Αλλαγές στην ποιότητα των λιπιδίων στις τηγανιτές πατάτες, τις κροκέτες κοτόπουλου και τις κοτομπουκιές τηγανισμένες με ηλιέλαιο.
Οι αλλαγές λιπιδίων που συμβαίνουν κατά το τηγάνισμα, οι οποίες επηρεάζουν την ποιότητα των τηγανητών προϊόντων και τις θρεπτικές τους ιδιότητες, συνεχίζουν να παρουσιάζουν σημαντικό ενδιαφέρον για τους καταναλωτές και τη βιομηχανία τροφίμων, όπως τονίζεται σε πρόσφατες ανασκοπήσεις. Γενικά η ποιότητα των τηγανισμένων προϊόντων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις αλλαγές που συμβαίνουν κατά το τηγάνισμα. Σκοπός εργασίας που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods, ήταν να μελετήσει τις αλλαγές στην ποιότητα των λιπιδίων που συντελούνται σε επιλεγμένα κατεψυγμένα τρόφιμα μετά το οικιακό τηγάνισμα.
Η μεταφορά βιοδραστικών ενώσεων από τα τηγανέλαια στα τρόφιμα είναι επί του παρόντος ένα αναδυόμενο θέμα στο τηγάνισμα, αν και έχει μελετηθεί λιγότερο μέχρι στιγμής. Οι περισσότερες έρευνες σε αυτόν τον τομέα έχουν επικεντρωθεί κυρίως σε έλαια που εξάγονται από ελιές. Αυτές οι μελέτες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι τα ελαιόλαδα και τα πυρηνέλαια ενίσχυσαν τη θρεπτική αξία των τηγανητών προϊόντων ενσωματώνοντας πολυφαινόλες, φυτοστερόλες, τοκοφερόλες, σκουαλένιο και τριπερπενικές αλκοόλες.
Στην παρούσα πειραματική μελέτη τους οι ερευνητές χρησιμοποίησαν συμβατικό ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε λινολεϊκό (HLSO) και ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό (HOSO) και τα κατεψυγμένα τρόφιμα που επιλέχθηκαν ήταν τηγανητές πατάτες, παναρισμένες κροκέτες κοτόπουλου και προτηγανισμένες κοτομπουκιές. Αυτά τα τρόφιμα τηγανίστηκαν σε οικιακές φριτέζες υπό ασυνεχείς συνθήκες, προσομοιώνοντας τυπικές διαδικασίες τηγανίσματος που χρησιμοποιούνται στο σπίτι, καθώς και σε εστιατόρια και καταστήματα φαστ φουντ. Τα πειράματα διεξήχθησαν εις τριπλούν χωρίς προσθήκη φρέσκου ελαίου καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας. Η συνολική διάρκεια της περιόδου θέρμανσης για τα λάδια ήταν 6 ώρες και 45 λεπτά. Δείγματα τηγανέλαιου και τηγανητών τροφίμων αποθηκεύτηκαν σε ατμόσφαιρα αζώτου στους -18 °C μέχρι να αναλυθούν.
Τα έλαια και τα λιπίδια που εξήχθησαν από τα τρόφιμα, τόσο πριν όσο και μετά το τηγάνισμα, αναλύθηκαν για την ποιότητά τους και επιπλέον, ποσοτικοποιήθηκαν τα επίπεδα στερολών, τοκοφερολών και σκουαλενίου, ενώσεις διατροφικού ενδιαφέροντος, που περιέχονται στο ηλιέλαιο.
Οι τοκοφερόλες είναι τα κύρια φυσικά αντιοξειδωτικά στα ηλιέλαια και μεταξύ αυτών η α-τοκοφερόλη, η κύρια μορφή της βιταμίνης Ε, είναι η πιο άφθονη. Οι τοκοφερόλες προσφέρουν πιθανά οφέλη για την υγεία, όπως αντιφλεγμονώδη, αντιοξειδωτικά, αντι-αγγειογενετικά, αντιπολλαπλασιαστικά και προ-αποπτωτικά αποτελέσματα.
Μεταξύ των φυτικών στερολών γενικά, και στα ηλιέλαια ειδικότερα, η β-σιτοστερόλη είναι η πιο άφθονη. Ορισμένες κλινικές και προκλινικές μελέτες δείχνουν ότι η β-σιτοστερόλη προσφέρει σημαντικά οφέλη για την υγεία μειώνοντας την LDL-χοληστερόλη και αποτρέποντας ορισμένους τύπους καρκίνου. Η β-σιτοστερόλη έχει επίσης αναφερθεί ότι βελτιώνει τη σταθερότητα του τηγανίσματος των ελαίων, αν και ο αντιοξειδωτικός μηχανισμός δράσης τους δεν είναι σαφής
Το σκουαλένιο είναι μια βιοδραστική ένωση που έχει δείξει θετικά αποτελέσματα. θεωρείται ως αντικαρκινογόνος, υποχοληστερολαιμικός και αποτοξινωτικός παράγοντας
Σε όλα τα τηγανητά τρόφιμα, η περιεκτικότητα σε λιπίδια αυξήθηκε μετά το τηγάνισμα, κάτι που συνάδει με προηγούμενα ευρήματα. Ωστόσο, η ανταλλαγή λιπιδίων μεταξύ του τροφίμου και του λαδιού εξαρτιόταν σε μεγάλο βαθμό από τα χαρακτηριστικά των τροφίμων. Συγκεκριμένα, τα επίπεδα τηγανέλαιου στα λιπίδια των τροφίμων που τηγανίστηκαν, ήταν περίπου 90, 40 και 58% για τηγανητές πατάτες, κροκέτες και κοτομπουκιές, αντίστοιχα. Τα κύρια αποτελέσματα που ελήφθησαν έδειξαν ότι οι ποσότητες στερολών και τοκοφερολών αυξήθηκαν σημαντικά στα λιπίδια των τηγανητών πατατών μετά το τηγάνισμα.
Οι πιο αξιοσημείωτες βελτιώσεις στην ποιότητα των λιπιδίων των τροφίμων που επιτυγχάνονται μέσω του τηγανίσματος συνοψίζονται ως εξής. Οι τηγανιτές πατάτες κέρδισαν περισσότερα λιπίδια αλλά παρουσίασαν πολύ υψηλή λιπιδική ανταλλαγή (πάνω από 90%) με τα τηγανέλαια, με αποτέλεσμα σχετικές ποιοτικές βελτιώσεις. Έτσι, τα επίπεδα μεταβολής των λιπιδίων μειώθηκαν σημαντικά όταν χρησιμοποιήθηκε είτε HLSO είτε HOSO. Όταν χρησιμοποιήθηκε το HOSO, η σύνθεση των λιπαρών οξέων βελτιώθηκε σημαντικά, δείχνοντας αύξηση της αναλογίας μονοακόρεστων προς πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, η οποία θεωρείται ευεργετική για την υγεία. Επίσης, οι ποσότητες στερολών και τοκοφερολών αυξήθηκαν σημαντικά χρησιμοποιώντας είτε HLSO είτε HOSO. Στις κροκέτες και τις κοτομπουκιές, η ανταλλαγή λιπιδίων ήταν χαμηλότερη, περίπου 40 και 58%, αντίστοιχα.
Τα κύρια αποτελέσματα έδειξαν ότι τόσο στις κροκέτες όσο και στις προτηγανισμένες κοτομπουκιές, τα αρχικά επίπεδα χοληστερόλης στα λιπίδια των τροφίμων, που προέρχονται από το λίπος κοτόπουλου, ήταν πολύ υψηλά και μειώθηκαν σημαντικά μέσω του τηγανίσματος. Οι κροκέτες ήταν το μόνο προϊόν που παρουσίασε σημαντική αύξηση της περιεκτικότητας σε σκουαλένιο. Συνολικά, συνάγεται το συμπέρασμα ότι η χρήση ηλιέλαιων καλής ποιότητας για το τηγάνισμα κατεψυγμένων προϊόντων μπορεί να βελτιώσει σημαντικά την ποιότητά τους και να αυξήσει την περιεκτικότητα σε βιοδραστικές ενώσεις.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την επιστημονική πειραματική μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
