Η τοξοπλάσμωση είναι και τροφογενής νόσος που όμως είναι “παραγνωρισμένη” καθώς δεν υπάρχουν συγκεκριμένα κριτήρια ανίχνευσης του T. gondii στα τρόφιμα και τυποποιημένες μέθοδοι ή διαδικασίες επικύρωσης για τον εντοπισμό του στη βιομηχανία τροφίμων.
Η τοξοπλάσμωση είναι μια ζωονοσογόνος νόσος που προκαλείται από το παράσιτο Toxoplasma gondii. Αυτό το πρωτόζωο έχει μόνο τα αιλουροειδή (πχ γάτες) ως τον οριστικό ξενιστή, όντας εκείνα τα ζώα στα οποία το παράσιτο μπορεί να ολοκληρώσει τον κύκλο ζωής του. Ωστόσο, όλα τα θερμόαιμα ζώα, συμπεριλαμβανομένων των θηλαστικών και των πτηνών, μπορούν να λειτουργήσουν ως ενδιάμεσοι ξενιστές του Toxoplasma gondii. Πέρα από την καλή ατομική υγιεινή όσων έχουν στο άμεσο περιβάλλον τους γάτες, απαιτείται και προσοχή στην τροφική αλυσίδα γιατί είναι και τροφογενής νόσος!
Τι προκαλεί η τοξοπλάσμωση;
Στους περισσότερους ξενιστές, το T. gondii προκαλεί μια δια βίου λανθάνουσα μόλυνση σε ιστούς όπως ο σκελετικός και ο καρδιακός μυς και το κεντρικό νευρικό σύστημα, προκαλώντας την ασθένεια. Στους ανθρώπους, η μόλυνση από το T. gondii είναι ιδιαίτερα σημαντική σε έγκυες γυναίκες και σε ανοσοκατεσταλμένα άτομα. Κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, ο κίνδυνος μόλυνσης του εμβρύου αυξάνεται με το στάδιο της κύησης, αυξάνοντας όσο προχωρά η κύηση. Οι νεογνικές εκδηλώσεις περιλαμβάνουν υδροκέφαλο, μικροκεφαλία, ενδοκρανιακές ασβεστώσεις, χοριοαμφιβληστροειδίτιδα, καταρράκτη, σπασμούς, νυσταγμό, ίκτερο, πετέχειες, αναιμία, διόγκωση ήπατος και σπλήνας, προωρότητα και σοβαρό ενδομήτριο περιορισμό της ανάπτυξης. Οι οφθαλμικές εκδηλώσεις εμφανίζονται επίσης ως χοριοαμφιβληστροειδίτιδα και βλάβες του αμφιβληστροειδούς. Σε ανοσοκατεσταλμένα άτομα, τα νευρολογικά συμπτώματα, όπως η εγκεφαλοπάθεια, η μηνιγγοεγκεφαλίτιδα, οι βλάβες της εγκεφαλικής μάζας, ο πονοκέφαλος, η σύγχυση, ο κακός συντονισμός και οι κρίσεις είναι συνήθη, με την τοξοπλασματική εγκεφαλίτιδα να είναι η πιο συχνή εκδήλωση σε ασθενείς με HIV, ενώ η διάχυτη τοξοπλάσμωση είναι πιο χαρακτηριστική των ασθενών με μεταμόσχευση.
Ωστόσο, δεν είναι μόνο οι έγκυες γυναίκες και τα ανοσοκατεσταλμένα άτομα, που μπορεί να υποφέρουν από τα συμπτώματα της λοίμωξης από τοξόπλασμα. Τα ανοσοεπαρκή άτομα μπορεί να αναπτύξουν οξεία, χρόνια και οφθαλμική τοξοπλάσμωση. Η οξεία τοξοπλάσμωση είναι ασυμπτωματική περίπου στο 80% των ατόμων και τα συμπτώματα στο άλλο 20% περιλαμβάνουν πυρετό, συμπτώματα που μοιάζουν με μονοπυρήνωση, με αυχενική οπίσθια αδενοπάθεια, μυαλγία και εξασθένιση. Αν και αυτά τα συμπτώματα δεν είναι σχετικά σοβαρά, η σοβαρότητα της μόλυνσης εξαρτάται από τον γονότυπο του στελέχους του παρασίτου. Στην πραγματικότητα, οι λοιμώξεις με ένα εξαιρετικά λοιμογόνο στέλεχος μπορεί να προκαλέσουν θανατηφόρα πνευμονίτιδα, μυοκαρδίτιδα, μηνιγγοεγκεφαλίτιδα και πολυμυοσίτιδα. Στη χρόνια τοξοπλάσμωση, οι ταχυζωίτες σχηματίζουν ενδονευρωνικές κύστεις βραδυζωίτη οι οποίες ελέγχονται αλλά δεν εξαλείφονται από το ανοσοποιητικό σύστημα. Η ανοσολογική απόκριση στον εγκέφαλο των ασθενών προκαλεί φλεγμονή του εγκεφάλου, κοιλιακή διάταση, διαταραχή της νευρωνικής δομής και συνδεσιμότητας. Αν και τα συμπτώματα της χρόνιας τοξοπλάσμωσης δεν έχουν αποκαλυφθεί, αρκετές μελέτες συσχέτισαν αυτές τις εκδηλώσεις με νευροπάθειες
Το T. gondii έχει παγκόσμια γεωγραφική κατανομή και εκτιμάται ότι το 30% του πληθυσμού είναι οροθετικό. Η μετάδοση αυτού του παρασίτου στον άνθρωπο μπορεί να προκύψει από την κατάποση κύστεων ιστών σε ωμό ή μη μαγειρεμένο κρέας μολυσμένων ζώων, κατάποση ωμών λαχανικών, νερό που είναι μολυσμένο με ωοκύστεις T. gondii από κόπρανα γάτας. Αν και, η κύρια οδός μόλυνσης στους ανθρώπους είναι μέσω της κατάποσης μολυσμένων τροφίμων. Τα τελευταία χρόνια, η ανησυχία για αυτή τη ζωονόσο και τη μετάδοσή της έχει αυξηθεί. Το 2018, η EFSA συνέστησε ορολογικό έλεγχο των ζώων. Το επόμενο έτος, η έκθεση της EFSA διαπίστωσε ότι η μετάδοση μέσω των τροφίμων ευθύνεται για το 40-60% των μολύνσεων από T. gondii. Η τελευταία αναφορά έδειξε θετικά δείγματα κρέατος, ψαριών, ακατέργαστων μαλακίων και οστρακοειδών, μελιού και πόσιμου νερού και το Toxoplasma συμπεριλήφθηκε στην κατηγορία ΙΙΙ των ζωονοσογόνων παραγόντων προς παρακολούθηση, μαζί με το Campylobacter ή το Yersinia.
Μετάδοση μέσω των τροφίμων
Η μετάδοση μέσω της τροφής είναι το κύριο σύστημα μετάδοσης του T. gondii στον άνθρωπο. Οι κύστεις και οι ταχυζωίτες ιστών ευθύνονται για τη μόλυνση που πιστεύεται ότι το κρέας και το γάλα, αντίστοιχα, και οι σποριώδεις ωοκύστεις μπορούν να μολύνουν τα φρέσκα προϊόντα, τα οστρακοειδή και το νερό και στη συνέχεια να μολύνουν τον άνθρωπο μετά την κατανάλωση. Οι βασικές, λοιπόν, κατηγορίες τροφίμων που μπορεί να μεταφέρουν τοξόπλασμα είναι:
- Κρέας και Προϊόντα Κρέατος
- Γάλα και Γαλακτοκομικά Προϊόντα
- Φρέσκα Προϊόντα και Λαχανικά
- Θαλάσσια Προϊόντα
Ασφάλεια Τροφίμων
Ο έλεγχος της λοίμωξης από T. gondii πρέπει να γίνεται σε διάφορα επίπεδα. Πρώτον, ορισμένοι παράγοντες κινδύνου αυξάνουν τον επιπολασμό του παρασίτου στα ζώα εκτροφής. Οι πρακτικές διαχείρισης της υγιεινής και η σωστή διαχείριση που περιλαμβάνει τη διατήρηση των γάτων μακριά από τις καλλιέργειες και τους κήπους και τις ζωοτροφές, είναι απαραίτητες για τον έλεγχο αυτού του παθογόνου συστήματος στις εκμεταλλεύσεις. Ο έλεγχος της θερμοκρασίας και της υγρασίας θα μπορούσε να μειώσει την επιβίωση και τη διανομή του παρασίτου, καθώς και μια καθυστερημένη αντικατάσταση των ζώων, καθώς τα μεγαλύτερα ζώα παρουσιάζουν υψηλότερο επιπολασμό από τους νέους. Τα εντατικά συστήματα παραγωγής παρουσιάζουν χαμηλότερο επιπολασμό από τα εκτατικά ή ημι-εντατικά. Κατά τον ίδιο τρόπο, οι βιολογικές εκμεταλλεύσεις παρουσιάζουν υψηλότερο επιπολασμό από τις συμβατικές εκμεταλλεύσεις, πιθανώς λόγω του υψηλού κινδύνου εκτέλεσης και μολυσμένης από περιβαλλοντικές ωοκύστες των παρασίτων ή από καταναλωμένα μολυσμένα τρωκτικά. Παρόλα αυτά, ο σημαντικότερος παράγοντας σε όλα τα συστήματα παραγωγής φαίνεται να είναι το επίπεδο της βιοασφάλειας (έλεγχος της έκθεσης και της λοίμωξης των ζώων με περιβαλλοντικά παράσιτα και τον έλεγχο των εγχώριων ζώων που μολύνονται κοντά στις εκμεταλλεύσεις) και την έγκαιρη ανίχνευση. Η κατανάλωση φρέσκου γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων είναι άλλοι από τους παράγοντες που προκαλούν τη μόλυνση από T. gondii στον άνθρωπο. Μάλιστα, σημαντικό μέτρο ελέγχου είναι και η παστερίωση του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων. Αναμφίβολα, η διακοπή της κατανάλωσης αυτών των τύπων προϊόντων θα μπορούσε να μειώσει σημαντικά τον επιπολασμό της μόλυνσης στους ανθρώπους. Από την άλλη πλευρά, όπως συμβαίνει στα προϊόντα κρέατος, οι κατάλληλες συνθήκες υγιεινής και υγιεινής στις εκμεταλλεύσεις θα οδηγούσαν σε αυτή τη μείωση. Στα φρέσκα προϊόντα και τα λαχανικά, ο πιο συνηθισμένος μηχανισμός μόλυνσης είναι η άρδευση με το νερό που μολύνεται από ωοκύστες, έτσι ώστε τα μέτρα ελέγχου του υγειονομικού ελέγχου σε νερό άρδευσης. Επιπλέον, το πλύσιμο φρέσκων προϊόντων μετά τη συγκομιδή και πριν από την κατανάλωση είναι ένα σημαντικό μέτρο ελέγχου, καθώς τα χημικά απολυμαντικά δεν είναι αποτελεσματικά.
Ωστόσο, και παρά το μεγάλο πρόβλημα δημόσιας υγείας που θέτει, δεν υπάρχουν επί του παρόντος συγκεκριμένα κριτήρια ανίχνευσης του T. gondii στα τρόφιμα και δεν υπάρχουν τυποποιημένες μέθοδοι ή διαδικασίες επικύρωσης για τον εντοπισμό του στη βιομηχανία τροφίμων.
Ο έλεγχος του T. gondii στην παραγωγή τροφίμων είναι απαραίτητος. Ωστόσο, δεν εφαρμόζονται μέτρα ελέγχου κατά την επιθεώρηση τροφίμων. Επί του παρόντος, υπάρχουν διαφορετικές μέθοδοι αδρανοποίησης, αν και στη βιομηχανία δεν εφαρμόζονται άμεσα για τον έλεγχο αυτού του παρασίτου. Οι πιο χρησιμοποιούμενες μέθοδοι ελέγχου είναι οι θερμικές μέθοδοι, συμπεριλαμβανομένων τόσο των υψηλών όσο και των χαμηλών θερμοκρασιών. Οι θερμικές επεξεργασίες μπορούν να καταστρέψουν τις ωοκύστεις τόσο από σποριωμένα όσο και από μη σποριωμένα στελέχη. Είναι επίσης δυνατό να εξαλειφθούν οι βραδυζωίτες και οι ταχυζωίτες, αν και η εξάλειψη των πρώτων απαιτεί υψηλότερες θερμοκρασίες και μεγαλύτερους χρόνους. Η σχέση μεταξύ ωμού κρέατος ή άλλων ζωικών προϊόντων έχει αποδειχθεί από διάφορες μελέτες. Στα προϊόντα κρέατος, το κύριο μέτρο ελέγχου για την πρόληψη της μόλυνσης είναι το επαρκές μαγείρεμα και η σωστή πρόληψη της διασταυρούμενης μόλυνσης [ 204 ]. Στην πραγματικότητα, το T. gondii μπορεί να αποβληθεί από το κρέας σε 5–6 λεπτά στους 49 °C, σε 44 δευτερόλεπτα στους 55 °C ή σε 6 δευτερόλεπτα στους 61 °C. Διαφορετικά προϊόντα κρέατος απαιτούν διαφορετικές συνθήκες θερμοκρασίας για την απενεργοποίηση. Για παράδειγμα, το βόειο κρέας πρέπει να μαγειρεύεται τουλάχιστον στους 63 °C. λαμβάνοντας υπόψη ότι το χοιρινό κρέας, ο κιμάς και το κρέας θάμνων στους 71 °C· και πουλερικά στους 82 °C. Γενικά, το κρέας πρέπει να μαγειρεύεται τουλάχιστον στους 67 °C πριν από την κατανάλωση. Στα γαλακτοκομικά προϊόντα, η παστερίωση του γάλακτος στους 63 °C για 30 λεπτά είναι αρκετή για την εξάλειψη των ταχυζωιτών. Οι Rani και Pradhan (2021) δημοσίευσαν μια εξαντλητική μελέτη που σχετιζόταν με την επιβίωση του T. gondii κατά το μαγείρεμα και την αποθήκευση σε χαμηλή θερμοκρασία και κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι το παράσιτο δεν βρέθηκε όταν η εσωτερική θερμοκρασία έφτασε τους 64 °C και κάτω από τους -18 °C.
Ωστόσο, αυτές οι υψηλές θερμοκρασίες δεν ισχύουν για όλες τις μήτρες τροφίμων. Αυτή είναι η περίπτωση των λαχανικών και των φρέσκων προϊόντων [ 208 ]. Όσον αφορά την αδρανοποίηση από χαμηλές θερμοκρασίες, έχει αποδειχθεί ότι η κατάψυξη μπορεί να απενεργοποιήσει τις ιστικές κύστεις του T. gondii . Για να αδρανοποιηθούν οι ιστικές κύστεις, απαιτούνται τουλάχιστον τρεις ημέρες στους -20 ºC. Εκτός από τις θερμικές μεθόδους, άλλες μη θερμικές μέθοδοι μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την αδρανοποίηση, όπως η επεξεργασία υψηλής πίεσης, η ιονίζουσα ακτινοβολία και η σκλήρυνση ή το αλάτι. Η αδρανοποίηση του T. gondii σε τρόφιμα για θερμικές και μη θερμικές μεθόδους έχει αναλυθεί εκτενώς στην ανασκόπηση που δημοσιεύτηκε από τους Mirza et al. (2018).
Η αδρανοποίηση του T. gondii σε προϊόντα διατροφής έχει πραγματοποιηθεί παραδοσιακά με υψηλές θερμοκρασίες (θερμικές μέθοδοι) και όταν σκληρυνθεί και αλατιστεί [ 207 , 214 ], ενώ οι μη θερμικές μέθοδοι παρουσιάζονται ως αναδυόμενες τεχνολογίες για τον έλεγχο του T. gondii στο τροφή. Η επεξεργασία υψηλής πίεσης (HHP) είναι μια νέα μέθοδος για υγρά και στερεά προϊόντα διατροφής όπου πιέσεις 340–550 MPa κατά τη διάρκεια 1 λεπτού μπορεί να αδρανοποιήσουν τις κύστεις του παρασίτου. Η δεύτερη νέα μέθοδος είναι η ιονίζουσα ακτινοβολία (IR), η οποία είναι ικανή να αδρανοποιεί ή να σκοτώνει τις κύστεις T. gondii στο κρέας. Ωστόσο, αυτές οι μέθοδοι δεν έχουν ακόμη δοκιμαστεί σε άλλες μήτρες τροφίμων ή σε ανενεργές άλλες παρασιτικές μορφές.
Ακολουθήστε το Cibum 
