Οι λάτρεις του τυριού έχουν ένα ρητό: «όσο πιο άσχημα μυρίζει ένα τυρί, τόσο καλύτερο είναι»
Της Βιργινίας Κιμπουρόπουλου
Οι λάτρεις του τυριού έχουν ένα ρητό «όσο πιο άσχημα μυρίζει ένα τυρί, τόσο καλύτερο είναι». Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί συμβαίνει αυτό; Η απάντηση κρύβεται στα λευκά είδη Brevibacterium, γνωστά και ως β, λευκά είδη. Αυτά τα βακτήρια ευθύνονται για την τυπική ροζ-πορτοκαλί φλούδα, τον ξεθωριασμένο φλοιό και την κολλώδη υφή ενός τυριού με έντονη μυρωδιά.
Από πού προέρχεται, όμως, η μυρωδιά; Για να απαντήσουμε σε αυτό, πρέπει να εμβαθύνουμε λίγο στη διαδικασία δημιουργίας πλυμένων φλοιών. Τα τυριά με πλυμένη φλούδα ονομάζονται έτσι για έναν λόγο: καθώς παλαιώνουν, πλένονται επανειλημμένα σε άλμη. Μερικές φορές η άλμη είναι ένα απλό αλατούχο διάλυμα, άλλες φορές είναι κρασί ή μπύρα. Η εταιρεία St James Cheese Company, αποτελούμενη από ειδικούς στο τυρί αναφέρει πως το τυρί Epoisses, ο αποκαλούμενος βασιλιάς των τυριών, πλένεται συγκεκριμένα με brandy κατά τη διαδικασία, και μάλιστα ένα είδος brandy πολύ δυνατό αν το δοκιμάσει κανείς.
Αυτό το συνεχές πλύσιμο παρέχει το υγρό, αλατούχο περιβάλλον που τα β λευκά και διάφορα μικρόβια αγαπούν και χρειάζονται για να αναπτυχθούν. Μερικές φορές, οι κατασκευαστές απλώνουν ακόμη και β . λευκά είδη απευθείας στην επιφάνεια του τυριού κατά το πλύσιμο ή το ενισχύουν με γάλα. Να σημειωθεί, επίσης, ότι αυτό ακριβώς το βακτήριο ευδοκιμεί και στον ανθρώπινο ιδρώτα. Οπότε αν έχετε παρομοιάσει ποτέ έναν αρκετά δύσοσμο ανθρώπινο ιδρώτα με μυρωδιά τυριού…δεν έχετε πέσει και τόσο έξω τελικά! Τα δύσοσμα τυριά μυρίζουν, κυριολεκτικά, σαν δύσοσμα πόδια δηλαδή όπως η ποδαρίλα!
Γιατί λοιπόν αυτό το βακτήριο, ενώ κάνει τα τυριά να μυρίζουν τόσο άσχημα, τα μετατρέπει σε πόλο έλξης του ουρανίσκου μας; Γιατί τα Β . λευκά είδη μπορεί να μην είναι ό τι καλύτερο για τη μύτη μας, αλλά οι γευστικοί μας κάλυκες αντιδρούν όμορφα σε αυτό το ερέθισμα, σαν να έχουμε φάει ένα νόστιμο αλμυρό φαγητό που εκτοξεύει τη σεροτονίνη μας στα ύψη. Οπότε, το ηθικό δίδαγμα είναι να μην κρίνετε ένα τυρί από το πώς μυρίζει, μπορεί μια δοκιμή να σας εκπλήξει ευχάριστα. Το λέει και η επιστήμη, άλλωστε.
Ακολουθήστε το Cibum 
