“Ακούγοντας” το λάδι – Γιατί οι έμπειροι μάγειρες δεν χρησιμοποιούν θερμόμετρο;

Σνίτσελ, πατάτες τηγανιτές, κεφτέδες, ένα τσιγαρισμένο μπαστούνι βουτύρου, ένα αυγό μάτι ή κάποιο κρέας με μπόλικο κουρκούτι ή στην συγκεκριμένη επιστημονική μελέτη τεμπούρα…. σε ποιον δεν αρέσουν τα ζεστά τηγανητά φαγητά;

Το νόστιμο τραγανό τηγανητό τρόφιμο προέρχεται από μια προσεκτική ισορροπία μεταξύ του χρόνου μαγειρέματος και της θερμοκρασίας του λαδιού. Μια συνηθισμένη οικιακή τεχνική για την παρασκευή τεμπούρας, (ένα είδος γιαπωνέζικου φαγητού, λαχανικά ή θαλασσινά τηγανισμένα σε μεγάλη ποσότητα λαδιού και σε πολύ υψηλή θερμοκρασία) για παράδειγμα, είναι να βυθίζετε τα ενυδατωμένα ξυλάκια στο λάδι. Οι φυσαλίδες που προκύπτουν και οι θόρυβοι κραδασμών βοηθούν στην εκτίμηση του πόσο καυτό είναι το λάδι.

«Οι έμπειροι μάγειρες  ακούνε  τη θερμοκρασία του λαδιού αντί να χρησιμοποιούν θερμόμετρο», είπε ο μεταδιδακτορικός ερευνητής Akihito Kiyama του Πανεπιστημίου Utah State, ο οποίος αποφάσισε να ανακαλύψει ποιες πληροφορίες μπορείτε να αντλήσετε ακούγοντας την τεμπούρα σας.

Ο Kiyama και η ομάδα του από το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο της Γιούτα, το Πανεπιστήμιο της Χαβάης στη Μανοά και το KAUST έβαλαν υγρά ξυλάκια και χαρτί σε λάδι σε διαφορετικά επίπεδα θερμότητας. Μια κάμερα υψηλής ταχύτητας και ένα μικρόφωνο απαθανάτισαν το τσιγάρισμα σε πραγματικό χρόνο.

Τα προκαταρκτικά αποτελέσματά τους υποδηλώνουν ότι υπάρχουν σαφείς ακουστικές ενδείξεις της θερμοκρασίας του λαδιού. Ο ένοχος είναι οι ταλαντευόμενες φυσαλίδες από την ταχεία εξάτμιση της υγρασίας στα βρεγμένα ξυλάκια ή το χαρτί. Οι φυσαλίδες δημιουργούν διακριτούς θορύβους καθώς αυξάνεται η θερμότητα. Τα σχέδια των φυσαλίδων ποικίλλουν επίσης δραματικά ανάλογα με το πόσο κοντά βρίσκονται στην επάνω επιφάνεια λαδιού.

«Ο σχηματισμός φυσαλίδων κοντά ή πάνω στην επιφάνεια είναι μοναδικός και καθορίζει τον ήχο», είπε ο Kiyama προσθέτοντας πως «Στην πορεία οι εικόνες αποκαλύπτουν πολύ ενδιαφέροντα σχήματα, όπως συνδέσμους που εκρήγνυνται από επιφανειακές φυσαλίδες και σχήματα φωλιασμένων κώνων από πίδακες που καταρρέουν κάτω από το λάδι μέσα στις φυσαλίδες υδρατμών».