Ερευνητές ανέπτυξαν ένα νέο συστατικό για να αντικαταστήσουν τους επεξεργασμένους υδατάνθρακες σε βασικές τροφές. Το νέο αλεύρι μειώνει την απόκριση της γλυκόζης στο αίμα κατά 40% σε σχέση με το συμβατικό αλεύρι σίτου.
Ερευνητές από το Ινστιτούτο Quadram και το King’s College του Λονδίνου μετά από έρευνα απέδειξαν ότι η αντικατάσταση του αλεύρου σίτου με ένα νέο συστατικό που προέρχεται από τα ρεβίθια βελτίωσε τη γλυκαιμική απόκριση των ανθρώπων που τρώνε λευκό ψωμί.
Το συστατικό χρησιμοποιεί ειδικά ανεπτυγμένες διαδικασίες άλεσης και ξήρανσης που διατηρεί την κυτταρική δομή, καθιστώντας το άμυλο του πιο ανθεκτικό στην πέψη. Η ανάπτυξη προϊόντων διατροφής που περιέχουν περισσότερο από αυτό το ανθεκτικό άμυλο θα βοηθούσε στον έλεγχο των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα και στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης διαβήτη τύπου 2.
Το άμυλο από το σιτάρι είναι μια κύρια πηγή διαιτητικών υδατανθράκων, αλλά στο ψωμί και σε πολλά άλλα επεξεργασμένα τρόφιμα αφομοιώνεται γρήγορα σε γλυκόζη στο σώμα, προκαλώντας μεγάλη και απότομη αύξηση στα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Υπάρχουν πολλά στοιχεία που συνδέουν τη μακροχρόνια κατανάλωση τροφών που προκαλούν υψηλές γλυκαιμικές αποκρίσεις με την ανάπτυξη διαβήτη τύπου II. Με αυτή την πάθηση σε άνοδο, μαζί με την παχυσαρκία και άλλες μεταβολικές διαταραχές, η παροχή τροφών και συστατικών που βοηθούν τους καταναλωτές να διαχειρίζονται καλύτερα τη γλυκόζη του αίματος θα μπορούσε να βοηθήσει στην καταπολέμηση αυτών των προκλήσεων για την υγεία.
Πολλά όσπρια, όπως τα ρεβίθια, τα μπιζέλια, τα φασόλια και οι φακές περιέχουν φυσικά υψηλές ποσότητες ανθεκτικού αμύλου, το οποίο αφομοιώνεται αργά και αποφεύγει τις δυνητικά επιβλαβείς αιχμές της γλυκόζης στο αίμα. Αλλά το μεγαλύτερο μέρος αυτής της ευεργετικής αντοχής χάνεται, καθιστώντας το άμυλο εξαιρετικά εύπεπτο, όταν αυτές οι καλλιέργειες αλέθονται σε αλεύρι και μεταποιούνται σε προϊόν διατροφής.
Για το λόγο αυτό, οι επιστήμονες επινόησαν μια εναλλακτική διαδικασία άλεσης, η οποία διατηρεί τις δομές του φυτικού κυτταρικού τοιχώματος (διαιτητικές ίνες) που περιβάλλουν το άμυλο. Αυτό το ανθεκτικό άμυλο «Τύπου 1» είναι το ίδιο με αυτό που βρίσκεται στα πλήρη τρόφιμα, αλλά αυτό το νέο συστατικό μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μια μορφή που δυνητικά επιτρέπει την ενσωμάτωσή του σε ένα ευρύτερο φάσμα τροφίμων.
Στην επιστημονική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Food Hydrocolloids, η ερευνητική ομάδα δείχνει για πρώτη φορά ότι η ανθεκτική ιδιότητα του αμύλου διατηρείται κατά την παρασκευή του ψωμιού και ότι οι άνθρωποι που έτρωγαν ψωμάκια όπου λίγο αλεύρι σίτου αντικαταστάθηκε από το PulseON ® είχε χαμηλότερες αποκρίσεις γλυκόζης αίματος.
Σε μια διπλή τυφλή τυχαιοποιημένη διασταυρούμενη μελέτη, οι επιστήμονες αντικατέστησαν το 0%, το 30% ή το 60% του αλεύρου σίτου σε μια τυπική συνταγή λευκού σιταριού με PulseON®.
Οι αποκρίσεις γλυκόζης αίματος στα εμπλουτισμένα με PulseON® ψωμιά ήταν κατά μέσο όρο 40% χαμηλότερες από ό,τι μετά την κατανάλωση των ψωμιών ελέγχου. Όλα τα ψωμάκια περιείχαν παρόμοιες ποσότητες αμύλου και πρωτεΐνης σιταριού (γλουτένη) ανά μερίδα, επομένως οι διαφορετικές αποκρίσεις γλυκόζης στο αίμα αντικατοπτρίζουν την ποιότητα των υδατανθράκων.
Αυτά τα αποτελέσματα αυξάνουν τη δυνατότητα χρήσης τέτοιων τροφίμων για τη βελτίωση της διατροφικής διαχείρισης του διαβήτη, η οποία πρέπει να αξιολογηθεί σε μελλοντικές μελέτες.
Η πέψη του αμύλου σε κάθε τύπο ψωμιού μελετήθηκε επίσης σε εργαστήριο χρησιμοποιώντας βιοχημικές και μικροσκοπικές τεχνικές. Αυτά τα πειράματα έδειξαν ότι μετά από 2 ώρες πέψης, το άμυλο σίτου είχε χωνευτεί, αλλά το ανθεκτικό άμυλο Τύπου 1 παρέμεινε.
Αυτό επιβεβαιώνει ότι η χαμηλότερη απόκριση γλυκόζης στα ψωμιά εμπλουτισμένα με PulseON® οφειλόταν στο ότι το ανθεκτικό άμυλο που περικλείεται στο συστατικό του ρεβιθιού δεν χωνεύτηκε.
Να σημειωθεί ότι οι συμμετέχοντες έδωσαν στα εμπλουτισμένα ψωμιά PulseON® παρόμοιες βαθμολογίες για την υφή και τη γεύση με το λευκό ψωμί. Οι δοκιμές ποιότητας έδειξαν ότι τυχόν επιπτώσεις στην ποιότητα του ψωμιού (υφή, εμφάνιση) ήταν ανεπαίσθητες και πιο αισθητές όταν χρησιμοποιήθηκαν μεγάλες ποσότητες PulseON®.
Η τεχνολογία του PulseON®, προστατεύεται με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας και ο όμιλος εξετάζει την εμπορική εκμετάλλευση. Προηγούμενη έρευνα από την ίδια ομάδα έδειξε ότι η ίδια διαδικασία άλεσης μπορεί να εφαρμοστεί και σε άλλα φασόλια, φακές και όσπρια, με αποτέλεσμα κυτταρικές σκόνες με υψηλή περιεκτικότητα σε ανθεκτικό άμυλο, αλλά με διαφορετικά χρώματα και γεύσεις. Οι ερευνητές διερευνούν τώρα εφαρμογές συστατικών σε ένα ευρύτερο φάσμα προϊόντων διατροφής και σχεδιάζουν περαιτέρω δοκιμές που αφορούν άτομα με προδιαβήτη και διαβήτη τύπου 2.
Πηγή: quadram.ac.uk
Ακολουθήστε το Cibum 
