Ενίσχυση της υφής και των αισθητηριακών ιδιοτήτων των αγγουριών τουρσί με διαφορετικές λύσεις άλμης.
Τα οφέλη για την υγεία από λαχανικά τουρσί, που είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στη χώρα μας, σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Mdpi, περιλαμβάνουν αντιβακτηριακά αποτελέσματα, βελτιώσεις στη δυσκοιλιότητα, αντικαρκινικές ιδιότητες, θεραπεία χρόνιων ασθενειών, ανακούφιση από το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου και ενίσχυση της ανοσίας. Επιπλέον, περιέχουν αντιοξειδωτικά ενεργές ενώσεις όπως γλουταμίνη και γλυκοζινολικό. Επίσης η κατανάλωση λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί να αυξήσει την ποικιλότητα της εντερικής μικροχλωρίδας. Λόγω των προβιοτικών και των μεταβολιτών τους στα ζυμωμένα λαχανικά, όπως τα αντιβακτηριακά πεπτίδια και τα υπεροξείδια, μία από τις λειτουργίες των λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση είναι η ικανότητα αναστολής των παθογόνων μικροοργανισμών.
Ωστόσο, το μαλάκωμα των αγγουριών τουρσί κατά την αποθήκευση θέτει σημαντικές προκλήσεις για τη βιομηχανία τουρσί, οδηγώντας σε σημαντικές απώλειες. Αυτή η απώλεια της σφριγηλότητας, αποδίδεται στη διάσπαση των πηκτικών υλικών στο μεσαίο έλασμα του ιστού του αγγουριού. Τα τουρσιά αγγουριού (Cucumis sativus ) παρασκευάζονται συνήθως σε διάλυμα άλμης με 1 M (6%) NaCl ως συντηρητικό και αρωματικό παράγοντα. Το αλάτι εξυπηρετεί πολλαπλές λειτουργίες στη διαδικασία ζύμωσης, όπως η διατήρηση της σφριγηλότητας και η βελτίωση της διάρκειας ζωής του προϊόντος έως και ένα έτος, αποτρέποντας τις επιδράσεις των αποικοδομητικών ενζύμων ή μειώνοντας την ανάπτυξη βακτηρίων. Δεδομένου ότι μερικές φορές το μαλάκωμα -ιδιαίτερα σε χαμηλές συγκεντρώσεις NaCl- συμβαίνει κατά την αποθήκευση ή τη διάρκεια ζωής των τουρσιών, χλωριούχο ασβέστιο (CaCl2 ) στα 20-40 mM προστίθεται επίσης στις άλμη για να διατηρηθεί η σκληρότητα καλύτερα από το NaCl μόνο. Αν και η υψηλή περιεκτικότητα σε NaCl και CaCl2 μπορεί να αποτρέψει τόσο την ενζυματική όσο και τη μη ενζυματική αποσκλήρυνση, το υψηλό επίπεδο αυτών των ιόντων έχει ανεπιθύμητες επιπτώσεις στο τελικό προϊόν.
Για την αντιμετώπιση αυτού του ζητήματος, μελέτη που δημοσιεύτηκε σήμερα, στο επιστημονικό περιοδικό Foods, είχε ως στόχο να αξιολογήσει τον αντίκτυπο των διαφόρων ιόντων στη ζύμωση, την αποθήκευση τουρσί αγγουριού (πάνω από 6 μήνες), καθώς και τη συνολική δομή και υφή.
Τα αγγουράκια τουρσί, παρασκευάστηκαν σε άλμη ζύμωσης, ενσωματώνοντας διαφορετικά άλατα, όπως KCl, CaCl2, MgCl2, AlCl3 καιι οξικό ασβέστιο, σε συγκεντρώσεις 50, 100, 200 και 400 ppm, μαζί με 6% NaCl. Κάθε μήνα, οι ερευνητές αφαιρούσαν τα τουρσιά από την άλμης ζύμωσης και ανέλυσαν τις φυσικοχημικές και αισθητηριακές τους ιδιότητες.
Τα ευρήματα αποκάλυψαν ότι, όταν το pH μειώθηκε στο 3,6, παρατηρήθηκαν ανεπιθύμητες ιδιότητες υφής και αισθητικής στα αγγουράκια τουρσί. Ωστόσο, τα τουρσιά που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με CaCl2 και οξικό ασβέστιο εμφάνισαν υψηλότερα επίπεδα pH σε σύγκριση με άλλα δείγματα μετά από 6 μήνες. Τα ιόντα ασβεστίου έδειξαν θετική επίδραση στη σφριγηλότητα, συμβάλλοντας στη βελτιωμένη αποδοχή των καταναλωτών κατά την αποθήκευση. Μεταξύ των διαφορετικών αλάτων που δοκιμάστηκαν, η σταθερότητα ακολούθησε τη σειρά Ca(C2 H3 O2 )2 > CaCl 2 > KCl > MgCl 2 > AlCl 3 . Επιπλέον, παρατηρήθηκε μια θετική σχέση μεταξύ της σκληρότητας και της τραγανότητας του τουρσί, καθώς και των τιμών του χρώματος. Η αισθητηριακή αξιολόγηση επιβεβαίωσε τη θετική επίδραση του Ca 2+ στην ενίσχυση της σκληρότητας των τουρσιών σε όλη τη διάρκεια ζωής τους. Το οξικό ασβέστιο και το CaCl 2 εμφάνισαν τα πιο ευνοϊκά αποτελέσματα σε αισθητικές, υφές και φυσικές ιδιότητες μεταξύ των δειγμάτων.
Συμπερασματικά, η προσθήκη οξικού ασβεστίου σε συνδυασμό με CaCl 2 αποδείχθηκε ότι είναι μια αποτελεσματική προσέγγιση για τη βελτίωση της σφριγηλότητας και την παράταση της διάρκειας ζωής των τουρσιών αγγουριού. Η μελέτη υπογραμμίζει τη δυνατότητα των ιόντων ασβεστίου να ενισχύσουν την ποιότητα και την ανθεκτικότητα των αγγουριών τουρσί, προσφέροντας πολλά υποσχόμενα αποτελέσματα για τη βιομηχανία τουρσί.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
