περιεκτικότητα σε άμυλο είναι μεγαλύτερη από το 4 τοις εκατό του βάρους του τυριού, η σάλτσα σκληραίνει.
Η ομάδα διαπίστωσε ότι εάν η ποσότητα του αμύλου είναι μικρότερη από το 1 τοις εκατό του βάρους του τυριού, διακινδυνεύετε κάτι ακόμη χειρότερο. Το τυρί θα σχηματίσει συστάδες που περιγράφονται από τους ειδικούς ως «φάση μοτσαρέλας». Βασικά, το τυρί αιωρείται στο νερό, ως αποτέλεσμα της ακραίας συσσώρευσης πρωτεΐνης κατά τη θέρμανση.
Έτσι, αν θέλετε να δοκιμάσετε τις δυνάμεις σας σε ένα cacio e pepe έχετε δύο επιλογές. Οι σεφ τείνουν να χρησιμοποιούν μερικά κόλπα για να πετύχουν την ισορροπία. Καθώς τα ζυμαρικά μαγειρεύονται τσιγαρίζεται λίγη από την πιπεριά σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι, προσθέτοντας λίγο νερό από τα ζυμαρικά μέχρι να εξατμιστεί, συμπυκνώνοντας έτσι το άμυλο.
Πριν ψηθούν τελείως τα ζυμαρικά, τα βγάζουμε από το νερό και τα βάζουμε στο τηγάνι. Αυτό είναι το κρίσιμο βήμα, θεμελιώδες στην ιταλική κουζίνα. Προσθέστε το πεκορίνο, και λίγο ακόμα νερό για τα ζυμαρικά, τελειώνοντας το μαγείρεμα τους στο τηγάνι, ανακατεύοντάς τα για να αποκτήσουν κρέμα.
Εάν η επίτευξη της σωστής συνοχής εξακολουθεί να είναι πολύ δύσκολη με αυτή τη μέθοδο, οι επιστήμονες προτείνουν να προετοιμάσετε αμυλούχο νερό στο πλάι ανακατεύοντας λίγο άμυλο πατάτας ή καλαμποκιού και νερό (4 γραμμάρια σε 40 γραμμάρια νερό για 160 γραμμάρια πεκορίνο), που θα είναι χρησιμοποιηθεί με την πιπεριά και το πεκορίνο. Βεβαιωθείτε ότι το νερό είναι ζεστό.
