Πώς νοθεύουν το γιαούρτι και πώς η νοθεία μπορεί να εντοπιστεί – Ευρήματα μελέτης του ΕΚΠΑ
Παγκοσμίως, παρόλο που το ελληνικό γιαούρτι δεν είναι ακόμη εγγεγραμμένο ως προϊόν ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) ή ΠΓΕ (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη), τα γιαούρτια που διατίθενται στην αγορά ως ελληνικού τύπου θεωρούνται τα πιο δημοφιλή. Η δημοτικότητά του έχει αυξηθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια χάρη στην υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, τη θρεπτική του αξία και τη μοναδική κρεμώδη υφή του, καθιστώντας το ευάλωτο σε παράνομες πρακτικές, όπως η νοθεία.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πως να “απεξαρτηθείτε” από πατατάκια, γαριδάκια, σοκολάτες και fast food – Πιλοτική μελέτη
Υπάρχουν κυρίως δύο λόγοι που συνήθως οδηγούν σε δόλιες πρακτικές στη βιομηχανία γιαουρτιού. Ο πρώτος είναι το οικονομικό κέρδος και ο δεύτερος, και σημαντικότερος, είναι η επίτευξη της κατάλληλης συνοχής. Σε αυτό το πεδίο, μια συνήθης πρακτική για την επίτευξη της κατάλληλης υφής είναι η προσθήκη σκόνης αγελαδινού γάλακτος σε όλους τους τύπους γιαουρτιού για να επιτευχθεί υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και να βελτιωθεί η αίσθηση στόματος του τελικού προϊόντος. Επιπλέον, ειδικά για την παραγωγή γιαουρτιού από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, η περιορισμένη διαθεσιμότητα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος ως πρώτη ύλη, σε συνδυασμό με τη χαμηλότερη τιμή του αγελαδινού γάλακτος, οδηγεί τους παραγωγούς και τις γαλακτοβιομηχανίες σε πρακτικές νοθείας για κερδοσκοπικούς σκοπούς.
Σε μελέτη του Τμήματος Χημείας του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών και του Ελληνικού Κέντρου Έρευνας & Καινοτομίας αξιολογήθηκε μία μέθοδος για την ανίχνευση νοθείας γιαουρτιού με σκόνη αγελαδινού γάλακτος. Αυτή είναι η πρώτη μελέτη του πρωτεϊνικού προφίλ του ελληνικού γιαουρτιού και μπορεί να θεωρηθεί σημαντικό πλεονέκτημα για την αναγνώριση του ελληνικού γιαουρτιού ως προϊόντος ΠΟΠ.
Κάθε χώρα θέτει συγκεκριμένους περιορισμούς για την παραγωγή διαφορετικών τύπων γιαουρτιών. Σύμφωνα με τον Ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, όπως περιγράφεται στο άρθρο 82, η ελάχιστη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες του γιαουρτιού πρέπει να είναι 3,2% για το γιαούρτι από αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα και 5,5% για το γιαούρτι από πρόβειο γάλα. Επιπλέον, αναφέρεται ότι κατά τη διαδικασία παραγωγής, εκτός από το γάλα, τα μόνα συστατικά που προστίθενται μπορεί να είναι η κρέμα γάλακτος για τη ρύθμιση των λιπιδίων και οι πρωτεΐνες γάλακτος σε ποσότητα που δεν επηρεάζει τα αρχικά στερεά γάλακτος.
Επιπλέον, οι προστιθέμενες ουσίες θα πρέπει να προέρχονται από το ίδιο ζωικό είδος του γάλακτος που χρησιμοποιείται. Έτσι, η προσθήκη γάλακτος σε σκόνη απαγορεύεται αυστηρά. Τέλος, στον Ελληνικό Κώδικα περιγράφονται συγκεκριμένα δύο είδη γιαουρτιού: το στραγγιστό και το παραδοσιακό γιαούρτι. Μετά την πήξη, το στραγγιστό γιαούρτι στραγγίζεται αφαιρώντας μέρος του ορού γάλακτος, ενώ το παραδοσιακό γιαούρτι, γνωστό και ως set yogurt, ζυμώνεται παραδοσιακά στο δοχείο του, χωρίς περαιτέρω ανάδευση ή αφαίρεση νερού, για να σχηματιστεί μια μεμβράνη στην επιφάνειά του στο τέλος. Η ελάχιστη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη είναι 5,6% για αγελαδινό ή κατσικίσιο και 8% για στραγγιστό γιαούρτι από πρόβειο γάλα. Για την παραδοσιακή παραγωγή γιαουρτιού, το γάλα πρέπει να είναι ωμό ή παστεριωμένο χωρίς καμία τροποποίηση της φυσικής του σύστασης, εκτός από τη ρύθμιση της περιεκτικότητας σε λιπίδια.
Σύμφωνα με τους ερευνητές η δόλια προσθήκη γάλακτος σε σκόνη σε γαλακτοκομικά προϊόντα μπορεί να ανιχνευτεί με μια γρήγορη και αξιόπιστη μεθοδολογία φασματομετρίας μάζας εκρόφησης/ιονισμού λέιζερ με τη βοήθεια μήτρας (MALDI-TOF MS) αξιοποιώντας το άθικτο προφίλ πρωτεΐνης. Χρησιμοποιώντας χημειομετρικά μοντέλα, όπως το εποπτευόμενο PLS-DA, εντοπίστηκαν ειδικοί δείκτες πρωτεΐνης για το ελληνικό γιαούρτι αγελάδας, κατσίκας και προβατίνας.
Πρέπει να επισημανθεί ότι, για πρώτη φορά, τα ελληνικά γιαούρτια αγελαδινού γάλακτος ταξινομήθηκαν με επιτυχία σε στραγγιστό (σετ) και παραδοσιακό, καθώς καταγράφηκαν χαρακτηριστικές διαφορές στα πρωτεϊνικά τους προφίλ. Τέλος, εξετάστηκε επίσης το προφίλ πρωτεΐνης αγελαδινού γάλακτος σε σκόνη και εντοπίστηκαν πρότυπα θερμικής επεξεργασίας στο πρωτεϊνικό προφίλ του. Ως μέρος μιας μελέτης νόθευσης γιαουρτιού αγελαδινού και κατσικίσιου γάλακτος με αγελαδινό γάλα σε σκόνη, η προσθήκη αγελαδινού γάλακτος σε σκόνη στο γιαούρτι ανιχνεύθηκε να είναι τόσο χαμηλή όσο 1%.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Κρυστάλλη, Ευαγγελία, Νικόλαος Θωμαΐδης, Αναστασία Σ. Κρητικού, και Χρήστος Κόκκινος. 2025. «A Protein-Based Approach for Greek Yogurt Authentication via an HRMS Technique (MALDI-TOF MS) and Milk Powder Detection as a Fraudulent Addition» Foods 14, αρ. 4: 693. https://doi.org/10.3390/foods14040693
