Του Γιάννη Ζαμπετάκη*
Χρόνια πολλά και σοκολατένια στους ερωτευμένους…
Το πιο ερωτικό τρόφιμο : η ταπεινή σοκολάτα. Το μοναδικό τρόφιμο που λιώνει στο στόμα μας χωρίς να χρειάζεται να το μασήσουμε. Το τρόφιμο με πολύ υψηλό σκορ στο hedonic scale (ηδονική κλίμακα).
Αλλά η σοκολάτα έχει 6 πολυμορφικές μορφές και μόνο μία από αυτές είναι η επιθυμητή: η πέμπτη (V). Πιο αναλυτικά, το βούτυρο κακάο έχει τουλάχιστον έξι διαφορετικές δομές ή «κρυσταλλικές μορφές». Η ικανότητα μιας ουσίας να εμφανίζει διαφορετικές δομές είναι γνωστή ως «πολυμορφισμός». Αυτές οι κρυσταλλικές δομές διαφέρουν στον τρόπο διάταξης των μορίων, κάτι που με τη σειρά του επηρεάζει τις ιδιότητές τους, όπως η εμφάνιση, η γεύση και η υφή. Αυτά, επιπλέον, μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση και την ποιότητα της σοκολάτας, επομένως είναι ένας σημαντικός παράγοντας που πρέπει να λάβουν υπόψη οι σοκολατοποιοί. Η διαδικασία κρυστάλλωσης και η πυρήνωση είναι ζωτικής σημασίας στη βιομηχανία σοκολάτας, επηρεάζοντας την παραγωγή, την ποιότητα και την ικανοποίηση των καταναλωτών.
Η μορφή V είναι η καλύτερη κρυσταλλική μορφή για τη σοκολάτα, από την άποψη ότι παρουσιάζει την καλύτερη εμφάνιση και γεύση. Αυτή η μορφή έχει γυαλιστερή εμφάνιση, παράγει ένα ηχητικό “χτύπημα” όταν σπάσει, λιώνει στο στόμα και έχει λεία υφή. Δυστυχώς, δεν είναι το πιο σταθερό από τα έξι, και απαιτεί μια διαδικασία που ονομάζεται «σκλήρυνση» προκειμένου να είναι η κύρια δομή που υπάρχει στην βιομηχανοποιημένη σοκολάτα. Για να μάθετε περισσότερα για την χημεία της σοκολάτας πατήστε ΕΔΩ.
Email: funfood16@gmail.com
Twitter: @yanzabet
