Πώς επηρεάζει η θερμική επεξεργασία μια εναλλακτική λύση γάλακτος που παρασκευάζεται από ρύζι και νερό καρύδας.
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα- φυτικής και ζωικής προέλευσης- πρέπει να υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία για να αποτρέπεται η ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων και να διατηρούνται ασφαλή για κατανάλωση.
Αλλά η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο αυτές οι διαδικασίες επηρεάζουν τις νέες, φυτικές συνθέσεις γάλακτος, όπως είναι για παράδειγμα το γάλα βρώμης ή αμυγδάλου, θα μπορούσε στην πραγματικότητα να κάνει την εμπειρία του καταναλωτή πιο ευχάριστη.
Ερευνητές της ACS Omega -από την Αμερικανική Χημική Εταιρεία- ανακάλυψαν πώς η παστερίωση και η αποστείρωση επηρεάζουν την εμφάνιση και την αίσθηση ενός γάλακτος από καρύδα και ρύζι.
Οι εναλλακτικές λύσεις χωρίς λακτόζη, δηλαδή τα γαλακτοκομικά φυτικής προέλευσης, μερικές από τις οποίες έχουν πρόσθετα οφέλη για την υγεία. Για παράδειγμα, ένα γαλακτοκομικό, το οποίο βρίσκεται αυτή την περίοδο υπό ανάπτυξη συνδυάζει αλεύρι ρυζιού και νερό καρύδας. Το ρύζι είναι υποαλλεργικό και πλούσιο σε φυτικές ίνες και το νερό καρύδας είναι ενυδατικό και χαμηλό σε θερμίδες, οπότε το προϊόν συνδυάζει δύο ακαταμάχητα για την καταναλωτική αγορά στοιχεία.
Για να κατανοήσουν πώς η θερμική επεξεργασία μπορεί να αλλάξει αυτό το ρόφημα, ο Jorge Yáñez-Fernández, η Diana Castro-Rodríguez και οι συνεργάτες του θέλησαν να δοκιμάσουν τη σύνθεση έναντι δύο διαφορετικών σταδίων επεξεργασίας σε υψηλή θερμοκρασία.
Η ομάδα χρησιμοποίησε τρεις εκδοχές του ροφήματος, που περιείχαν είτε 2%, 5% ή 8% αλεύρι ρυζιού, με νερό καρύδας να περιλαμβάνει το υπόλοιπο. Αυτά θερμαίνονται είτε με παστερίωση σε λουτρό νερού στους 60 βαθμούς Κελσίου ή με αποστείρωση σε αυτόκλειστο στους σχεδόν 120 βαθμούς Κελσίου.
Μετά από αυτές τις θερμικές επεξεργασίες, η ομάδα διαπίστωσε ότι τα άμυλα στο ρυζάλευρο ζελατινοποιήθηκαν και υποβλήθηκαν σε αντίδραση Maillard, δημιουργώντας ένα ελαφρώς σκούρο χρώμα και πιο κολλώδες υγρό και για τις τρεις εκδόσεις. Επιπλέον, η οξύτητα των ποτών αυξήθηκε και υπήρχαν λιγότερα σάκχαρα, τα οποία μπορεί να αλλάξουν τη γεύση τους.
Η ομάδα σχεδιάζει να χρησιμοποιήσει αυτά τα αποτελέσματα για να ενημερώσει τη μελλοντική έρευνα σχετικά με παρόμοια, χωρίς γαλακτοκομικά, «λειτουργικά ποτά», συμπεριλαμβανομένων εκείνων που κάποια μέρα θα μπορούσαν να περιέχουν προβιοτικά βακτήρια γαλακτικού οξέος.
Διαβάστε ολόκληρη τη μελέτη εδώ.
Ακολουθήστε το Cibum 
