Μελέτη αποκαλύπτει τον αντίκτυπο της επεξεργασίας στη βιοχημική σύνθεση προϊόντων φυτικής προέλευσης
Μια μελέτη που διεξήχθη στη μονάδα Επιστημών Τροφίμων του Πανεπιστημίου του Turku στη Φινλανδία έδειξε ότι οι διαφορετικές μέθοδοι επεξεργασίας επηρεάζουν σημαντικά τη βιοχημική σύνθεση των φυτικών τροφίμων. Και τα τρέχοντα συστήματα ταξινόμησης τροφίμων δεν αναγνωρίζουν επαρκώς τη βιοχημική σύνθεση του προϊόντος.
Μια διατροφή με βάση τα φυτά είναι ευεργετική για την υγεία, και με την αύξηση του πληθυσμού και τις περιβαλλοντικές πιέσεις, στην αναλογία φυτικών προϊόντων στη διατροφή πρέπει να δίνεται έμφαση σε ζωικά προϊόντα. Ωστόσο, δεν είναι όλα τα φυτικά προϊόντα ίδια όσον αφορά την προσφορά στην υγεία.
Τα φυτικά προϊόντα επεξεργάζονται συχνά με διαφορετικούς τρόπους για τη βελτίωση της θρεπτικής ή οργανοληπτικής τους ποιότητας. Τα εμπορικά διαθέσιμα φυτικά προϊόντα πλούσια σε πρωτεΐνες κυμαίνονται από ολόκληρα φασόλια έως περισσότερα επεξεργασμένα προϊόντα, τα οποία μπορεί να περιέχουν μόνο το τμήμα πρωτεΐνης που έχει απομονωθεί από το φυτό.
“Τα φυτά και τα φυτικά προϊόντα είναι γνωστό ότι περιέχουν φυτοχημικές ουσίες, οι οποίες είναι βιοδραστικές ενώσεις που μπορούν να έχουν οφέλη για την υγεία. Τα φυτοχημικά είναι μια πολύ μεγάλη ομάδα διαφορετικών ενώσεων που βρίσκονται μόνο στα φυτά, εκ των οποίων υπάρχουν χιλιάδες διαφορετικοί τύποι. Κατά μέσο όρο, καταναλώνουμε 0,5-1 g φυτοχημικών ουσιών την ημέρα, ανάλογα με τη διατροφή μας” δήλωσε η Καθηγήτρια Ανάπτυξης Τροφίμων Kati Hanhineva .
Σε μια πρόσφατα δημοσιευμένη μελέτη, οι ερευνητές ανέλυσαν εμπορικά διαθέσιμα φυτικά προϊόντα, όπως τρόφιμα που παρασκευάζονται από σόγια, μπιζέλια, σιτάρι και φάβα. Χρησιμοποιώντας μια μη στοχευμένη μεταβολομική ανάλυση, οι ερευνητές έδειξαν ότι διαφορετικές μέθοδοι επεξεργασίας έχουν σημαντικές επιπτώσεις στη βιοχημική σύνθεση των προϊόντων.
Η μελέτη επικεντρώθηκε ιδιαίτερα στα προϊόντα με βάση τη σόγια και τα ισοφλαβονοειδή τους. Τα προϊόντα που παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας συμπυκνώματα ή απομονώσεις πρωτεΐνης, όπως μπριζόλες φυτικής προέλευσης, περιείχαν πολύ λίγα ισοφλαβονοειδή. Αντίθετα, τα προϊόντα που παρασκευάζονται με ελαφρύτερες τεχνικές επεξεργασίας, όπως το τόφου και τα κομμάτια σόγιας, εξακολουθούσαν να περιέχουν υψηλό επίπεδο ισοφλαβονοειδών από την αρχική σόγια.
“Η ζύμωση επισημάνθηκε ως μια σημαντική μέθοδος επεξεργασίας στα αποτελέσματα. Βρήκαμε ότι στο tempeh, για παράδειγμα, αυτά τα ισοφλαβονοειδή ήταν σε μια μορφή που απορροφάται πιο εύκολα λόγω της δραστηριότητας των μικροβίων που χρησιμοποιούνται στη ζύμωση”, λέει η διδάκτορας ερευνήτρια Jasmin Raita .
Το Tempeh είναι μια τροφή πλούσια σε πρωτεΐνες, που συνήθως παρασκευάζεται με ζύμωση σόγιας χρησιμοποιώντας συγκεκριμένες καλλιέργειες εκκίνησης.
Η ταξινόμηση της επεξεργασίας δεν υποδεικνύει τη σύνθεση των τροφίμων
Όταν οι ερευνητές χρησιμοποίησαν υπάρχοντα συστήματα ταξινόμησης επεξεργασίας για τα προϊόντα φυτικής προέλευσης που μελετήθηκαν, ορισμένα από τα προϊόντα tempeh που είχαν υποστεί ζύμωση εμπίπτουν στην κατηγορία των υπερεπεξεργασμένων που συνήθως θεωρούνται επιβλαβή, όπως και τα προϊόντα που κατασκευάζονται με εξώθηση, παρόλο που εξακολουθούν να περιέχουν υψηλά επίπεδα ισοφλαβονοειδών. Σύμφωνα με τους ερευνητές, αυτό υπογραμμίζει τον τρόπο με τον οποίο τα τρέχοντα συστήματα ταξινόμησης είναι περιορισμένα από αυτή την άποψη όταν εφαρμόζονται σε φυτικά προϊόντα.
“Η επεξεργασία των τροφίμων είναι συνηθισμένη, και ακόμη και τα μη επεξεργασμένα τρόφιμα συχνά επεξεργάζονται τελικά στο σπίτι, για παράδειγμα με το μαγείρεμα. Τα συστήματα ταξινόμησης λαμβάνουν κυρίως υπόψη την τεχνική επεξεργασίας που χρησιμοποιείται για το προϊόν και τον τύπο και τον αριθμό των προστιθέμενων συστατικών, παρά τη βιοχημική σύνθεση του προϊόντος. Δεν μπορεί να θεωρηθεί ότι όλη η επεξεργασία καθιστά ένα προϊόν ανθυγιεινό, γιατί τελικά σημασία έχει μόνο το πόσο θρεπτικό είναι το προϊόν και πόσα θρεπτικά συστατικά απορροφά ο οργανισμός.
Τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα ταξινομούνται ως ανθυγιεινά και πρέπει να αποφεύγονται. Ορισμένα προϊόντα φυτικής προέλευσης εμπίπτουν σε αυτήν την κατηγορία, παρόλο που εξακολουθούν να περιέχουν πολλές ενώσεις που βρίσκονται στο μη επεξεργασμένο φυτό που είναι δυνητικά ευεργετικές για την ανθρώπινη υγεία, όπως έδειξε η μελέτη.
“Οι φυτοχημικές ενώσεις που προσδιορίζονται στη μελέτη μπορεί να έχουν οφέλη για την υγεία, αν και επί του παρόντος δεν περιλαμβάνονται στη διατροφική επισήμανση των προϊόντων διατροφής. Τα φυτοχημικά θα μπορούσαν επίσης να υποδεικνύουν πόσο καλά έχει διατηρηθεί η αρχική σύνθεση της φυτικής πρώτης ύλης. Εάν δεν υπάρχουν φυτοχημικά στο προϊόν, υποδηλώνει ότι το προϊόν έχει υποστεί βαριά βιομηχανική επεξεργασία», λέει ο Hanhineva.
«Είναι επίσης σημαντικό να σημειωθεί ότι η επεξεργασία τροφίμων δεν πρέπει να θεωρείται αποκλειστικά επιβλαβής, καθώς η ζύμωση, για παράδειγμα, μπορεί ακόμη και να βελτιώσει τη θρεπτική αξία ενός προϊόντος», συνοψίζει ο Raita.
Οι ερευνητές προτείνουν ότι θα πρέπει να αναπτυχθούν μελλοντικά συστήματα ταξινόμησης τροφίμων για να ληφθούν υπόψη οι επιπτώσεις της επεξεργασίας στη βιοχημική σύνθεση των προϊόντων. Η ταξινόμηση πρέπει να αναγνωρίζει την απώλεια χρήσιμων ενώσεων κατά τη διαδικασία και το σχηματισμό νέων, καθώς και την αξία των προστιθέμενων συστατικών στο προϊόν, όχι μόνο την προσθήκη επιβλαβών συστατικών όπως το αλάτι. Για παράδειγμα, πολλά μπαχαρικά είναι πλούσια σε ενώσεις με οφέλη για την υγεία.
«Τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες έχουν κυκλοφορήσει στην αγορά για τόσο σύντομο χρονικό διάστημα που είναι πολύ νωρίς για να πούμε κάτι με βεβαιότητα για την υγιεινή όλων των επεξεργασμένων φυτικών προϊόντων στο σύνολό τους, αλλά η έρευνα για αυτό το θέμα είναι ενεργή. », λέει η Hanhineva.
Το άρθρο Οι υπάρχουσες ταξινομήσεις επεξεργασίας τροφίμων παραβλέπουν τη φυτοχημική σύνθεση των επεξεργασμένων φυτικών τροφίμων πλούσιων σε πρωτεΐνες δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Nature Food τον Μάρτιο.
Ακολουθήστε το Cibum 
