Η νέα έκθεση της επιτροπής ΒΙΟΗΑΖ της EFSA – Ο κύριος παράγοντας κινδύνου.
Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) ζήτησε από την ομάδα για τους βιολογικούς κινδύνους (BIOHAZ) να εκδώσει επιστημονική γνώμη σχετικά με τη διατήρηση των μικροβιολογικών κινδύνων στα περιβάλλοντα παραγωγής και επεξεργασίας τροφίμων και ζωοτροφών (FFPE), -εξαιρουμένης της πρωτογενούς παραγωγής- στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Η μικροβιακή «επιμονή» ορίστηκε ως η ικανότητα ενός δεδομένου οργανισμού να εγκαθίσταται σε κόγχες (ή χώρους αποθήκευσης) εντός του FFPE μακροπρόθεσμα, παρά τη συχνή εφαρμογή καθαρισμού και απολύμανσης (C&D). Τα περιβάλλοντα παραγωγής τροφίμων (FoPE) καλύπτουν περιβάλλοντα όπου τα τρόφιμα ζωικής ή μη ζωικής προέλευσης παράγονται βιομηχανικά ή υποβάλλονται σε επεξεργασία σε επίπεδο μετά τη συγκομιδή. Οι τομείς που εξετάστηκαν ήταν: (i) ζωοτροφές για ζωική παραγωγή τροφίμων, (ii) κρέας (συμπεριλαμβανομένων σφαγείων και εργοστασίων επεξεργασίας), (iii) ψάρια και θαλασσινά, (iv) γαλακτοκομικά, (v) αυγά και προϊόντα αυγού, (vi) φρούτα και λαχανικά (συμπεριλαμβανομένων των βοτάνων) και (vii) τρόφιμα χαμηλής υγρασίας (LMF).
H Listeria monocytogenes (στους τομείς του κρέατος, των ψαριών και των θαλασσινών, των γαλακτοκομικών προϊόντων και των φρούτων και λαχανικών), η Salmonella enterica (στους τομείς των ζωοτροφών, του κρέατος, των αυγών και των τροφίμων χαμηλής υγρασίας) και το Cronobacter sakazakii (στον τομέα των τροφίμων χαμηλής υγρασίας), ταυτοποιήθηκαν ως οι πιο συχνοί βακτηριακοί κίνδυνοι που σχετίζονται με περιβάλλοντα επεξεργασίας και μεταποίησης τροφίμων σύμφωνα με την έκθεση της ΒΙΟΗΑΖ.
Επίσης σύμφωνα με την έκθεση, υπάρχει ένα ευρύ φάσμα υποτύπων που αναφέρεται ότι εμπλέκονται στην εμμονή στο FFPE για τους τρεις πιο σχετικούς κινδύνους που αναφέρονται παραπάνω. Ορισμένοι συγκεκριμένοι υπότυποι αναφέρονται πιο συχνά ως επίμονοι: για το L. monocytogenes , ιδιαίτερα τα CC 121, CC8, CC9 από τη σειρά II και CC 5, CC6, CC2 από τη σειρά I. για S. enterica , S . Typhimurium και S . Agona; και επίσης S . Ντέρμπι, Σ . Anatum, S . Infantis, S . Heidelberg, S . Mbandaka και S . Senftenberg; και για C. sakazakii , CC64, CC1, CC83 και CC4.
Ο κύριος παράγοντας κινδύνου των τριών βακτηριακών κινδύνων που αναφέρονται παραπάνω στο FFPE, είναι η κακή σχεδίαση υγιεινής του εξοπλισμού και των μηχανών. Αυτό οδηγεί σε κόγχες (ή χώρους αποθήκευσης) που είναι δύσκολο να καθαριστούν και να απολυμανθούν και όπου μπορεί να συσσωρευτούν υπολείμματα τροφών και υγρασία και οι κίνδυνοι μπορούν να επιβιώσουν και να επιμείνουν. Άλλοι σημαντικοί παράγοντες είναι:
- ανεπαρκής χωροθέτηση και φραγμοί υγιεινής, που επιτρέπουν τη διάδοση της μόλυνσης από μολυσμένες σε καθαρές περιοχές.
- ανεπαρκής καθαρισμός και απολύμανση (C&D) των εγκαταστάσεων.
- εισαγωγή των κινδύνων μέσω των πρώτων υλών, που μπορεί να οδηγήσει στον αποικισμό και την εξάπλωση επίμονων κλώνων στο περιβάλλον επεξεργασίας· και
- υγρασία, που ευνοεί την επιμονή.
Ειδικά για τους σχετικούς κινδύνους σε περιβάλλοντα επεξεργασίας ξηρού (LMF/ζωοτροφών), πρόσθετοι παράγοντες κινδύνου είναι η μετάδοση μέσω του αέρα, σκόνης, η περιορισμένη χρήση απολυμαντικών λόγω εργασιών στεγνού καθαρισμού ή η παρουσία νερού στο FoPE, είτε από υγρό καθαρισμό, είτε από τη συμπύκνωση που δημιουργείται μέσω διαβαθμίσεων θερμοκρασίας εντός της εγκατάστασης ή εντός του εξοπλισμού ή άλλων πηγών.
Ζητήθηκε επίσης από την ΒΙΟΗΑΖ, να αξιολογήσει τα διαθέσιμα και ενισχυμένα μέτρα ή παρεμβάσεις για την παρακολούθηση, την πρόληψη και τον έλεγχο της εμμονής των πιο σχετικών μικροβιολογικών κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων στο FFPE. Συνήχθη το συμπέρασμα ότι ένα καλά σχεδιασμένο πρόγραμμα περιβαλλοντικής δειγματοληψίας και δοκιμών, ακολουθώντας μια προσέγγιση βασισμένη στον κίνδυνο, είναι η πιο αποτελεσματική στρατηγική για τον εντοπισμό πηγών μόλυνσης και τον εντοπισμό δυνητικά επίμονων κινδύνων. Η δημιουργία φραγμών και μέτρων υγιεινής στα συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (FSMS), κατά την εφαρμογή της ανάλυσης κινδύνου και του κρίσιμου σημείου ελέγχου (HACCP), είναι το κλειδί για την πρόληψη ή/και τον έλεγχο της βακτηριακής επιμονής στο FFPE μέσω της αποφυγής εισόδου του κινδύνου, στη μονάδα επεξεργασίας και την εξάπλωσή τους σε όλη την εγκατάσταση. Τα ακόλουθα προαπαιτούμενα έχουν ιδιαίτερη σημασία: υποδομές (κτίριο, εξοπλισμός), C&D, τεχνική συντήρηση και βαθμονόμηση, έλεγχος νερού και αέρα, προσωπικό (υγιεινή, κατάσταση υγείας), μεθοδολογία εργασίας και κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων.
Η επιβεβαίωση της παρουσίας ενός επίμονου στελέχους και η αναγνώριση της θέσης του εντός της εγκατάστασης απαιτεί τον λεπτομερή χαρακτηρισμό των απομονώσεων του συγκεκριμένου κινδύνου που ανακτώνται από θετικά δείγματα χρησιμοποιώντας μεθόδους υποτυποποίησης με αρκετή ανάλυση, κατά προτίμηση αλληλουχία ολόκληρου του γονιδιώματος (WGS). Εφόσον υπάρχει υποψία επιμονής σε μία εγκατάσταση, συνιστάται συχνά μια προσέγγιση «αναζήτηση και καταστροφή», η οποία περιλαμβάνει:
- εντατική παρακολούθηση.
- τη θέσπιση μέτρων για τον έλεγχο του συμβάντος· και
- τη συνέχιση του προγράμματος εντατικοποιημένης παρακολούθησης για την επιβεβαίωση της αποτελεσματικότητας των μέτρων που έχουν ληφθεί ή για τον προσδιορισμό της απαίτησης για πρόσθετα μέτρα.
Εναλλακτικά, μπορούν να εφαρμοστούν συστηματικές «αναλύσεις ριζικών αιτιών» για τον εντοπισμό των πιο πιθανών παραγόντων/τόπων εντός των εγκαταστάσεων που συμβάλλουν στο πρόβλημα και για τον καθορισμό των καταλληλότερων παρεμβάσεων για την εξάλειψη του παθογόνου από τις εγκαταστάσεις. Εντοπίστηκαν επιτυχείς ενέργειες που ενεργοποιήθηκαν από το L. monocytogenes persistence στο FoPE, για παράδειγμα, η εισαγωγή νέων ή εξειδικευμένων (βαθιάς) C&D, η υλοποίηση ροών εργασίας, η εγκατάσταση ενός νέου συστήματος αποχέτευσης, υλοποίηση διαρθρωτικών αλλαγών και ανακαινίσεων, ο έλεγχος της μόλυνσης των πρώτων υλών και η βελτίωση της διαμερισματοποίησης ή η ταυτόχρονη εφαρμογή διαφόρων διορθωτικών ενεργειών. Επιπλέον, ορισμένες επιλογές παρεμβάσεων για την εξάλειψη των επιμονών κινδύνου(ων) με άμεση βακτηριοκτόνο δράση και διαφορετικής φύσης (δηλαδή ως χημική (π.χ. βιοκτόνα), φυσική (π.χ. θερμότητα ή νέες μη θερμικές τεχνολογίες) ή βιολογική (π.χ. ανταγωνιστικός αποκλεισμός, φάγος))τα οποία περιγράφονται αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις δεν είναι ακόμη εμπορικά διαθέσιμα ή η αποτελεσματικότητά τους δεν έχει ακόμη επικυρωθεί πλήρως υπό βιομηχανικές συνθήκες.
Η EFSA καταλήγει στο συμπέρασμα πως το πρόγραμμα περιβαλλοντικής δειγματοληψίας και δοκιμών θα πρέπει να είναι ισχυρό και προσεκτικά σχεδιασμένο από τους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων και να διασφαλίζει επαρκή επιτήρηση των θέσεων υψηλότερου κινδύνου για βακτηριακούς κινδύνους-στόχους και, κατά τη διερεύνηση επιδημιών, η στρατηγική δειγματοληψίας θα πρέπει να βελτιστοποιείται προκειμένου να ενισχυθεί η σχέση μεταξύ του FFPE και των κρουσμάτων εστίας. Συνιστάται επίσης να προωθηθεί η χρήση διαλειτουργικών προτύπων για τη συλλογή και αναφορά μεταδεδομένων που σχετίζονται με δεδομένα WGS για να διασφαλιστεί η δυνατότητα ελέγχου, να εξορθολογιστεί η κοινή χρήση δεδομένων και να μειωθεί η αβεβαιότητα. Τέλος, συνιστάται η προώθηση της ανοικτής πρόσβασης τόσο στα δεδομένα WGS όσο και στα πλήρη και σαφή σχετικά μεταδεδομένα που σχετίζονται με την απομόνωση του στελέχους, με σεβασμό της εμπιστευτικότητας των δεδομένων και των συμφερόντων διαφορετικών εταίρων στην τροφική αλυσίδα για τη διερεύνηση της εμμονής στο FFPE.
Ακολουθήστε το Cibum 
