Για εκατομμύρια ανθρώπους ο καφές αποτελεί μια καθημερινή συνήθεια. Για μια μεγάλη αλυσίδα καφεστίασης, όμως, πίσω από εκείνη την πρώτη γουλιά κρύβεται μια ολόκληρη αλυσίδα επιλογών, ελέγχων, τεχνογνωσίας και ανθρώπων. Από τη χώρα και τη φάρμα προέλευσης του κόκκου μέχρι το καβούρδισμα, τη δημιουργία του χαρμανιού, την εκχύλιση και τελικά τον barista που θα παραδώσει το ποτήρι στον καταναλωτή, η ποιότητα δεν είναι ένα μόνο στάδιο αλλά μια συνεχής διαδικασία.
Αυτή ακριβώς τη φιλοσοφία περιγράφει η Άννα Κολυβά, Γενική Διευθύντρια του Γρηγόρη, μιλώντας στο Cibum για το «ταξίδι» του καφέ της εταιρείας και τις διαδικασίες που βρίσκονται πίσω από ένα προϊόν που αποτελεί εδώ και δεκαετίες σήμα κατατεθέν της. «Για εμάς, ποιοτικός καφές σημαίνει μια ολοκληρωμένη εμπειρία που ξεκινά από την επιλογή του κόκκου και καταλήγει στο ποτήρι», σημειώνει χαρακτηριστικά.
Η επιλογή των χαρμανιών, οι έλεγχοι ποιότητας, η γευστική αξιολόγηση, ο εξοπλισμός και η εκπαίδευση των ανθρώπων που βρίσκονται πίσω από την παρασκευή του καφέ συνθέτουν, σύμφωνα με την ίδια, ένα σύστημα που έχει έναν βασικό στόχο: ο πελάτης να γνωρίζει τι θα βρει στο ποτήρι του, ανεξάρτητα από το κατάστημα στο οποίο θα επιλέξει να απολαύσει τον καφέ του. «Η προσεκτική επιλογή χαρμανιών, οι αυστηροί έλεγχοι ποιότητας, η συνεχής γευστική αξιολόγηση, ο σύγχρονος εξοπλισμός και η διαρκής εκπαίδευση των baristi μας διασφαλίζουν ότι σε κάθε κατάστημα Γρηγόρης, στην Ελλάδα και το εξωτερικό, ο πελάτης απολαμβάνει τον αγαπημένο του καφέ με την ίδια συνέπεια, γεύση και ποιότητα».
Από τη Βραζιλία στο ποτήρι
Πριν όμως ο καφές φτάσει στον εξοπλισμό του καταστήματος και στα χέρια του barista, έχει προηγηθεί ένα πολύ μεγαλύτερο ταξίδι. Η προέλευση της πρώτης ύλης αποτελεί κρίσιμο κομμάτι της φιλοσοφίας του Γρηγόρη και σε αυτό το πλαίσιο εντάσσεται η επιλογή του Direct Trade στη Βραζιλία. Η απευθείας συνεργασία με επιλεγμένους παραγωγούς δεν αφορά μόνο την προμήθεια μιας πρώτης ύλης. Για την εταιρεία αποτελεί έναν τρόπο να γνωρίζει καλύτερα την προέλευση του καφέ και να έχει μεγαλύτερη εικόνα για τα στάδια που προηγούνται μέχρι οι κόκκοι να φτάσουν στην τελική τους μορφή.
«Η απόφαση για το Direct Trade στη Βραζιλία γεννήθηκε από τη στρατηγική μας δέσμευση να γνωρίζουμε σε βάθος την προέλευση του καφέ που προσφέρουμε καθημερινά στους πελάτες μας», εξηγεί η κ. Κολυβά. Μέσα από την απευθείας σχέση με τους παραγωγούς, η εταιρεία επιδιώκει να παρακολουθεί την ποιότητα από την καλλιέργεια και τη συγκομιδή έως την επεξεργασία των κόκκων. Το αποτέλεσμα, σύμφωνα με την ίδια, είναι ένας καφές με σταθερό γευστικό προφίλ και συνέπεια στην εμπειρία του καταναλωτή. «Μέσα από την απευθείας συνεργασία με επιλεγμένους παραγωγούς, έχουμε τη δυνατότητα να διασφαλίζουμε υψηλά πρότυπα ποιότητας, από την καλλιέργεια και τη συγκομιδή έως την επεξεργασία των κόκκων».
Το Direct Trade, ωστόσο, συνδέεται και με μια ευρύτερη συζήτηση γύρω από τη βιωσιμότητα και τη διαφάνεια στην εφοδιαστική αλυσίδα. Οι μακροχρόνιες σχέσεις με τους παραγωγούς, η διαφάνεια και η δημιουργία αξίας σε περισσότερα στάδια της παραγωγής αποτελούν, όπως επισημαίνει η κ. Κολυβά, μέρος αυτής της προσέγγισης.
Η διαδρομή του καφέ και η σημασία της ιχνηλασιμότητας
Η γνώση της προέλευσης ενός προϊόντος αποκτά ολοένα μεγαλύτερη σημασία για τον καταναλωτή. Στον καφέ, η διαδρομή από τη φάρμα μέχρι το φλιτζάνι μπορεί να επηρεάσει όχι μόνο την ποιότητα και το γευστικό προφίλ αλλά και τη δυνατότητα μιας εταιρείας να διασφαλίζει σταθερότητα στο τελικό προϊόν.
Για τον Γρηγόρη, η ιχνηλασιμότητα δεν περιορίζεται μόνο στον καφέ, αλλά αποτελεί μέρος μιας ευρύτερης προσέγγισης στην πρώτη ύλη και την ποιότητα. «Η ιχνηλασιμότητα και η διαφάνεια είναι ιδιαίτερα σημαντικές για εμάς, καθώς συνδέονται άμεσα με την ποιότητα, τη σταθερότητα και τη σχέση εμπιστοσύνης που έχουμε χτίσει διαχρονικά τόσο με το δίκτυο των franchisees μας όσο και με τους καταναλωτές», αναφέρει η Γενική Διευθύντρια του Γρηγόρη. Και προσθέτει: «Ειδικά στον καφέ, η δυνατότητα να γνωρίζουμε τη διαδρομή του προϊόντος από τη φάρμα έως το φλιτζάνι μάς επιτρέπει να διασφαλίζουμε σταθερή ποιότητα και να προσφέρουμε μια συνεπή εμπειρία σε κάθε κατάστημα Γρηγόρης».
Η ίδια επισημαίνει ότι η εταιρεία επενδύει στην επιλογή των πρώτων υλών, στους ποιοτικούς ελέγχους και σε πιστοποιημένα συστήματα διαχείρισης ποιότητας, ασφάλειας τροφίμων και βιωσιμότητας, σύμφωνα με διεθνή πρότυπα.
Πώς δημιουργείται ένα χαρμάνι
Η επιλογή των κόκκων είναι μόνο η αρχή. Ένα από τα πιο απαιτητικά στάδια είναι η δημιουργία του τελικού γευστικού προφίλ. Δεν αρκεί ένας κόκκος να θεωρείται εκλεκτός. Το ζητούμενο είναι πώς θα «δέσει» με τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά του καφέ και τι αποτέλεσμα θα δώσει στο φλιτζάνι. «Η δημιουργία ενός νέου coffee blend είναι μια ιδιαίτερα απαιτητική διαδικασία, γιατί δεν αρκεί να επιλέξεις τους πιο εκλεκτούς κόκκους καφέ. Αυτό που πρέπει να πετύχεις είναι η σωστή ισορροπία ανάμεσα στη γεύση, το άρωμα, το σώμα και την ένταση του χαρμανιού», εξηγεί η κ. Κολυβά.
Η διαδικασία περιλαμβάνει αξιολόγηση της προέλευσης και των χαρακτηριστικών των κόκκων, αλλά και του καβουρδίσματος. Ακολουθούν γευστικές δοκιμές και προσαρμογές μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα. «Κάθε νέο χαρμάνι σχεδιάζεται με στόχο να προσφέρει στους πελάτες μας ένα γευστικό και ισορροπημένο αποτέλεσμα. Αξιολογούμε προσεκτικά την προέλευση, τα χαρακτηριστικά και το καβούρδισμα των κόκκων, ενώ μέσα από διαδοχικές γευστικές δοκιμές και προσαρμογές διαμορφώνουμε ένα προφίλ που ανταποκρίνεται στα δικά μας standards και στις προσδοκίες των καταναλωτών».
Brazil Single Origin 100% Arabica: Ένας καφές με ελληνικό προσανατολισμό
Ανάμεσα στις επιλογές του Γρηγόρη βρίσκεται και το Brazil Single Origin 100% Arabica, ένα χαρμάνι που αναδεικνύει τα χαρακτηριστικά του καφέ από μία συγκεκριμένη προέλευση. Το συγκεκριμένο χαρμάνι έχει αρώματα ξηρών καρπών, επίγευση σοκολάτας, μέτριο καβούρδισμα και γευστική ένταση που, σύμφωνα με την εταιρεία, το καθιστούν κατάλληλο για διαφορετικές στιγμές κατανάλωσης.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει και ο τρόπος με τον οποίο έχει σχεδιαστεί το καβούρδισμά του, ώστε να διατηρεί τα χαρακτηριστικά του όταν ο καφές σερβίρεται στην ιδιαίτερα δημοφιλή στην Ελλάδα κρύα εκδοχή του. «Η επιλογή του συγκεκριμένου καβουρδίσματος δεν είναι τυχαία, καθώς αναδεικνύει τα μοναδικά χαρακτηριστικά του καφέ χωρίς να χάνει τη δύναμη και την έντασή του όταν σερβίρεται στην κρύα εκδοχή του freddo espresso», λέει η Άννα Κολυβά.
Και εδώ βρίσκεται ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της ελληνικής αγοράς καφέ. Παρά τη διεθνή τάση για νέες μεθόδους παρασκευής, ο freddo εξακολουθεί να αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητας του Έλληνα.
Από τον ποιοτικό κόκκο στην ίδια γεύση κάθε φορά
Ακόμη και ο καλύτερος κόκκος, ωστόσο, δεν μπορεί από μόνος του να εγγυηθεί το τελικό αποτέλεσμα. Η εκχύλιση, η θερμοκρασία, η πίεση και η δοσολογία είναι παράμετροι που μπορούν να αλλάξουν αισθητά την εμπειρία στο φλιτζάνι. Γι’ αυτό και η διαδικασία ποιοτικού ελέγχου συνεχίζεται και μετά την επιλογή και το καβούρδισμα της πρώτης ύλης. «Η ποιότητα στον καφέ απαιτεί συστηματικό έλεγχο σε κάθε στάδιο. Στον Γρηγόρη πραγματοποιούμε ποιοτικούς και εργαστηριακούς ελέγχους στην πρώτη ύλη, στο καβούρδισμα και στο τελικό αποτέλεσμα, ενώ παρακολουθούμε κρίσιμες παραμέτρους όπως η εκχύλιση, η θερμοκρασία, η πίεση και η δοσολογία».
Στόχος είναι η συνέπεια. Ο ίδιος καφές να μπορεί να προσφέρει την ίδια εμπειρία στον καταναλωτή, ανεξάρτητα από το σημείο του δικτύου στο οποίο θα βρεθεί.
Ο barista είναι ο πιο σημαντικός κρίκος
Σε αυτή την αλυσίδα, υπάρχει ένας παράγοντας που δεν μπορεί να αντικατασταθεί από τον εξοπλισμό ή τις διαδικασίες: ο άνθρωπος. Ο barista είναι εκείνος που καλείται να μετατρέψει την πρώτη ύλη, την τεχνογνωσία και τις προδιαγραφές της εταιρείας σε ένα τελικό προϊόν που θα φτάσει στον πελάτη. «Ο ανθρώπινος παράγοντας είναι καθοριστικός, γιατί ο barista είναι εκείνος που μετατρέπει την ποιότητα και την τεχνογνωσία μας σε εμπειρία για τον πελάτη», σημειώνει η κ. Κολυβά.
Για τον λόγο αυτό, η εταιρεία επενδύει στην εκπαίδευση των ανθρώπων της, μέσω ενός προγράμματος που περιλαμβάνει e-learning, εκπαίδευση στο εκπαιδευτικό κέντρο, πρακτική εξάσκηση στα καταστήματα και εξειδικευμένα σεμινάρια για τον καφέ και την εξυπηρέτηση. Σημαντικό ρόλο σε αυτή τη διαδικασία έχει το Coffee Experience House Γρηγόρης, το οποίο έχει αναγνωριστεί ως επίσημο SCA Campus και αποτελεί, σύμφωνα με την εταιρεία, τον πυρήνα της τεχνογνωσίας της στον καφέ.
Ο Έλληνας καταναλωτής αλλάζει, αλλά ο freddo μένει
Την ίδια στιγμή, ο καταναλωτής γίνεται περισσότερο ενημερωμένος και απαιτητικός. Δεν αναζητά μόνο έναν καφέ που του αρέσει, αλλά ενδιαφέρεται περισσότερο για την ποιότητα, τη γεύση και την προέλευση. «Για τους Έλληνες, ο καφές παραμένει μια αγαπημένη καθημερινή συνήθεια. Αυτό που έχει αλλάξει είναι ότι ο καταναλωτής είναι πλέον πιο ενημερωμένος και πιο απαιτητικός. Δίνει μεγαλύτερη σημασία στην ποιότητα, στη γεύση, αλλά και στη σχέση ποιότητας και τιμής», αναφέρει η Άννα Κολυβά.
Το ενδιαφέρον για επιλογές όπως οι single origin καφέδες αυξάνεται, ωστόσο η ελληνική πραγματικότητα έχει τις δικές της ιδιαιτερότητες. Το cold brew, για παράδειγμα, φαίνεται να προσελκύει περισσότερο το ενδιαφέρον των τουριστών, ενώ για τον Έλληνα καταναλωτή ο freddo παραμένει η κυρίαρχη επιλογή στον κρύο καφέ. «Για τον Έλληνα καταναλωτή, ο freddo παραμένει η κυρίαρχη επιλογή στον κρύο καφέ, καθώς είναι βαθιά συνδεδεμένος με την ελληνική κουλτούρα καφέ».
Η επόμενη μέρα του καφέ
Για τον Γρηγόρη, το επόμενο κεφάλαιο δεν αφορά μόνο την ανάπτυξη νέων προϊόντων. Η εταιρεία δηλώνει ότι συνεχίζει να επενδύει στην ποιότητα και την ιχνηλασιμότητα των πρώτων υλών, στις συνεργασίες Direct Trade, στην εξέλιξη των χαρμανιών και, κυρίως, στους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω από το τελικό προϊόν.
Και τελικά, ίσως αυτή να είναι η ουσία ολόκληρου του «ταξιδιού» που ξεκινά από τη φάρμα και καταλήγει στο ποτήρι. «Αν έπρεπε να περιγράψω με μία φράση τη φιλοσοφία του Γρηγόρη γύρω από τον καφέ σήμερα, θα έλεγα ότι ο καφές για εμάς είναι μια καθημερινή υπόσχεση ποιότητας, απόλαυσης και ανθρώπινης σύνδεσης».
Μια υπόσχεση που, σύμφωνα με την Άννα Κολυβά, δεν σταματά στην ποιότητα του κόκκου, αλλά συνεχίζεται σε κάθε στάδιο μέχρι την τελική γουλιά. «Στόχος μας είναι να προσφέρουμε έναν καφέ που όχι μόνο ανταποκρίνεται στις σύγχρονες απαιτήσεις των καταναλωτών, αλλά τις ξεπερνά, συνδυάζοντας συνέπεια, καινοτομία και υψηλή ποιότητα σε κάθε σημείο επαφής με το brand Γρηγόρης».
