Το αλεύρι είναι ένα φυσικό προϊόν που προκύπτει από την άλεση κόκκων, συνήθως σιταριού, για να απελευθερωθεί το αλεύρι που υπάρχει μέσα σε αυτούς.

Ο κόκκος του σιταριού

Όπως τα περισσότερα φυτά και φρούτα, τα δημητριακά, συμπεριλαμβανομένων των κόκκων σιταριού, αποτελούνται από τρία κύρια συστατικά. Σκεφτείτε ένα αβοκάντο. Πρώτον, υπάρχει το προστατευτικό εξωτερικό στρώμα – το δέρμα – που στο σιτάρι ονομάζεται πίτουρο. Στη συνέχεια, υπάρχει ο σπόρος από τον οποίο αναπτύσσεται το νέο φυτό. Στο αβοκάντο αυτό είναι το μεγάλο κουκούτσι και στον σπόρο του σιταριού ονομάζεται φύτρο σιταριού. Τέλος, υπάρχει η κύρια πηγή τροφής – στο αβοκάντο είναι η πράσινη σάρκα και στον σπόρο του σιταριού είναι το αμυλούχο ενδοσπέρμιο. Το ενδοσπέρμιο είναι ουσιαστικά απλώς λευκό αλεύρι που βρίσκεται μέσα σε έναν σπόρο σιταριού που περιμένει να εξαχθεί.

Ιστορία της αλευροποίησης

Τα δημητριακά αλέθονται για την παρασκευή αλευριού από τη ρωμαϊκή εποχή – από το 6000 π.Χ. και μετά. Οι κόκκοι φρυγανίζονταν για να αφαιρεθεί η ήρα (μονοετές ζιζάνιο που το βρίσκουμε ανάμεσα στο σιτάρι και τη σίκαλη) από το σιτάρι και στη συνέχεια διαλύονταν ανάμεσα σε δύο πέτρες. Το αλεύρι που προέκυπτε ήταν χοντρό και κοκκώδες. Έχουν βρεθεί στοιχεία για το κοσκίνισμα, οπότε γνωρίζουμε ότι ακόμη και τότε, οι άνθρωποι έφτιαχναν λεπτό, μαλακό αλεύρι.

Σύγχρονη αλευροποίηση

Η δουλειά των μυλωνάδων είναι να διαχωρίζουν τον σπόρο του σιταριού στα συστατικά του μέρη: πίτουρο, φύτρο σιταριού και καθαρό λευκό αλεύρι. Στην ΕΕ είναι παράνομο να λευκαίνεις αλεύρι, επομένως η λευκότητα που βλέπετε είναι απολύτως φυσική. Το αλεύρι είναι λευκασμένο σε άλλα μέρη του κόσμου, επομένως μπορεί να δείτε συνταγές που απαιτούν “αλεύκαντο” αλεύρι.

Οι σύγχρονοι μυλωνάδες δεν αλέθουν απλώς τα σιτηρά με τον τρόπο που έκαναν οι Ρωμαίοι. Αυτό δεν επιτρέπει να διαχωριστεί μεγάλο μέρος του λευκού αλεύρου από το πίτουρο και το φύτρο. Αντίθετα, χρησιμοποιείται ένα σύστημα μηχανών για το άνοιγμα των μεμονωμένων κόκκων, και στη συνέχεια λαμβάνει χώρα ξύσιμο και διαχωρισμός και άλεση κάθε συστατικού ξεχωριστά. Αυτό συνεχίζεται έως ότου όλα τα συστατικά να αλεσθούν και να διαχωριστούν τελείως. Το σιτάρι μπορεί να περάσει από τις μηχανές έως και 16 φορές.

Σύνθεση από αλεύρι

Το λευκό αλεύρι παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μόνο το ενδοσπέρμιο, το οποίο είναι περίπου το 75% του κόκκου. Το αλεύρι ολικής αλέσεως όπως υποδηλώνει το όνομα, χρησιμοποιεί όλο το σιτάρι. Και το καφέ αλεύρι χρησιμοποιεί περίπου το 85% του κόκκου. 

Πώς γίνεται το αλεύρι αναλυτικά

Δεν είναι όλα τα αλεύρια ίδια. Όπως υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες μήλων ή πατάτας, κάθε ποικιλία έχει μοναδικές ιδιότητες και χαρακτηριστικά. Αυτά το καθιστούν περισσότερο ή λιγότερο κατάλληλο για ορισμένα προϊόντα. Έτσι, μερικά αλεύρια είναι καλύτερα για την παρασκευή ελαφρών, αέρινων ψωμιών, άλλα είναι καταλληλότερα για κέικ ή μπισκότα και άλλα για τις ζύμες πίτσας ή σφολιάτας.

Έτσι, οι αγρότες καλλιεργούν διαφορετικές ποικιλίες σιταριού που θα παράγουν αλεύρι με διαφορετικές ιδιότητες, έτσι ώστε ο αρτοποιός να μπορεί να αγοράσει το πιο κατάλληλο αλεύρι για τα προϊόντα που θέλουν να αγοράσουν οι πελάτες του.

Παράδοση και αποθήκευση σιτηρών

Όταν το σιτάρι φτάνει στο μύλο, ελέγχεται για να βεβαιωθεί ότι έχει τις απαιτούμενες προδιαγραφές για να φτιάξει το σωστό αλεύρι για τις ανάγκες του αρτοποιού – ή άλλων πελατών. Είναι ελεγμένο σε σχέση με τις προδιαγραφές του συμβολαίου για ποικιλία, περιεκτικότητα σε υγρασία, ειδικό βάρος, ακαθαρσίες, ενζυμική δραστηριότητα που σχετίζεται με τη βλάστηση, περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και ποιότητα. Περνά από μια διαδικασία προκαταρκτικού καθαρισμού για την αφαίρεση χονδροειδών ακαθαρσιών, όπως καρφιά και πέτρες, και μπορεί να στεγνώσει πριν αποθηκευτεί σε σιλό ανάλογα με την ποιότητα.

Αξιολόγηση της ποιότητας του σιταριού

Το «Hagberg Falling Number», ή αλλιώς αριθμός πτώσης Hagberg (HFN) είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται για να δώσει μια ένδειξη της ενζυμικής δραστηριότητας στο αλεύρι. Αναπτύχθηκε αρχικά στη Σουηδία και χρησιμοποιείται για να περιγράψει τον αριθμό των δευτερολέπτων που χρειάζεται για να πέσει ένα έμβολο μέσα από ένα μείγμα αλεύρου σίτου σε νερό. Εάν το έμβολο πέσει γρήγορα, σημαίνει ότι το άμυλο έχει μετατραπεί σε ζάχαρη. Ωστόσο, εάν το έμβολο πέσει αργά, το μείγμα είναι παχύρρευστο σε άμυλο. Η δοκιμή αυτή υποδεικνύει τη δραστηριότητα της άλφα-αμυλάσης στον κόκκο. 

Εάν υπάρχει μικρή ενζυμική δραστηριότητα, το μείγμα θα παραμείνει παχύρρευστο.  Η υψηλή ενζυμική δραστηριότητα μειώνει την ποιότητα του ψωμιού, δημιουργώντας ένα πολύ αδύναμο και κολλώδες μείγμα ψίχας.

Καθαρισμός και κλιματισμός

Όταν το σιτάρι αφαιρείται από τα σιλό πριν από το άλεσμα, καθαρίζεται επιμελώς. Ισχυροί μαγνήτες εξάγουν τυχόν εναπομείναντα σιδηρούχα μεταλλικά αντικείμενα.

Τα μηχανήματα, αφαιρούν κριθάρι, βρώμη και μικρούς σπόρους. Ο διαχωρισμός με βαρύτητα αφαιρεί τις πέτρες και, καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας καθαρισμού, τα ρεύματα αέρα απομακρύνουν τη σκόνη και την ήρα.

Στη συνέχεια, το σιτάρι ρυθμίζεται σε κατάλληλη περιεκτικότητα σε υγρασία, σκληραίνεται με νερό και το αφήνουν σε κάδους προετοιμασίας για έως και 24 ώρες. Αυτή η διαδικασία μαλακώνει το πίτουρο και ενισχύει την απελευθέρωση του εσωτερικού λευκού ενδοσπερμίου κατά το άλεσμα.

Ανάμειξη

Το καθαρισμένο και ρυθμισμένο σιτάρι στη συνέχεια αναμειγνύεται σε μια διαδικασία γνωστή ως τρίψιμο. Αυτό συνδυάζει διαφορετικούς σίτους για να παράγει ένα μείγμα ικανό να παράγει την απαιτούμενη ποιότητα αλεύρου που να ταιριάζει στις ανάγκες των πελατών των αλευρόμυλων.

Διαχωρίζοντας

Στη συνέχεια το προϊόν περνά μέσα από μια σειρά κυλίνδρων «σπασίματος» που περιστρέφονται με διαφορετικές ταχύτητες. Αυτά τα ρολά δεν συνθλίβουν το σιτάρι, αλλά το ανοίγουν, χωρίζοντας το λευκό, εσωτερικό τμήμα από το εξωτερικό δέρμα.

Τα διάφορα θραύσματα κόκκου σιταριού χωρίζονται με μια σύνθετη διάταξη κόσκινων. Τα λευκά σωματίδια ενδοσπερμίου, γνωστά ως σιμιγδάλι, διοχετεύονται σε μια σειρά από ομαλούς κυλίνδρους «αναγωγής» για την τελική άλεση σε λευκό αλεύρι.

Ροή

Το πίτουρο και το φύτρο σίτου ρέουν σε αυτό το αλεύρι για να παραχθεί αλεύρι καφέ ή ολικής αλέσεως. Το αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει όλα τα μέρη του κόκκου (ενδοσπέρμιο, φύτρο και πίτουρο). Το καφέ αλεύρι θα περιέχει λιγότερο πίτουρο και μπορεί να περιλαμβάνει φύτρο σιταριού ή όχι.

Εμπλουτισμός με αλεύρι

Προστίθενται επίσης τα θρεπτικά συστατικά ασβέστιο, σίδηρος και οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β (νιασίνη και θειαμίνη), που απαιτούνται νόμιμα σε όλα τα λευκά και καφέ αλεύρια. (Το αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει ήδη αυτά τα θρεπτικά συστατικά, αν και είναι χαμηλότερο σε ασβέστιο.) Τον Οκτώβριο η κυβέρνηση του Ηνωμένου Βασιλείου ανακοίνωσε τον εμπλουτισμό του αλευριού με φολικό οξύ για να βοηθήσει στη μείωση του αριθμού των γενετικών ανωμαλιών. Ο νέος κανόνας ισχύει μόνο για το αλεύρι σίτου, με τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη και το αλεύρι ολικής αλέσεως να εξαιρούνται

Αλεύρι παρασκευής ψωμιού

Το αλεύρι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ψωμιού έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, έτσι ώστε κατά τη διαδικασία παρασκευής του ψωμιού να φουσκώσει.

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Το απλό αλεύρι είναι πιο κατάλληλο για την παρασκευή μπισκότων, κουλουριών και σάλτσες. Συνήθως το απλό αλεύρι, ονομάζεται αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

Σε αυτό το στάδιο θα προστεθεί μπέικιν πάουντερ για να γίνει αλεύρι που φουσκώνει μόνο του.

Κοσκινίζοντας

Τέλος, το αλεύρι κοσκινίζεται πριν συσκευαστεί αυτόματα σε σακουλάκια έτοιμα για παράδοση σε καταστήματα ή σούπερ μάρκετ.

Οι ζωοτροφές με πίτουρο και σιτάρι που απομένουν από την παραγωγή αλεύρων χρησιμοποιούνται στα δημητριακά πρωινού ή στις ζωοτροφές.

Μικρή ποσότητα του αλευριού που παράγεται σήμερα γίνεται με τη μέθοδο της λιθοτριβής (λιγότερο από το 1% της συνολικής παραγωγής). Η θρεπτική αξία του αλευριού καθορίζεται από το αν είναι λευκό, ολικής αλέσεως ή καστανό και δεν επηρεάζεται από τη μέθοδο άλεσης. Το αλεύρι με πέτρα και το αλεσμένο με ρολό είναι εξίσου θρεπτικά.

Πηγή: https://fabflour.co.uk