Τα υλικά είναι πολύ απλά αλλά απαιτείται ακρίβεια και τεχνική.
Το δροσερό γλυκό που λέγεται πως πήρε το όνομα του από τη διάσημη μπαλαρίνα Άννα Πάβλοβα, είναι πλέον ένα από τα πιο διαδεδομένα γλυκά. Σχετικά εύκολο σε παρασκευή, καθώς αποτελείται από ένα κυρίως βασικό υλικό, τη μαρέγκα, και αργότερα προστίθεται η κρέμα ζαχαροπλαστικής ή/και σαντιγί και τα φρούτα. Αυτά κατά βάση είναι φράουλες αλλά υπάρχουν και παραλλαγές πάβλοβας με φρούτα του δάσους. Η απλότητα των υλικών όμως δεν απαιτεί και λιγότερη ακρίβεια και τεχνική.
Για τη δημιουργία της μαρέγκας χρειάζεται ασπράδι αυγού και ζάχαρη. Θα πρέπει να αφαιρεθεί τελείως ο κρόκος, προκειμένου το ασπράδι κατά το χτύπημα να δημιουργήσει έναν ομοιογενή αφρό. Δύο από αυτές τις πρωτεΐνες που περιέχονται στο ασπράδι, η ωοαλβουμίνη και η ωομυκίνη, είναι το κλειδί για το σχηματισμό ενός τέλειου αφρώδους μείγματος μαρέγκας, σύμφωνα με το Τhe Conversation.
Ο κρόκος αποτελείται κυρίως από μόρια λίπους, τα οποία θα αποσταθεροποιούσαν το πρωτεϊνικό δίκτυο και θα αποδυναμώσουν τον αφρό. Τα ασπράδια θα πρέπει να χτυπηθούν σε ένα καθαρό σκεύος για αρκετή ώρα. Εάν κατά τον διαχωρισμό πέσει κρόκος στο ασπράδι μην το χρησιμοποιήσετε. Η μαρέγκα δεν θα γίνει. Επιπλέον καλό θα είναι να χρησιμοποιήσετε μεταλλικό σκεύος στο χτύπημα.
Έπειτα έρχεται η σειρά της ζάχαρης. Από συνταγή σε συνταγή, βέβαια, ενδέχεται να διαφέρει η αναλογία ζάχαρης με ασπράδι. Σε γενικές γραμμές, η προσθήκη περισσότερης ζάχαρης θα δώσει μια πιο στεγνή και πιο τραγανή υφή, ενώ λιγότερη ζάχαρη θα οδηγήσει σε μια πιο μαλακή και μαστιχωτή πάβλοβα, που θα αποσυνδεθεί πολύ γρήγορα. Η ζάχαρη που προτείνεται για μια ιδανική μαρέγκα, είναι η άχνη που έχει προκύψει από χτύπημα (στο μίξερ) της κρυσταλλικής.
Σε περίπτωση που η μαρέγκα καταλήξει πιο νερουλή από το ζητούμενο, η προσθήκη ενός αυγού (ασπράδι) ακόμα, θα σώσει την κατάσταση.
Πολλές συνταγές για πάβλοβα απαιτούν την προσθήκη κρέμας ταρτάρ ή ξυδιού. Η κρέμα ταρτάρ είναι επίσης γνωστή ως όξινο τρυγικό κάλιο, το οποίο μπορεί γίνει ορατό με τη μορφή κρυστάλλων στο κάτω μέρος ενός ποτηριού κρασιού. Αυτό βοηθά στην σταθεροποίηση της μαρέγκας, ωστόσο για να μην επηρεαστεί η γεύση θέλει μέτρο.
Καθοριστικό σημείο στη ζαχαροπλαστική, εκτός από την ακρίβεια στις δοσολογίες, είναι το ψήσιμο. Το ψήσιμο της μαρέγκας απαιτεί θερμοκρασία άνω των 72 βαθμών κελσίου για να εξουδετερωθούν ανεπιθύμητα βακτήρια που βρίσκονται στο αυγό όπως η σαλμονέλα. Εναλλακτική λύση είναι η χρήση παστεριωμένων αυγών που όμως μπορεί να επηρεάσουν το χτύπημα της μαρέγκας.
Για το ψήσιμο της μαρέγκας ή της πάβλοβας απαιτείται φούρνος σε χαμηλή θερμοκρασία για συγκεκριμένους χημικούς λόγους. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες λαμβάνει χώρα μια χημική αντίδραση γνωστή ως αντίδραση Maillard κατά την οποία οι πρωτεΐνες και τα σάκχαρα αντιδρούν για να σχηματίσουν νέες αρωματικές ενώσεις. Ωστόσο, οι υπερβολικές αντιδράσεις Maillard είναι ανεπιθύμητες για μια πάβλοβα. Ένας πολύ ζεστός φούρνος θα ροδίσει τη μαρέγκα και θα της δώσει μια “καραμελωμένη” γεύση. Οι συνταγές που απαιτούν να μείνει η πάβλοβα στο φούρνο κατά τη διάρκεια της νύχτας μπορεί να την παραψήσουν. Οπότε ιδανική θερμοκρασία φούρνου είναι μεταξύ 80 και 120 βαθμών.
Για αυτούς που θέλουν να απολαύσουν μια πάβλοβα σε υγιεινό πλαίσιο υπάρχει λύση με μείωση της ζάχαρης η οποία μπορεί να αντικατασταθεί από γλυκαντικά όπως η κονιοποιημένη ερυθριτόλη ή τα φρούτα του μοναχού. Σε αυτήν τη περίπτωση μπορεί να χρειαστεί κάποιος επιπλέον σταθεροποιητής, όπως κορν Φλάουερ.
Επίσης, υπάρχει και η δυνατότητα vegan pavlovas. Το Aquafaba, το νερό που συλλέγεται από κονσέρβες ή μουλιασμένα φασόλια, περιέχει πρωτεΐνες και υδατάνθρακες που του δίνουν γαλακτωματοποιητικές, αφριστικές και ακόμη και πυκνωτικές ιδιότητες. Ένα ασπράδι αυγού ισοδυναμεί με δύο κουταλιές της σούπας aquafaba.
Υπάρχουν πολλές παραλλαγές για την δημιουργία μιας πάβλοβας που ικανοποιούν όλες τις γευστικές και διατροφικές ανάγκες. Μένει μόνο η προσθήκη κρέμας στο εσωτερικό και φρέσκων φρούτων στην κορυφή.
Ακολουθήστε το Cibum 
