Η επιστήμη πίσω από τη ζύμωση γιαουρτιού
Η ζύμωση είναι μια φυσική διαδικασία που μπορεί να χρησιμοποιηθεί με διάφορους τρόπους σε πολλά προϊόντα διατροφής. Τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι εκείνα στα οποία οι μικροοργανισμοί έχουν μετατρέψει σχετικά σύνθετες ουσίες σε απλούστερες. Αυτή η απλή διαδικασία μπορεί να αλλάξει εντελώς τα χαρακτηριστικά των τροφίμων, μετατρέποντας το χυμό σταφυλιού σε κρασί ή το γάλα σε γιαούρτι.
Οι μικροοργανισμοί που είναι υπεύθυνοι για αυτόν τον μετασχηματισμό είναι τα βακτήρια ή ζυμομύκητες. Η ζύμωση είναι η φυσική διαδικασία που χρησιμοποιούν συγκεκριμένοι μικροοργανισμοί προκειμένου να λάβουν ενέργεια για ανάπτυξη.
Η επιστήμη πίσω από τη ζύμωση γιαουρτιού
Στη φύση, η ανάπτυξη ενός βακτηριακού στελέχους συνήθως αποτρέπει την ανάπτυξη άλλων, καθώς ανταγωνίζονται για τα ίδια θρεπτικά συστατικά. Αλλά αυτό δεν συμβαίνει όταν παρασκευάζεται το γιαούρτι. Αντίθετα, τα δύο βακτήρια που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή γιαουρτιού, Lactobacillus delbruekii sp. bulgaricus και Streptococcus thermophilus, βοηθούν ο ένας τον άλλον να αναπτυχθεί μέχρι να φτάσουν σε μια σταθερή ισορροπία. Μαζί, μετατρέπουν τη λακτόζη που υπάρχει φυσικά στο γάλα σε γαλακτικό οξύ
Το γαλακτικό οξύ είναι μια οργανική ένωση. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μετατρέπουν τα σάκχαρα σε γαλακτικό οξύ για να αποκτήσουν ενέργεια για να αναπτυχθούν, δημιουργώντας γιαούρτι.
Διαβάστε ακόμη: Γιατί οι επιστήμονες συνιστούν να μην προτιμούμε το γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά;
Πώς αλληλεπιδρούν θετικά τα βακτήρια του γιαουρτιού
Το S. thermophilus αναπτύσσεται καλύτερα από το L. bulgaricus σε ένα ουδέτερο περιβάλλον με υψηλή περιεκτικότητα σε οξυγόνο όπως το γάλα, οπότε αρχίζει να αναπτύσσεται πρώτο. Χρησιμοποιεί οξυγόνο και παράγει νέες ενώσεις, δημιουργώντας συνθήκες που επιτρέπουν στο L. bulgaricus να ξεκινήσει το μεταβολισμό του και να αρχίσει να αναπτύσσεται κι αυτό. Τώρα, είναι η σειρά του L. bulgaricus να αναλάβει το προβάδισμα διασπώντας μερικές από τις πρωτεΐνες του γάλακτος σε αμινοξέα. Τα αμινοξέα είναι τα δομικά στοιχεία των πρωτεϊνών και υπεύθυνα για πολλές διαδικασίες διατήρησης της ζωής στο σώμα μας. Κάποια μπορούμε να τα παράγουμε μόνοι μας, άλλα (τα λεγόμενα απαραίτητα αμινοξέα) πρέπει να τα προσλαμβάνουμε με την τροφή. Υπάρχουν 20 διαφορετικά αμινοξέα, 9 από τα οποία είναι απαραίτητα. Αυτό διευκολύνει το S. thermophilus να συλλέξει τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται για να συνεχίσει να αναπτύσσεται .
Καθώς αναπτύσσονται, και τα δύο βακτηριακά στελέχη καταναλώνουν τη λακτόζη που υπάρχει φυσικά στο γάλα και τη μετατρέπουν σε γαλακτικό οξύ. Όσο περισσότερη λακτόζη μετατρέπουν σε γαλακτικό οξύ τόσο πιο όξινο γίνεται το γάλα.
Μόλις το γάλα γίνει επαρκώς όξινο, οι καζεΐνες (πρωτεΐνες που βρίσκονται στο γάλα) αρχίζουν να συσσωρεύονται, γεγονός που αλλάζει τη συνοχή του γάλακτος για να σχηματίσει μια πιο παχύρρευστη ουσία: το γιαούρτι. Αυτά τα βακτηριακά στελέχη στο γιαούρτι εμποδίζουν στην πραγματικότητα την ανάπτυξη άλλων βακτηρίων, που συνήθως θα χαλούσαν το γάλα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η ζύμωση είναι ένας τρόπος διατήρησης των τροφίμων.
Διακοπή της διαδικασίας ζύμωσης: χαμηλώστε τη θερμοκρασία
Μόλις το γάλα γίνει γιαούρτι και έχουμε την επιθυμητή γεύση και υφή, πρέπει να σταματήσουμε τη διαδικασία ζύμωσης του γιαουρτιού. Ο τρόπος για να γίνει αυτό είναι να το κρυώσουμε, καθώς οι χαμηλότερες θερμοκρασίες επιβραδύνουν την ανάπτυξη των δύο βακτηρίων που οδηγούν τη διαδικασία. Η διατήρηση του γιαουρτιού σε χαμηλότερες θερμοκρασίες βοηθά στη διατήρηση της υφής και της γεύσης του γιαουρτιού, εμποδίζοντάς το να γίνει πιο όξινο.
Ακολουθήστε το Cibum 
