Το μέλι ως υποκατάστατο ζάχαρης στην παραγωγή ψωμιού χωρίς γλουτένη

Συνεχίζονται οι προσπάθειες των επιστημόνων τροφίμων για βελτίωση γεύσης , υφής και θρεπτικής αξίας των προϊόντων χωρίς γλουτένη.

Τα τελευταία χρόνια, έχει δοθεί σημαντική έμφαση στη βελτίωση της συνολικής ποιότητας των ψωμιών χωρίς γλουτένη με την ενσωμάτωση φυσικών και υγιεινών ενώσεων για την ικανοποίηση των προσδοκιών των καταναλωτών σχετικά με την υφή, τη γεύση και τη θρεπτική αξία. Ωστόσο, παρά την εκτεταμένη ακαδημαϊκή και βιομηχανική έρευνα για την ανάπτυξη προϊόντων χωρίς γλουτένη, ιδίως ψωμιού, η ποιότητα των εμπορικά διαθέσιμωνπροϊόντων είναι χαμηλότερη από εκείνη των αντίστοιχων προϊόντων που περιέχουν γλουτένη. Πράγματι, το ψωμί χωρίς γλουτένη (GF) χαρακτηρίζεται από έλλειψη όγκου και υφής, καθώς και μειωμένη θρεπτική αξία,και επιταχυνόμενο ρυθμό αποκόλλησης.

Μεταξύ άλλων υλικών που έχου χρησιμοποιηθεί για τη βελτίωση των προϊόντων χωρίς γλουτένη είναι και η ζάχαρη η οποία διαδραματίζει θεμελιώδη ρόλο, επηρεάζοντας τη δομή, το χρώμα, τη διάρκεια ζωής και τις οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Παρά τις ευεργετικές τεχνολογικές και οργανοληπτικές επιδράσεις που αναφέρθηκαν προηγουμένως, η χρήση σακχαρόζης αυξάνει περαιτέρω τον ήδη υψηλό γλυκαιμικό δείκτη του ψωμιού GF. Ως εκ τούτου, είναι επιθυμητή η εύρεση ενός κατάλληλου υποκατάστατου της σακχαρόζης. Λαμβάνοντας υπόψη τον υψηλό γλυκαιμικό δείκτη που σχετίζεται με τα προϊόντα χωρίς γλουτένη, η χρήση μελιού, που είναι γνωστό για τα πολυάριθμα οφέλη για την υγεία, μπορεί να χρησιμεύσει ως βέλτιστη εναλλακτική λύση στη σακχαρόζη.

Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικο Foods διερευνά τον αντίκτυπο της υποκατάστασης της σακχαρόζης, είτε μερικώς (50%) είτε εξ ολοκλήρου (100%), με πέντε μέλια Σαρδηνίας (εμπορικό πολύανθο μέλι, cardoon, μονόανθα μέλια ευκαλύπτου και φράουλας και μέλι μελιτώματος ευκαλύπτου), στις ρεολογικές ιδιότητες των ζυμών και τις φυσικοχημικές και τεχνολογικές ιδιότητες των ψωμιών χωρίς γλουτένη που προκύπτουν.

Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι επιτεύχθηκε μια βέλτιστη ισορροπία μεταξύ των διογκωτικών και ιξωδοελαστικών ιδιοτήτων των ζυμών και των φυσικών και υφιστικών ιδιοτήτων των ψωμιών που προέκυψαν σε δείγματα χωρίς γλουτένη που παρασκευάστηκαν με μερική αντικατάσταση μελιού cardoon και multifloral. Αντίθετα, τα λιγότερο ευνοϊκά αποτελέσματα παρατηρήθηκαν σε δείγματα που παρασκευάστηκαν με μέλι φράουλας και μέλι μελιτώματος ευκαλύπτου και στα δύο επίπεδα υποκατάστασης. Ως εκ τούτου, η διαφορετική συμπεριφορά που παρατηρήθηκε σε όλα τα εμπλουτισμένα με μέλι ψωμιά χωρίς γλουτένη πιθανότατα να αποδοθεί στη διακριτή βοτανική προέλευση του μελιού παρά στα ποσοστά υποκατάστασης που χρησιμοποιήθηκαν.

Συμπερασματικά, τα αποτελέσματα που προέκυψαν έδειξαν ότι η χρήση συγκεκριμένων τύπων μελιού θα μπορούσε να αποτελέσει μια πολλά υποσχόμενη στρατηγική για την παραγωγή ψωμιών χωρίς γλουτένη που, διατηρώντας τα τεχνολογικά ποιοτικά χαρακτηριστικά τους, πληρούν υγιεινά κριτήρια μειώνοντας την ποσότητα των προστιθέμενων σακχάρων κατά 50%.  

Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.

Αναφορά: Cannas M, Fadda C, Urgeghe PP, Piga A, Conte P. Το μέλι ως υποκατάστατο ζάχαρης στην παραγωγή ψωμιού χωρίς γλουτένη. Τρόφιμα . 2024; 13(18):2973. https://doi.org/10.3390/foods13182973