Ενίσχυση της υφής και των αισθητηριακών ιδιοτήτων των αγγουριών τουρσί με διαφορετικές λύσεις άλμης
Το τουρσί είναι η διαδικασία διατήρησης ή παράτασης της διάρκειας ζωής των τροφίμων με αναερόβια ζύμωση σε άλμη ή σε ξίδι. Πολλές περιοχές σε όλο τον κόσμο έχουν παράδοση στην κατανάλωση λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση. Τα οφέλη για την υγεία από λαχανικά τουρσί, που είναι ιδιαίτερα δημοφιλή και στη χώρα μας, σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Mdpi, περιλαμβάνουν αντιβακτηριακά αποτελέσματα, βελτιώσεις στη δυσκοιλιότητα, αντικαρκινικές ιδιότητες, θεραπεία χρόνιων ασθενειών, ανακούφιση από το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου και ενίσχυση της ανοσίας. Επιπλέον, περιέχουν αντιοξειδωτικά ενεργές ενώσεις όπως γλουταμίνη και γλυκοζινολικό.
Επίσης η κατανάλωση λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί να αυξήσει την ποικιλότητα της εντερικής μικροχλωρίδας. Λόγω των προβιοτικών και των μεταβολιτών τους στα ζυμωμένα λαχανικά, όπως τα αντιβακτηριακά πεπτίδια και τα υπεροξείδια, μία από τις λειτουργίες των λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση είναι η ικανότητα αναστολής των παθογόνων μικροοργανισμών.
Ωστόσο το μαλάκωμα των αγγουριών τουρσί κατά την αποθήκευση, θέτει σημαντικές προκλήσεις για τη βιομηχανία τουρσί, οδηγώντας σε σημαντικές απώλειες. Αυτή η μαλάκυνση αποδίδεται στη διάσπαση των πηκτικών υλικών στο μεσαίο έλασμα του ιστού του αγγουριού. Για την αντιμετώπιση αυτού του ζητήματος, μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods, είχε ως στόχο να αξιολογήσει τον αντίκτυπο των διαφόρων ιόντων στη ζύμωση, την αποθήκευση τουρσί αγγουριού (πάνω από 6 μήνες), καθώς και τη συνολική δομή και υφή. Αυτή η έρευνα στοχεύει να καλύψει ένα κενό στην υπάρχουσα βιβλιογραφία αξιολογώντας συστηματικά πώς διαφορετικά ιόντα επηρεάζουν τα επίπεδα pH, τη δομική ακεραιότητα και τα χαρακτηριστικά υφής των τουρσιών αγγουριού. Επιπλέον, η μελέτη επιδιώκει να εξετάσει τις πιθανές σχέσεις μεταξύ κατιόντων και μορίων πηκτίνης, καθώς και τον αντίκτυπό τους στη συνολική αισθητηριακή αποδοχή των τουρσιών.
Παρασκευάστηκαν διάφορα είδη άλμης ενσωματώνοντας διαφορετικά άλατα, όπως χλωριούχο κάλιο KCl, χλωριούχο ασβέστιο CaCl2, χλωριούχο μαγνήσιο MgCl2, χλωριούχο αργίλιο AlCl3 και οξικό ασβέστιο, σε συγκεντρώσεις 50, 100, 200 και 400 ppm, μαζί με 6% χλωριούχο νάτριο NaCl. Κάθε μήνα, οι ερευνητές αφαιρούσαν τα τουρσιά από την άλμη και ανέλυαν τις φυσικοχημικές και αισθητηριακές τους ιδιότητες.
Τα ευρήματα αποκάλυψαν ότι, όταν το pH μειώθηκε στο 3,6, παρατηρήθηκαν ανεπιθύμητες ιδιότητες υφής και αισθητικής στα αγγουράκια τουρσί. Ωστόσο, τα τουρσιά που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με CaCl2 και οξικό ασβέστιο εμφάνισαν υψηλότερα επίπεδα pH σε σύγκριση με άλλα δείγματα μετά από 6 μήνες. Τα ιόντα ασβεστίου έδειξαν θετική επίδραση στη σφριγηλότητα, συμβάλλοντας στη βελτιωμένη αποδοχή των καταναλωτών κατά την αποθήκευση.
Μεταξύ των διαφορετικών αλάτων που δοκιμάστηκαν, η σταθερότητα ακολούθησε τη σειρά Ca(C2 H3 O2 )2 > CaCl 2 > KCl > MgCl 2 > AlCl3 . Επιπλέον, παρατηρήθηκε μια θετική σχέση μεταξύ της σκληρότητας και της τραγανότητας του τουρσί, καθώς και των τιμών του χρώματος.
Η αισθητηριακή αξιολόγηση επιβεβαίωσε τη θετική επίδραση του Ca2+ στην ενίσχυση της σκληρότητας των τουρσιών σε όλη τη διάρκεια ζωής τους. Το οξικό ασβέστιο και το CaCl2 εμφάνισαν τα πιο ευνοϊκά αποτελέσματα σε αισθητικές, υφές και φυσικές ιδιότητες μεταξύ των δειγμάτων.
Συμπερασματικά, η προσθήκη οξικού ασβεστίου σε συνδυασμό με CaCl2 αποδείχθηκε ότι είναι μια αποτελεσματική προσέγγιση για τη βελτίωση της σφριγηλότητας και την παράταση της διάρκειας ζωής των τουρσιών αγγουριού. Η μελέτη υπογραμμίζει τη δυνατότητα των ιόντων ασβεστίου να ενισχύσουν την ποιότητα και την ανθεκτικότητα των αγγουριών τουρσί, προσφέροντας πολλά υποσχόμενα αποτελέσματα για τη βιομηχανία τουρσί.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
