Οι καταναλωτές ενδιαφέρονται ολοένα και περισσότερο να αγοράζουν προϊόντα κρέατος με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρόσθετα τροφίμων ή ακόμη και χωρίς αυτά, καθώς αυτού του είδους τα τρόφιμα θεωρούνται πιο φυσικά και πιο υγιεινά. Τα νιτρώδη είναι τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα πρόσθετα στη βιομηχανία κρέατος για την πρόληψη της ανάπτυξης παθογόνων βακτηρίων, τη διατήρηση του κόκκινου χρώματος (δευτερεύουσα επίδραση στη μυοσφαιρίνη = δέσμευση σιδήρου και οξυγόνου) και βελτίωση της γεύσης. Σε αυτό το σενάριο, οι μεταποιητές κρέατος καλούνται να παράγουν προϊόντα χωρίς νιτρώδη που εγγυώνται τη μικροβιακή ποιότητα και τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά. Ο στόχος της παρούσας μελέτης ήταν να προσδιοριστεί η επίδραση διαφόρων φυσικών εκχυλισμάτων στο χρώμα του θερμικά επεξεργασμένου βοείου κρέατος, που παρασκευάζεται χωρίς νιτρώδη. Έχουν αξιολογηθεί συνολικά δεκατέσσερις φυσικές εναλλακτικές λύσεις: υγρή φάση εκχυλίσματος πιπεριάς (καψανθίνη), υγρή φάση ελαιορητίνης πάπρικας, κίτρινη σκόνη monascus (Monascus purpureus), σκόνη κόκκινης μαγιάς ρυζιού (Monascus purpureus) από τρεις διαφορετικούς παραγωγούς, σκόνη λυκοπενίου, χυμός κόκκινων τεύτλων σκόνη (Beta vulgaris), εκχύλισμα δεντρολίβανου (Rosmarinus officinalis), εκχύλισμα πιπεριάς σε σκόνη (καψανθίνη), σκόνη χρωστικής καρμίνης (εκχύλισμα κοχίνης), σκόνη κόκκινης χρωστικής σόργου (Sorghum bicolor) και δύο συνταγές που παρέχονται από το εργοστάσιο. Για την πρώτη δοκιμή, προστέθηκαν εκχυλίσματα σε συγκέντρωση 0,3% σε κονσέρβες κρέατος χωρίς νιτρώδη. Τα δείγματα αναλύθηκαν με χρωματομετρικές μετρήσεις πριν και μετά την αποστείρωση. Ο στόχος ήταν να βρεθούν φυσικά εκχυλίσματα που παρέχουν παρόμοια χρωματικά χαρακτηριστικά με τα κονσερβοποιημένα κρέατα με νιτρώδη (χρησιμοποιείται ως αναφορά). Μετά από χρωματική ανάλυση, τα εκχυλίσματα που δεν εμφάνισαν στατιστικά σημαντικές διαφορές (p > 0,05) από τον θετικό έλεγχο επιλέχθηκαν για τη δεύτερη δοκιμή, που αποτελούνταν από προετοιμασία δείγματος σε τρεις διαφορετικές συγκεντρώσεις εκχυλίσματος (0,1%, 0,2% , και 0,3%) ακολουθώντας τις εργοστασιακές διαδικασίες κατασκευής για να διασφαλιστεί ότι τα αποτελέσματα ήταν όσο το δυνατόν ακριβέστερα. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η σκόνη κόκκινης χρωστικής σόργου (Sorghum bicolor) παρέχει σταθερές χρωστικές και μπορεί να προστεθεί ως φυσικό πρόσθετο στην παρασκευή παραδοσιακής συνταγής κονσερβοποιημένου κρέατος για να διατηρήσει ένα παρόμοιο κόκκινο/ροζ χρώμα όπως αυτό που παρέχεται από το νιτρώδες νάτριο.
Το άρθρο δημοσιεύτηκε στο IFST επιστημονικό άρθρο με τίτλο: Μελέτη σχετικά με την εφαρμογή φυσικών εκχυλισμάτων ως εναλλακτικών του νιτρώδους νατρίου σε επεξεργασμένο κρέας. Στην συγγραφική ομάδα και ο Αθανάσιος Χαλιάς από το Πανεπιστήμιο της Περούτζια Ιταλίας (Athanasios Chalias, Medicina Veterinaria, Laboratorio di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale, Università degli Studi di Perugia, Perugia, Italy). Για να διαβάστε περισσότερα πατήστε ΕΔΩ.
