Λιστερίωση από γαλακτοκομικά: Καθοριστικής σημασίας οι πρακτικές των καταναλωτών – Ο κίνδυνος συντήρησης στην πόρτα του ψυγείου

Ο χειρισμός και η αποθήκευση των γαλακτοκομικών προϊόντων στο σπίτι, κύρια αιτία δηλητηριάσεων από Listeria monocytogenes. 

• Ένας νεκρός στη Βρετανία από μολυσμένο με Listeria τυρί
• 2 νεκροί στην Ιταλία από μολυσμένο με Listeria τυρί – 33 ασθενείς
• Κίνδυνος λιστερίωσης από γαλλικά τυριά – 4 ανακλήσεις μέσα σε λίγες ημέρες
• Μεγάλη Βρετανία: Δεκάδες ανακλήσεις τυριών μολυσμένα με Listeria
• Οι Αρχές της Σλοβενίας καταστρέφουν ελληνικό κατσικίσιο τυρί

Αυτοί είναι μόνο λίγα από τα θέματα που έχει δημοσιεύσει κατά καιρούς το Cibum, σχετικά με την μόλυνση τυριού από το βακτήριο Listeria που σε μερικές περιπτώσεις έχουν τραγικές συνέπειες για τους καταναλωτές.

Η τροφιμογενής λιστερίωση είναι μία από τις σοβαρές τροφιμογενείς ασθένειες και, παρόλο που είναι μια σχετικά σπάνια ασθένεια, το υψηλό ποσοστό θνησιμότητας που σχετίζεται με αυτή τη μόλυνση την καθιστά σημαντική ανησυχία για τη δημόσια υγεία. Στην ΕΕ σύμφωνα με έκθεση που δόθηκε στη δημοσιότητα πριν από λίγες ημέρες, το 2021 ο αριθμός των κρουσμάτων που προκαλούνται από τη Listeria monocytogenes (23) είναι ο υψηλότερος που έχει αναφερθεί μέχρι σήμερα, ενώ η λιστερίωση ήταν η πέμπτη πιο συχνά αναφερόμενη ζωονόσος το 2020, με 1876 επιβεβαιωμένα κρούσματα σε 27 κράτη μέλη της ΕΕ και με τα υψηλότερα ποσοστά θανάτου (13%) και νοσηλείας (97,1%).

Το τυρί ως πηγή λιστερίωσης έχει μελετηθεί εκτενώς από τους επιστήμονες τροφίμων όσον αφορά στους κινδύνους που ελλοχεύουν κατά μήκος της εφοδιαστικής αλυσίδας όπως  μόλυνση του περιβάλλοντος στο αγρόκτημα, μόλυνση του νερού, ανεπαρκείς συνθήκες υγιεινής και στέγασης, λάθος χειρισμός κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, πιθανότητα επαναμόλυνσης μετά την παστερίωση, διασταυρούμενη μόλυνση και παρουσία του μικροοργανισμού στις εγκαταστάσεις παραγωγής και λιανικής, ενώ εκτεταμένες μελέτες έχουν γίνει και για την ικανότητα του L. monocytogenes να αναπτύσσεται κατά την αποθήκευση στο ψυγείο.

Όλα τα παραπάνω κρύβουν μεν κινδύνους αλλά σύμφωνα με νέα ανασκόπηση που δημοσιεύτηκε στο Foods, ο μεγαλύτερος κίνδυνος ελλοχεύει από τις πρακτικές των καταναλωτών με πιο καθοριστικό παράγοντα τον χρόνο αποθήκευσης. Μάλιστα ο λάθος χειρισμός είναι μεγαλύτερος στα ψυγεία των καταναλωτών από τα ψυγεία των σουπερμάρκετ.

Η μελέτη περιλαμβάνει μία συστηματική αναζήτηση βιβλιογραφίας στην οποία εντόπισε 18 μοντέλα QRA (ποσοτική αξιολόγηση κινδύνου) που ερευνούσαν τα γαλακτοκομικά προϊόντα ως πηγές λιστερίωσης, με την πλειοψηφία να καλύπτει μεγάλες αλυσίδες εφοδιασμού. Όπως αναφέρεται χαρακτηριστικά τα QRA «έδειξαν ότι η συμβολή κινδύνου των πρακτικών των καταναλωτών είναι μεγαλύτερη από ό,τι στις συνθήκες λιανικής και η θερμοκρασία αποθήκευσης αποδείχθηκε ότι είναι πιο καθοριστική για τον τελικό κίνδυνο από τον χρόνο αποθήκευσης».

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ομόφωνα ότι η επίδραση της υψηλότερης θερμοκρασίας είναι ισχυρότερη από τον μεγαλύτερο χρόνο. Αν η μέγιστη θερμοκρασία ψυγείου είχε ρυθμιστεί στους 7 °C (αντί για 16 °C στην αρχική τιμή), ο μέσος αριθμός περιπτώσεων λιστερίωσης θα μειωνόταν κατά 69%, ενώ ο περαιτέρω περιορισμός της θερμοκρασίας του ψυγείου στους 5 °C κατ’ ανώτατο όριο θα μείωνε τον αριθμό των περιπτώσεων κατά 98%. Από την άλλη πλευρά, εάν ο μέγιστος χρόνος αποθήκευσης μειωνόταν από 14 ημέρες στις (μη ρεαλιστικές) 4 ημέρες, η ετήσια επίπτωση των κρουσμάτων λιστερίωσης θα μειωνόταν κατά 43,6%.

Ένα ενδιαφέρον σενάριο υπάρχει και σε μία έρευνα που αναφέρεται στην παρούσα μελέτη και σύμφωνα με την οποία, συνιστάται η αποθήκευση παστεριωμένων κουτιών γάλακτος βαθιά μέσα στο ψυγείο, καθώς η αποθήκευσή τους μακριά από την πόρτα του ψυγείου μπορεί να μειώσει αποτελεσματικά την ανάπτυξη του παθογόνου. Σύμφωνα με την προσομοίωσή τους, το ποσοστό των χαρτοκιβωτίων χωρίς ανάπτυξη Listeria monocytogenes, αυξήθηκε από 55% σε 62%. Το ράφι της πόρτας βρέθηκε να είναι η πιο ζεστή θέση στα οικιακά ψυγεία και χρησιμοποιούνταν συχνότερα από τους καταναλωτές για οικιακή αποθήκευση παστεριωμένου γάλακτος. Επιπλέον, το μοντέλο προέβλεψε ότι ένας συνδυασμός αυτής της παρέμβασης με μείωση της μέσης θερμοκρασίας των οικιακών ψυγείων κατά 2°C μπορεί να επιτρέψει την παράταση της διάρκειας ζωής του παστεριωμένου γάλακτος από 5 σε 7 ημέρες χωρίς να επηρεαστεί η τρέχουσα έκθεση των καταναλωτών σε λιστέρια.

Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.

Αναφορά: Gonzales-Barron U, Cadavez V, Guillier L, Sanaa M. Μια κριτική ανασκόπηση των μοντέλων αξιολόγησης κινδύνου για Listeria monocytogenes σε γαλακτοκομικά προϊόντα. Τρόφιμα. 2023; 12(24):4436. https://doi.org/10.3390/foods12244436