Το τυρί που αναμένεται να κερδίσει και τις εντυπώσεις και τους καταναλωτές τα επόμενα χρόνια, έφτιαξαν ερευνητές του πανεπιστημίου της Κοπεγχάγης
Κρεμώδες, εύθρυπτο, ήπιο ή έντονο — το τυρί είναι πραγματικά ένα απολαυστικό τρόφιμο για τους καταναλωτές παγκοσμίως. Από τα καθημερινά γεύματα μέχρι τις γκουρμέ απολαύσεις, είναι βασικό σε όλο τον δυτικό κόσμο. Είναι ενδεικτικό ότι σύμφωνα με τα στοιχεία για το 2023, ο μέσος Ευρωπαίος κατανάλωσε 20,5 κιλά τυριού.
Αλλά δεν είναι μυστικό ότι, ως γαλακτοκομικό προϊόν, η κατανάλωση τυριού έχει σημαντικές περιβαλλοντικές επιπτώσεις. Ως εκ τούτου, διεξάγεται εκτεταμένη επιστημονική έρευνα σχετικά με τον τρόπο παραγωγής τυριών φυτικής προέλευσης. Δυστυχώς, η εύρεση ενός εξ ολοκλήρου φυτικού τυριού που να ικανοποιεί τους λάτρεις του τυριού τόσο από άποψη υφής όσο και γεύσης είναι δύσκολη και κυρίως λόγω της υφής του εναλλακτικού τυριού το οποίο δεν είναι αποδεκτό από τους καταναλωτές.
Έτσι, οι ερευνητές τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης επέλεξαν μια διαφορετική προσέγγιση – το υβριδικό τυρί. Και προβλέπουν πως το τυρί που παράγεται από συνδυασμό γάλακτος και φυτικών πρωτεϊνών είναι το μέλλον στα γαλακτοκομικά.
“Είναι πραγματικά δύσκολο να δημιουργήσετε μια υφή που να ταιριάζει με το κανονικό τυρί εάν χρησιμοποιείτε μόνο φυτικές πρωτεΐνες. αι οι καταναλωτές που δεν τους αρέσει η γευστική εμπειρία δεν θα αγοράσουν ένα προϊόν μόνο και μόνο επειδή τους λέτε ότι είναι βιώσιμο. Επομένως, η στρατηγική μας είναι να αξιοποιήσουμε το καλύτερο και των δύο κόσμων αντικαθιστώντας όσο το δυνατόν περισσότερη πρωτεΐνη γάλακτος με φυτική πρωτεΐνη, χωρίς συμβιβασμούς στη γεύση και την υφή“, δήλωσε η καθηγήτρια Lilia Ahrné από το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων. Εκείνη συνεχίζει:
Η Ahrné και η ομάδα της έχουν πλέον αναπτύξει με επιτυχία μια συνταγή για ένα υβριδικό τυρί παρόμοιο με το paneer, ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο τυρί μαγειρικής της Νότιας Ασίας. Το υβριδικό τους paneer αποτελείται εν μέρει από καζεΐνη, την πρωτεΐνη γάλακτος που είναι το κύριο συστατικό του paneer, και εν μέρει από πρωτεΐνη μπιζελιού. Και καθώς τα μπιζέλια καλλιεργούνται στην Ευρώπη, αποτελούν μια πιο βιώσιμη επιλογή από, για παράδειγμα, πρωτεΐνη με βάση τη σόγια.
25% αρακάς
“Ερευνήσαμε τι συμβαίνει με την υφή ενός τυριού καθώς προσθέτουμε περισσότερη πρωτεΐνη από αρακά. Πόση ποσότητα μπορούμε να προσθέσουμε προτού διαλυθεί ή χάσει το αρχικό του σχήμα; Τα πειράματά μας δείχνουν ότι τουλάχιστον το 25% των πρωτεϊνών γάλακτος μπορούν να αντικατασταθούν με πρωτεΐνη μπιζελιού, ενώ παράγουμε ένα τυρί με υφή, σχήμα και γεύση παρόμοια με το αρχικό προϊόν”, λέει ο συγγραφέας X postdoc .
Όταν φτιάχνετε paneer και τα περισσότερα άλλα τυριά, μέρος της διαδικασίας περιλαμβάνει το πάτημά του. Στα πειράματά τους, οι ερευνητές άσκησαν υψηλότερη πίεση από το συνηθισμένο στο υβριδικό τυρί, επειδή οι πρωτεΐνες μπιζελιού συγκρατούν περισσότερο νερό από τις πρωτεΐνες γάλακτος. Αυτή η αυξημένη πίεση βοήθησε το τυρί να διατηρήσει ένα συμπαγές σχήμα παρά τη σχετικά υψηλή περιεκτικότητά του σε φυτική βάση.
“Τα υβριδικά τυριά σαν αυτό είναι ένα σταθερό βήμα προς πιο βιώσιμα γαλακτοκομικά προϊόντα. Αποδεικνύουμε ότι είναι δυνατό να αντικατασταθεί ένα σημαντικό μέρος του γάλακτος στο τυρί με φυτικές πρωτεΐνες. Με περαιτέρω έρευνα, πιστεύουμε ότι θα είναι δυνατό να μειωθεί ακόμη περισσότερο η περιεκτικότητα σε γάλα, δημιουργώντας παράλληλα ένα προϊόν που να αρέσει στους καταναλωτές. Με αυτόν τον τρόπο, υπάρχει μεγάλη δυνατότητα μείωσης του κλιματικού αποτυπώματος μιας δημοφιλής κατηγορίας τροφίμων “, είπαν οι συμμετέχοντες στην έρευνα. Τα υβριδικά τυριά όχι μόνο μειώνουν το αποτύπωμα του κλίματος, αλλά μπορούν επίσης να έχουν διατροφικά πλεονεκτήματα, επισημαίνει η Lilia Ahrné: «Ενώ τα γαλακτοκομικά συστατικά συμβάλλουν με καλύτερη ποιότητα πρωτεΐνης (απαραίτητα αμινοξέα) και ασβέστιο, τα φυτικά συστατικά μπορούν να φέρουν διαιτητικές ίνες στο προϊόν, έτσι και το διατροφικά υβριδικό τυρί έχει τη δυνατότητα να συνδυάσει ποιότητες και από τους δύο κόσμους.
Ψητά, ψημένα ή τηγανητά
Οι ερευνητές αποφάσισαν να επικεντρωθούν στο paneer επειδή βλέπουν μεγάλες δυνατότητες σε αυτό το είδος τυριού. Τα μαγειρικά τυριά όπως το πανέρ, το χαλούμι και η φέτα χαρακτηρίζονται από το γεγονός ότι δεν λιώνουν όταν ψήνονται ή τηγανίζονται.
“Λόγω των ιδιοτήτων του paneer – που του επιτρέπουν να ψήνεται στη σχάρα και να ψήνεται χωρίς να λιώσει – είναι μια δημοφιλής εναλλακτική λύση κρέατος στην Ινδία εδώ και πολλά χρόνια, όπου υπάρχουν πολλοί vegans και χορτοφάγοι. Γι’ αυτό βλέπουμε αυτό το είδος μαγειρικού τυριού ως πιθανό υποκατάστατο κρέατος στη Δύση, όπου απολαμβάνουμε να ψήνουμε και να τηγανίζουμε το φαγητό μας”, λέει η Lilia. Οι ερευνητές τονίζουν ότι, παρά την πολλά υποσχόμενη αρχή που δείχνει ότι έχουμε σωστή υφή, περαιτέρω μελέτες θα μπορούσαν να βοηθήσουν στη βελτίωση της γευστικής εμπειρίας πριν το τυρί βγει στην παραγωγή.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996924013966?via%3Dihub
Ακολουθήστε το Cibum 
