Λαχανικά τουρσί: Καταστρέφονται οι θρεπτικές ουσίες από τη διαδικασία της ζύμωσης;

Επιστημονική ανασκόπηση αναλύει τα οφέλη για την υγεία, θέματα ασφάλειας τροφίμων και τρέχουσες τεχνολογικές λύσεις για τα ζυμωμένα λαχανικά.

Το τουρσί είναι η διαδικασία διατήρησης ή παράτασης της διάρκειας ζωής των τροφίμων με αναερόβια ζύμωση σε άλμη ή σε ξίδι. Πολλές περιοχές σε όλο τον κόσμο έχουν παράδοση στην κατανάλωση λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση. Tα κυριότερα λαχανικά που γίνονται τουρσί είναι τα σταυρανθή λαχανικά, όπως το λάχανο και το ραπανάκι καθώς και πιπεριά τσίλι, ρίζα λωτού, καρότο, τζίντζερ, αγγούρι, μελιτζάνα, παντζάρι, σκόρδο, ελιά και παπάγια.

• Δείτε επίσης: Πρόστιμο στο σουπερμάρκετ BAZAAR από την Περιφέρεια Αττικής

Ανασκόπηση που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods του Mdpi στην Ενότητα Φυτικές τροφές, συνοψίζει τις τρέχουσες μελέτες για τα ζυμωμένα λαχανικά, αναλύοντας τις αλλαγές στα θρεπτικά συστατικά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τουρσί, τα οφέλη για την υγεία από τα λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση και τις ανησυχίες για την ασφάλεια που σχετίζονται με τα ζυμωμένα λαχανικά.  Επιπλέον, η ανασκόπηση παρέχει μια επισκόπηση των εφαρμογών των αναδυόμενων μη θερμικών τεχνολογιών για την αντιμετώπιση αυτών των προβλημάτων ασφάλειας κατά την παραγωγή και την επεξεργασία λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση. 

Μερικά από τα οφέλη των λαχανικών τουρσί

• Τα οφέλη για την υγεία από λαχανικά τουρσί περιλαμβάνουν αντιβακτηριακά αποτελέσματα, βελτιώσεις στη δυσκοιλιότητα, αντικαρκινικές ιδιότητες, θεραπεία χρόνιων ασθενειών, ανακούφιση από το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου και ενίσχυση της ανοσίας.
• Εκτός από το ότι περιέχουν πολλά βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα περισσότερα λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση είναι απαραίτητη πηγή διαιτητικών ινών και διαφόρων βιταμινών. Επιπλέον, περιέχουν αντιοξειδωτικά ενεργές ενώσεις όπως γλουταμίνη και γλυκοζινολικό. Επίσης η κατανάλωση λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί να αυξήσει την ποικιλότητα της εντερικής μικροχλωρίδας.
• Λόγω των προβιοτικών και των μεταβολιτών τους στα ζυμωμένα λαχανικά, όπως τα αντιβακτηριακά πεπτίδια και τα υπεροξείδια, μία από τις λειτουργίες των λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση είναι η ικανότητα αναστολής των παθογόνων μικροοργανισμών. 

Ανησυχίες ως προς την ασφάλεια τροφίμων

Τρία κύρια προβλήματα ασφάλειας εμφανίστηκαν σε διαφορετικά στάδια της ζυμωμένης παραγωγής λαχανικών: η βιογενής αμίνη, τα νιτρώδη και η μικροβιακή ασφάλεια.

Οι βιογενείς αμίνες προκύπτουν από την αλληλεπίδραση των συστατικών των τουρσιών και τη μεταβολική δραστηριότητα των μικροοργανισμών. Τα νιτρώδη, μια άλλη μη ασφαλής ουσία στα ζυμωμένα λαχανικά, μπορούν να σχηματίσουν νιτροζαμίνες που προκαλούν καρκίνο και να προκαλέσουν καρκίνο του πεπτικού συστήματος. Η ποσότητα νιτρωδών αλάτων στα διάφορα τουρσιά διαφέρει ανάλογα με τα συστατικά που χρησιμοποιούνται. Σύμφωνα με πρόσφατες μελέτες, το μέγιστο επίπεδο νιτρωδών έχει βρεθεί στο λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση, ακολουθούμενο από τη μουστάρδα, το μπαμπού και τα ραπανάκια. Κατά την παραγωγή τουρσιών που έχουν υποστεί ζύμωση, υπάρχουν πιθανές ανησυχίες για την ασφάλεια που σχετίζονται με μικροβιολογικούς παράγοντες που θα μπορούσαν να απειλήσουν τους καταναλωτές γι αυτό είναι απαραίτητος ο έλεγχος των παθογόνων από τους παρασκευαστές.

Συμπεράσματα

Η έρευνα κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η θρεπτική αξία και η γεύση των λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση αλλάζουν. Κοινώς, η βιταμίνη C χάνεται και η διαλυτή πρωτεΐνη  αποικοδομείται σε ελεύθερα αμινοξέα. Αυτές οι αλλαγές επηρεάζονται  από την ποικιλία των πρώτων υλών, τον αρχικό βακτηριακό πληθυσμό, τις καλλιέργειες εκκίνησης, τις συνθήκες ζύμωσης, τις προσθήκες καρυκευμάτων και την επεξεργασία μετά τη ζύμωση. 

Η κατανάλωση λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση ωφελεί την ανθρώπινη υγεία, συμπεριλαμβανομένων των αντιβακτηριακών επιδράσεων, της ρύθμισης των βακτηριακών πληθυσμών του εντέρου και της προαγωγής της υγείας (αντικαρκινικές επιδράσεις, αντιδιαβητικές επιδράσεις και ρύθμιση του ανοσοποιητικού). Ωστόσο, τα ζυμωμένα λαχανικά έχουν ανησυχίες χημικής και βιολογικής ασφάλειας, όπως ο σχηματισμός βιογενών αμινών και νιτρωδών αλάτων, καθώς και η ύπαρξη παθογόνων μικροοργανισμών. 

Για τη μείωση των επικίνδυνων συστατικών και τον έλεγχο της ποιότητας των λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση, μπορούν να χρησιμοποιηθούν μοναδικές καλλιέργειες εκκίνησης, υψηλή πίεση, υπέρηχοι, ψυχρό πλάσμα, φωτοδυναμική και άλλες τεχνολογίες για την επίλυση αυτών των προβλημάτων.

Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.

Αναφορά: Tan X, Cui F, Wang D, Lv X, Li X, Li J. Ζυμωμένα λαχανικά: Οφέλη για την υγεία, ελαττώματα και τρέχουσες τεχνολογικές λύσεις. Τρόφιμα . 2024; 13(1):38. https://doi.org/10.3390/foods13010038