Τι λένε οι ειδικοί για την πρακτική του ξεπλύματος ρυζιού πριν από το μαγείρεμα;
Πρέπει να ξεπλένεται το ρύζι πριν το μαγείρεμα ή όχι; Αυτή είναι μια διαφωνία που έχουν οι σεφ, καθώς υπάρχουν ορισμένες συνταγές ή είδη ρυζιού που δεν χρειάζονται πρόπλυση πριν το μαγείρεμα.
Οι ειδικοί έχουν διαφορετικές απόψεις ως προς αυτό. Σύμφωνα με δηλώσεις της διατροφολόγου Nichole Dandrea-Russert στον ιστότοπο The Spurce Eats, το ξέπλυμα βοηθά στο να φύγουν η βρωμιά, η σκόνη και πιθανά ζωύφια από το ρύζι.
Καθαριότητα, υφή και θρεπτικά συστατικά
Επιπλέον, πρόσφατες μελέτες έχουν αποδείξει το ρύζι μπορεί να αφομοιώσει το αρσενικό που βρίσκεται φυσικά στο έδαφος κατά την καλλιέργειά του και μπορεί να είναι τοξικό όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες. Για αυτό και οι ειδικοί της μελέτης συνιστούν το ξέπλυμα.
Από την άλλη, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) προτείνει πως το ξέπλυμα του ρυζιού πριν το μαγείρεμα δεν είναι τόσο αποτελεσματικό στο ξέπλυμα του αρσενικού από το ρύζι, αλλά αντίθετα απομακρύνει θρεπτικά συστατικά όπως ο σίδηρος, το φυλλικό οξύ, η θειαμίνη, η νιασίνη και η βιταμίνη Β.
Στη μαγειρική, το ξέπλυμα το ρυζιού εξυπηρετεί όχι μόνο στην καθαριότητα, αλλά και στην απομάκρυνση της περίσσειας αμύλου από αυτό, ιδιαίτερα στην περίπτωση του λευκού ρυζιού από το οποίο έχει αφαιρεθεί το πίτουρο και αφήνει άμυλο στους κόκκους.
Ως αποτέλεσμα, το λευκό ρύζι έχει πιο αφράτη αίσθηση και οι κόκκοι του είναι πιο διαχωρισμένοι. Αλλά στην περίπτωση που κάποιος θέλει να φτιάξει ένα ριζότο, χρησιμοποιεί είδος ρυζιού που δίνει καλύτερο αποτέλεσμα όταν έχει λίγο πρόσθετο άμυλο, καθώς βοηθά στη δημιουργία της ιδανικής κρεμώδους υφής για το πιάτο. Οπότε η παράλειψη ή όχι του ξεβγάλματος μπορεί να αλλάξει την υφή, αλλά όχι να την καταστρέψει εντελώς.
Τρόποι για να ξεπλύνετε το ρύζι
Ένας τρόπος να πλύνετε το ρύζι σας είναι να αφήσετε το νερό της βρύσης να τρέχει πάνω από ένα κόσκινο γεμάτο ρύζι, έως ότου το νερό να γίνει διαυγές, κάτι που θα χρειαστεί 1-2 λεπτά.
Σύμφωνα με δήλωση της Dundrea- Russet στον ίδιο ιστότοπο, ένας άλλος τρόπος είναι να προσθέσετε περίπου τέσσερα μέρη βραστό νερό σε ένα μέρος ρύζι και βράστε για 5 λεπτά, μέθοδος που σύμφωνα με έρευνες αφαιρεί περίπου το 54% του αρσενικού στο καστανό ρύζι και το 73% στο λευκό ρύζι.
Ο FDA «τοποθετείται» στο ζήτημα προτείνοντας ότι το μαγείρεμα του ρυζιού που έχει ξεπλυθεί, μειώνει την περιεκτικότητα σε αρσενικό κατά 40 έως 60%, αλλά και πάλι με το κόστος της μείωσης της περιεκτικότητας σε βιταμίνες.
